Cơm âm phủ Huế (farfurie vietnameză cu orez și garnituri)

Gătiți orezul. Clătiți orezul jasmine până când apa rămâne aproape limpede. Puneți-l cu 450 ml de apă în aparatul pentru orez sau într-o oală cu capac. Gătiți conform instrucțiunilor pentru orez sau aparat. Lăsați-l acoperit 10 minute, apoi afânați-l cu o furculiță. Păstrați-l fierbinte sau răciți-l rapid; nu îl lăsați la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Fierbeți pieptul de porc. Puneți-l într-o oală cu 1.000 ml de apă, șalota zdrobită și 4 g de sare. Aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți la foc mic până se frăgezește, aproximativ 25–30 de minute. Verificați partea cea mai groasă: trebuie să atingă cel puțin 63°C și să se odihnească 3 minute. Transferați pe o farfurie curată, răciți puțin și tăiați fâșii fine. Aruncați lichidul de fierbere.

Marinați spata de porc. Amestecați lemongrass-ul, 20 g de șalotă, 10 g de usturoi, 20 ml de sos de pește, sosul de soia, zahărul brun, 10 ml de ulei, piperul și semințele de susan. Acoperiți cele patru felii cu amestecul și puneți-le la frigider 30 de minute. Păstrați carnea crudă la cel mult 4°C.

Pregătiți fâșiile de creveți. Gătiți creveții la abur deasupra apei care fierbe ușor până devin fermi, roz-sidefați și opaci peste tot, aproximativ 3–5 minute, în funcție de mărime; când este posibil, verificați 63°C în centrul celui mai mare crevete. Răciți puțin, tocați fin, apoi rumeniți fără lichid într-o tigaie mică cu 5 ml de ulei și 1 g de sare până devin ușori și afânați. Nu lăsați creveții la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Faceți fâșiile de omletă. Bateți ouăle cu 5 ml de sos de pește. Încingeți 5 ml de ulei într-o tigaie curată, turnați ouăle și gătiți o omletă subțire până se încheagă complet și ajunge la 71°C în centru. Transferați pe un tocător curat și tăiați fâșii fine.

Pregătiți garniturile proaspete. Spălați și uscați salata și ierburile. Tăiați castravetele și morcovul în bastonașe fine. Țineți legumele gata de consum și ustensilele curate separat de tocătoarele folosite pentru porc crud și fructe de mare crude.

Amestecați sosul. Amestecați 30 ml de sos de pește, 100 ml de apă, sucul de limetă și zahărul până se dizolvă zahărul. Adăugați 6 g de usturoi și ardeiul iute. Acoperiți și păstrați la frigider până la servire.

Frigeți spata de porc. Încingeți un grătar curat sau o tigaie-grătar la foc mediu-mare. Scoateți feliile din marinadă și aruncați marinada. Frigeți aproximativ 3–5 minute pe fiecare parte, ajustând după grosime și intensitatea focului. Introduceți sonda subțire din lateral în partea cea mai groasă a celei mai mari felii; temperatura trebuie să ajungă la cel puțin 63°C. Lăsați carnea să se odihnească 3 minute, apoi tăiați-o transversal pe fibre. Puneți înapoi pe grătar orice bucată care nu a atins temperatura și verificați din nou.

Tăiați cârnații gata preparați. Tăiați chả lụa și nem chua în fâșii fine și păstrați-le la frigider până la aranjarea farfuriilor. Persoanele însărcinate și cele cu risc crescut ar trebui să încălzească aceste produse gata de consum până sunt fierbinți și aburesc sau până ajung la 74°C, ori să le omită.

Aranjați și serviți. Formați câte un morman de orez în centrul fiecăreia dintre cele patru farfurii întinse. Așezați separat carnea de porc la grătar, pieptul fiert, fâșiile de creveți, omleta, chả lụa, nem chua, castravetele, morcovul, salata și ierburile. Serviți sosul alături; fiecare îl poate turna după gust și amesteca la masă.