Preparate naționale vietnameze

Bún mắm Sài Gòn (supă saigoneză cu tăiței de orez și pește fermentat)

Name: Bún mắm Sài Gòn (supă saigoneză cu tăiței de orez și pește fermentat)
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 70 g pastă fermentată de cá linh (mắm cá linh); 50 g pastă fermentată de cá sặc (mắm cá sặc); 1.200 ml apă potabilă pentru fierberea pastelor; 1.600 ml supă de porc nesărată; 800 ml apă potabilă; 3 fire de lemongrass zdrobite; folosiți 1 la paste și 2 în fond; 30 g șalotă, tocată mărunt; 15 g usturoi, tocat mărunt; 10 ml ulei neutru; 15 g zahăr tos; 0–4 g sare fină, opțional; adăugați numai după ce gustați fondul fiert; 300 g vânătă asiatică, tăiată în bucăți de 3 cm; 300 g file de pește cap de șarpe dezosat, împărțit în 4 porții; 250 g creveți cruzi, curățați și decorticați; 200 g calamar curățat, tăiat în inele potrivite pentru o îmbucătură; 300 g burtă de porc complet friptă, tăiată în felii subțiri; 200 g preparat vietnamez din pește (chả cá), complet gătit și feliat; 320 g tăiței groși uscați din orez (bún); 200 g germeni de fasole mung, spălați și scurși; 150 g tulpini de spanac de apă, curățate și tăiate pe lung; 100 g floare de bananier, feliată foarte subțire; 25 g rau răm (coriandru vietnamez), spălat și frunzele desprinse; 25 g frunze de busuioc thailandez, spălate; 2 lime, tăiate în sferturi; 5 g ardei iute roșu proaspăt, tăiat subțire; opțional

Bún mắm Sài Gòn este o supă sățioasă din sudul Vietnamului, cu un fond gustos preparat din pește de apă dulce fermentat. În această versiune de casă, pastele cá linh și cá sặc sunt fierte, apoi strecurate; lichidul se combină cu supă de porc nesărată, lemongrass și ingrediente aromatice. Tăițeii groși de orez se servesc cu pește cap de șarpe, creveți, calamar, burtă de porc friptă, preparat vietnamez din pește gătit (chả cá) și vinete fragede. Verdețurile proaspete, lime-ul și ardeiul iute se aduc separat la masă, pentru ca fiecare să-și potrivească bolul după gust.

Preparate naționale vietnameze

Imagine largă cu bún mắm Sài Gòn lângă un platou cu verdețuri, germeni de fasole, floare de bananier, lime și ardei iute. — Supă saigoneză cu tăiței de orez și pește fermentat, însoțită de un platou cu verdețuri proaspete.

Cantitate 4 boluri generoase

Gătire Aproximativ 70 de minute

Timp pasiv Nu este cazul

Timp total Aproximativ 1 oră și 40 de minute

Calorii per porție Aproximativ 1.080 kcal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bún mắm Sài Gòn (supă saigoneză cu tăiței de orez și pește fermentat)

Bolurile din restaurante diferă prin tipul de pește fermentat, fructele de mare, bucata de porc, preparatul vietnamez din pește și verdețurile locale folosite. Relatările despre varianta din Saigon descriu un fond cu aroma specifică de mắm, fără să fie exagerat de pătrunzător, sărat, dulce sau iute. Aceasta este o versiune practică, măsurată pentru acasă; ingredientele și asezonarea diferă de la un restaurant la altul.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităCantitatea de sare din pastele de pește fermentat diferă mult de la un producător la altul. Fierbeți-le înainte să le strecurați, gustați fondul gata și adăugați sare opțională numai dacă este nevoie. Căptușiți o sită fină cu tifon curat pentru a reține particulele mici de pește. Aruncați solidele, fără să le presați prin sită în fond. Țineți peștele, creveții și calamarul cruzi pe o tavă separată de ingredientele gătite și verdețurile gata de consum. Spălați-vă mâinile, tocătoarele și ustensilele după manipularea fructelor de mare crude. Gătiți fructele de mare în tranșe mici, astfel încât fondul să revină repede la un clocot domol. Verificați cu un termometru alimentar peștele și bucățile groase; nu le fierbeți prea mult. Serviți verdețurile separat. Gustul proaspăt și textura crocantă echilibrează fondul intens, iar fiecare poate adăuga cât dorește.

Ingrediente

Fond cu pește fermentat

70 g pastă fermentată de cá linh (mắm cá linh)
50 g pastă fermentată de cá sặc (mắm cá sặc)
1.200 ml apă potabilă pentru fierberea pastelor
1.600 ml supă de porc nesărată
800 ml apă potabilă
3 fire de lemongrass zdrobite; folosiți 1 la paste și 2 în fond
30 g șalotă, tocată mărunt
15 g usturoi, tocat mărunt
10 ml ulei neutru
15 g zahăr tos
0–4 g sare fină, opțional; adăugați numai după ce gustați fondul fiert
300 g vânătă asiatică, tăiată în bucăți de 3 cm

Fructe de mare și ingrediente gata preparate

300 g file de pește cap de șarpe dezosat, împărțit în 4 porții
250 g creveți cruzi, curățați și decorticați
200 g calamar curățat, tăiat în inele potrivite pentru o îmbucătură
300 g burtă de porc complet friptă, tăiată în felii subțiri
200 g preparat vietnamez din pește (chả cá), complet gătit și feliat

Tăiței

320 g tăiței groși uscați din orez (bún)

Verdețuri proaspete și servire

200 g germeni de fasole mung, spălați și scurși
150 g tulpini de spanac de apă, curățate și tăiate pe lung
100 g floare de bananier, feliată foarte subțire
25 g rau răm (coriandru vietnamez), spălat și frunzele desprinse
25 g frunze de busuioc thailandez, spălate
2 lime, tăiate în sferturi
5 g ardei iute roșu proaspăt, tăiat subțire; opțional

Mod de preparare

Fierbeți și strecurați pastele de pește. Puneți pastele cá linh și cá sặc într-o cratiță cu 1.200 ml apă și 1 fir de lemongrass zdrobit. Aduceți la clocot puternic, apoi fierbeți domol timp de 15 minute, amestecând ca să se desfacă pasta. Nu gustați înainte de fierbere. Strecurați printr-o sită fină căptușită cu tifon curat. Aruncați solidele și păstrați lichidul.
Căliți aromaticele. Încingeți uleiul în oala mare. Adăugați șalota și usturoiul și gătiți până devin aromate, fără să se rumenească. Puneți celelalte 2 fire de lemongrass zdrobite.
Pregătiți și asezonați fondul. Turnați lichidul de pește strecurat, supa de porc, 800 ml apă și zahărul. Fierbeți domol timp de 20 de minute. Gustați numai după ce fondul a dat în clocot, deoarece pastele au niveluri diferite de sare. Adăugați cel mult 4 g de sare numai dacă este nevoie sau omiteți-o.
Gătiți vânăta. Adăugați vânăta și fierbeți domol 10–12 minute, până devine fragedă, dar își păstrează forma. Mențineți fondul la un clocot mic.
Fierbeți tăițeii. Pregătiți tăițeii de orez conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Scurgeți-i bine și împărțiți-i în patru boluri adânci.
Pregătiți verdețurile. Spălați și scurgeți germenii, tulpinile de spanac de apă, floarea de bananier, rau răm și busuiocul thailandez. Aranjați-le pe un platou separat cu sferturile de lime și ardeiul iute opțional.
Poșați peștele. Aduceți fondul din nou la un clocot domol. Adăugați porțiile de pește în tranșe și gătiți până când carnea devine opacă și ajunge la cel puțin 63°C în partea cea mai groasă, măsurată cu un termometru alimentar curat.
Gătiți creveții și calamarul. Adăugați-i în tranșe mici. Gătiți până devin fermi și opaci; verificați ca bucățile groase să atingă 63°C. Evitați fierberea îndelungată, care le poate întări. Scoateți fructele de mare gătite cu ustensile curate.
Încălziți ingredientele gata preparate. Adăugați burta de porc friptă și preparatul din pește chả cá în fondul fierbinte până se înfierbântă și aburesc în întregime. Dacă le reîncălziți reci, verificați să ajungă la 74°C. Scoateți firele de lemongrass. Împărțiți vânăta, peștele, creveții, calamarul, porcul și preparatul din pește între bolurile cu tăiței.
Turnați fondul și serviți. Turnați fond fierbinte în fiecare bol și serviți imediat cu verdețuri, lime și ardei iute opțional. Puneți resturile perisabile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumați-le în 3 zile și reîncălziți-le la 74°C.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Aroma peștelui fermentat este puternică în mod intenționat. Fierbeți pastele cu hota pornită sau fereastra deschisă și strecurați-le bine pentru un fond mai fin. Cumpărați pastele cá linh și cá sặc din zona frigorifică a unui magazin vietnamez sau cu produse din Asia de Sud-Est. Verificați eticheta și păstrați-le la rece după deschidere. Folosiți supă de porc nesărată, astfel încât pastele fermentate să rămână principalul condiment. Dacă aveți doar supă sărată, omiteți sarea opțională și gustați după fierbere. Floarea proaspătă de bananier și tulpinile de spanac de apă pot fi greu de găsit. Serviți separat verdețurile disponibile din listă, ca să rămână crocante. Gătiți fructele de mare chiar înainte de servire. Fierberea prelungită întărește creveții și calamarul, iar peștele delicat se poate desface în fond.

Depanare

Fondul este prea sărat: Adăugați puțină apă fierbinte sau supă nesărată și gustați din nou. Nu adăugați sos de pește sau sare. Au rămas particule fine de pastă în fond: Strecurați-l din nou prin tifon curat. Nu presați particulele prin sită. Fructele de mare au devenit cauciucate: Au fiert prea mult sau la foc prea puternic. Gătiți următoarea tranșă la foc domol și scoateți-o când devine opacă și atinge 63°C. Bolul are un gust prea intens: Adăugați mai mult fond fierbinte sau tăiței și serviți lime și verdețuri în plus alături; păstrați caracterul peștelui fermentat în loc să-l mascați cu mult zahăr.

Întrebări frecvente

Pot folosi un singur tip de pastă de pește fermentat? Versiunea măsurată combină cá linh și cá sặc. Folosirea unui singur tip schimbă gustul și cantitatea de sare, așa că gustați cu atenție și nu adăugați sarea opțională înainte ca fondul să fie gata. Pot omite porcul fript sau preparatul vietnamez din pește chả cá? Da, dar bolul va fi diferit de această variantă în stil Saigon. Păstrați cantitățile de pește, creveți și calamar și adăugați mai multă vânătă sau verdețuri dacă doriți un bol mai consistent. Pot pregăti fondul dinainte? Da. Răciți-l prompt, puneți-l într-un recipient acoperit la frigider și folosiți-l în 3 zile. Aduceți fondul la fierbere pentru reîncălzire, gătiți fructele de mare proaspăt, iar porcul sau preparatul din pește refrigerate încălziți-le la 74°C.

Valori nutritive per porție (estimare)

Mărimea porțieiAproximativ 1.500–1.600 g, cu tăiței fierți, fond, fructe de mare, porc, vânătă și verdețuri
CaloriiAproximativ 1.080 kcal
CarbohidrațiAproximativ 87 g
ProteineAproximativ 68 g
GrăsimiAproximativ 48 g
FibreAproximativ 6 g
SodiuAproximativ 2.400 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește, crustacee (creveți) și moluște (calamar). Preparatul vietnamez din pește chả cá și burta de porc friptă gata preparată pot conține alergeni suplimentari sau urme prin contaminare încrucișată; verificați etichetele. Păstrați fructele de mare crude la maximum 4°C și separat de tăițeii fierți, ingredientele gata preparate și verdețurile consumate crude. Aduceți amestecul de paste de pește la clocot puternic înainte de strecurare; nu-l gustați crud. Gătiți peștele, creveții și calamarul la cel puțin 63°C în partea cea mai groasă, măsurând cu un termometru curat. Folosiți separat ustensilele pentru alimente crude și gătite. Păstrați porcul fript și preparatul din pește conform etichetelor; când reîncălziți ingredientele refrigerate, aduceți-le la 74°C. În cel mult 2 ore, refrigerați fondul, tăițeii și ingredientele în recipiente puțin adânci și acoperite, la maximum 4°C; consumați în 3 zile și reîncălziți resturile la 74°C.

Pentru servire

Așezați bolurile cu bún mắm fierbinte lângă platoul cu verdețuri și legume crocante, lime și ardei iute.
Lăsați fiecare persoană să adauge verdețuri și legume în fond la masă, pentru o îmbucătură proaspătă și echilibrată.

Bún mắm Sài Gòn (supă saigoneză cu tăiței de orez și pește fermentat)

Sfaturi practice

Ingrediente

Fond cu pește fermentat

Fructe de mare și ingrediente gata preparate

Tăiței

Verdețuri proaspete și servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție (estimare)

Alergeni și siguranță alimentară

Pentru servire

Preparate naționale vietnameze

Bún thịt nướng Huế (tăiței de orez cu porc la grătar, în stil Huế)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (tăiței groși cu chifteluțe de pește din Đà Nẵng)

Bánh ép Huế (turtițe presate de tapioca din Huế)