Cơm lam gà sa lửa reunește două preparate din Podișul Central: orez lipicios gătit în bambus proaspăt și pui fript deasupra cărbunilor. În această versiune de casă, cu cantități măsurate, din Kon Tum, un pui mic este spintecat și aplatizat, apoi frecat cu lemongrass, eșalotă, usturoi, ardei iute, sos de pește, miere și frunzele locale lá tiêu rừng. Orezul se gătește în tuburi de bambus lângă jar și se servește cu sare simplă de arahide.
Rețetele și variantele de restaurant diferă; unele folosesc sa tế, orez de munte sau alte plante sălbatice. Această versiune folosește orez lipicios. Sursele nu identifică în mod consecvent specia botanică a frunzelor lá tiêu rừng. Dacă nu le găsiți, folosiți lemongrass în plus. Aplatizarea puiului este o adaptare practică pentru grătarul de acasă.
Înmuiați orezul. Clătiți orezul lipicios până când apa devine aproape limpede. Acoperiți cu 1.500 ml apă potabilă rece și lăsați 4 ore la frigider. Scurgeți bine.
Aplatizați puiul. Cu foarfeca pentru pasăre, tăiați de-a lungul ambelor părți ale coloanei și îndepărtați-o. Desfaceți puiul plat. Păstrați pasărea crudă la cel mult 4°C și folosiți tocător și ustensile separate.
Marinați puiul. Amestecați lemongrassul, eșalota, usturoiul, lá tiêu rừng, ardeiul iute, sosul de pește, mierea, sarea, piperul negru și amestecul de cinci mirodenii. Frecați amestecul pe ambele părți și sub piele. Acoperiți și lăsați la frigider 1 oră. Dacă nu găsiți lá tiêu rừng, adăugați încă 10 g lemongrass.
Umpleți tuburile. Spălați și verificați cele patru tuburi potrivite pentru alimente; aruncați-le pe cele deteriorate. Puneți câte 100 g orez scurs în fiecare, lăsând cel puțin un sfert liber. Adăugați câte 105 ml apă și astupați cu frunză de bananier curată. Nu îndesați orezul.
Pregătiți grătarul. Aranjați cărbunii pentru o zonă indirectă medie și una directă, mai fierbinte. Țineți capacul la îndemână pentru a controla flăcările. Așteptați ca jarul să fie încins și să nu mai fie flăcări înalte peste mâncare.
Gătiți orezul în bambus. Așezați tuburile închise lângă jar, la căldură indirectă. Întoarceți fiecare cu un sfert de rotație cam la fiecare 10 minute și gătiți 45–60 de minute, până când bambusul se rumenește pe alocuri, iese ușor abur pe la dop, iar orezul este moale peste tot. Îndepărtați tubul de flacără dacă se arde sau crapă. Lăsați 10 minute înainte de deschidere.
Frigeți puiul. Scoateți puiul din marinadă și aruncați marinada care a atins pasărea crudă. Uscați pielea și ungeți-o ușor cu 10 ml ulei. Frigeți cu pielea în sus, la căldură indirectă medie, aproximativ 40–55 de minute, întorcând după nevoie. La final, puneți pielea în jos deasupra căldurii directe timp de 1–3 minute și supravegheați atent, deoarece mierea se poate arde.
Verificați și lăsați să se odihnească. Măsurați cel puțin 74°C în partea cea mai groasă a fiecărui piept și în interiorul pulpei, fără să atingeți osul. Dacă gătiți puiul întreg, verificați și interiorul aripii. Puneți din nou pe grătar orice parte care nu a atins temperatura și măsurați iar. Lăsați puiul 10 minute, apoi tăiați-l în 4 porții.
Pregătiți sarea de arahide. Zdrobiți grosier 60 g arahide și amestecați cu 3 g sare și 5 g zahăr. Puneți într-un bol curat.
Deschideți și serviți. Deschideți tuburile odihnite cu grijă, îndreptate în partea opusă feței, deoarece iese abur fierbinte. Tăiați fiecare tub în porții sau desprindeți bambusul de pe orez. Serviți fiecare farfurie cu pui, o porție de orez, castravete, rau răm și sare de arahide. Puneți resturile perisabile la frigider în cel mult 2 ore, la cel mult 4°C; consumați în 3 zile și reîncălziți puiul și orezul la 74°C.
Puneți orezul la înmuiat și marinați puiul din timp; intervalele se suprapun parțial. Pregătiți grătarul și sarea de arahide în timp ce se gătește puiul. Lá tiêu rừng poate fi greu de găsit în afara Podișului Central. Lemongrassul în plus păstrează aroma fără să presupunem că altă frunză este identică. Dacă nu aveți grătar cu cărbuni, folosiți un grătar cu gaz și capac, la căldură indirectă medie. Puiul poate fi făcut în cuptor încins, dar orezul în bambus are nevoie în continuare de grătar sau foc exterior sigur. Grosimea bambusului și intensitatea căldurii modifică timpul. Urmăriți rumenirea, aburul ușor și orezul fraged; întoarceți regulat tuburile. Țineți cleștele și tocătoarele pentru pui crud departe de puiul gătit, orez și castravete. Spălați mâinile și ustensilele după ce ați atins carnea crudă.
Orezul rămâne tare la mijloc: Poate nu s-a înmuiat suficient sau tuburile nu au fost întoarse uniform. Continuați gătirea la căldură indirectă, întorcând regulat. Bambusul se arde sau crapă: Îndepărtați tubul de jar. Aruncați orezul dacă au intrat cenușă sau impurități. Pielea se închide la culoare înainte să fie gata carnea: Mutați puiul în zona indirectă mai rece, acoperiți grătarul și gătiți până când pieptul și pulpa ating 74°C. Sarea de arahide este prea sărată: Adăugați mai multe arahide zdrobite și serviți separat.
Pot face orezul fără bambus? Bambusul oferă preparatului cơm lam aroma și aspectul caracteristice. Dacă nu găsiți tuburi curate potrivite pentru alimente, gătiți orezul lipicios într-o oală acoperită și serviți-l cu același pui; este o alternativă practică la orezul gătit în tub. Lá tiêu rừng este același lucru cu busuiocul thailandez sau lá é? Sursele îl descriu ca pe o frunză aromatică locală, dar nu îi stabilesc consecvent specia. Păstrăm denumirea vietnameză și recomandăm lemongrass în plus, fără a echivala cu altă frunză. Pot pregăti puiul dinainte? Da. Răciți-l repede și reîncălziți porțiile la 74°C. Pentru piele crocantă, serviți-l curând după frigere și păstrați orezul în bambus până la servire.
Conține arahide și pește (sos de pește). Verificați etichetele sosului și condimentelor pentru alți alergeni și posibile urme. Păstrați puiul crud la cel mult 4°C, separat de mâncarea gătită și de legumele gata de consum. Marinați-l acoperit în frigider și aruncați marinada care a atins carnea crudă. Spălați și dezinfectați mâinile, tocătoarele, ustensilele și termometrul după contactul cu puiul crud. Gătiți puiul la cel puțin 74°C; măsurați pieptul în partea cea mai groasă și interiorul pulpei, fără să atingeți osul, iar dacă puiul rămâne întreg verificați și interiorul aripii. Folosiți numai tuburi de bambus curate și potrivite pentru alimente; aruncați-le pe cele deteriorate sau mucegăite. Întoarceți-le cu clești curați și deschideți-le cu grijă din cauza aburului fierbinte. Puneți puiul și orezul în recipiente puțin adânci, acoperite, la frigider în cel mult 2 ore, la cel mult 4°C; consumați în 3 zile și reîncălziți la 74°C.
Bún mắm Sài Gòn este o supă sățioasă din sudul Vietnamului, cu un fond gustos preparat din pește de apă dulce fermentat. În această versiune de casă, pastele cá linh și cá sặc sunt fierte, apoi strecurate; lichidul se combină cu supă de porc nesărată, lemongrass și ingrediente aromatice. Tăițeii groși de orez se servesc cu pește cap de șarpe, creveți, calamar, burtă de porc friptă, preparat vietnamez din pește gătit (chả cá) și vinete fragede. Verdețurile proaspete, lime-ul și ardeiul iute se aduc separat la masă, pentru ca fiecare să-și potrivească bolul după gust.
Bún thịt nướng Huế combină tăiței de orez reci cu porc proaspăt fript, legume crocante și ierburi aromatice. În această variantă de casă, carnea se servește cu morcov și papaya verde murate rapid, arahide zdrobite și un sos de arahide și susan echilibrat cu sos de pește și lime. Descrierile culinare din Huế menționează și un sos mai ușor pe bază de pește; restaurantele diferă, așa că aceasta este o versiune practică, nu o formulă unică.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng este un bol fierbinte cu tăiței bánh canh groși și elastici, chifteluțe de pește și un fond limpede de pește, ușor dulce. În această variantă de casă prăjim turtițe din macrou, iar oasele de pește curățate fierb cu ceapă eșalotă rumenită, ghimbir, roșii și ananas. Preparatele din Đà Nẵng variază; rețeta păstrează textura groasă a tăițeilor bánh canh și nu îi înlocuiește cu bún, tăiței subțiri din orez.
