Bún suông este o supă cu tăiței de orez din sudul Vietnamului, cunoscută pentru rulourile lungi și ascuțite din pastă de creveți, numite suông. În această variantă de casă din Trà Vinh, ele se poșează într-o zeamă de porc și creveți, aromată cu tamarind și pastă de soia fermentată. Ciolanul fraged, creveții întregi, tăițeii de orez și verdețurile proaspete alcătuiesc un bol consistent, fără să ascundă textura elastică a suông.
Forma alungită este caracteristică, însă zeama și metoda de preparare diferă de la un bucătar la altul. Unele variante prăjesc rulourile de creveți sau adaugă sânge de porc; aici, ele se poșează direct în supă, o metodă practică pentru gătitul acasă.
Opărește carnea de porc. Adu la fierbere 1.000 ml apă în oală. Adaugă oasele și ciolanul, fierbe 5 minute, apoi scurge. Clătește carnea și oala; aruncă apa de opărire.
Fierbe zeama la foc mic. Pune oasele și ciolanul înapoi în oala curată cu 2.800 ml apă proaspătă, daikon, ceapă și creveții uscați. Adu la un clocot mic, acoperă parțial și fierbe aproximativ 85 de minute, îndepărtând spuma la nevoie. Măsoară partea cea mai groasă a ciolanului fără să atingi osul: trebuie să ajungă la cel puțin 63°C și să se odihnească 3 minute; apoi continuă fierberea până când carnea devine suficient de fragedă pentru a fi feliată.
Adaugă aroma carapacelor. Încinge uleiul într-o crăticioară. Gătește șalota și usturoiul aproximativ 30 de secunde, adaugă capetele și carapacele și amestecă până devin portocalii intens. Toarnă un polonic de zeamă și fierbe 5 minute. Strecoară lichidul în oala mare; aruncă carapacele și aromaticele.
Asezonează zeama. Încorporează concentratul de tamarind, pasta de soia zdrobită, sosul de pește, zahărul și sarea. Fierbe ușor 5 minute și gustă; zeama trebuie să fie savuroasă și ușor acrișoară. Menține la foc mic.
Pregătește pasta de creveți. Procesează în impulsuri scurte 500 g creveți cu amidonul de tapioca, albușul, usturoiul ras, sosul de pește, zahărul, sarea și piperul alb, până când amestecul devine legat și lipicios, dar nu lichid. Acoperă și răcește 20 de minute.
Modelează și poșează suông. Folosește un poș sau două lingurițe pentru a forma rulouri ascuțite de aproximativ 7 cm direct în zeama care fierbe domol. Gătește-le în tranșe 4–6 minute, întorcându-le o dată, până sunt ferme, opace și ating cel puțin 71°C în centru. Mută-le pe un platou curat.
Gătește creveții pentru garnitură. Adaugă în zeamă cei 300 g de creveți rămași. Gătește aproximativ 2–3 minute, în funcție de mărime, până devin sidefii și opaci; scoate-i imediat. Ridică ciolanul, desprinde carnea de pe os și feliaz-o. Pregătește tăițeii conform instrucțiunilor de pe ambalaj.
Pregătește sosul și verdețurile. Dizolvă concentratul de tamarind în apă, apoi amestecă sosul de pește, zahărul, 10 ml suc de lime, usturoiul și ardeiul iute. Înmoaie scurt floarea de bananier în apă rece cu ceilalți 10 ml de suc, apoi scurge-o. Clătește germenii și verdețurile și usucă-le bine.
Asamblează bolurile. Împarte tăițeii calzi, ciolanul feliat, creveții întregi, suông și ceapa verde în șase boluri. Toarnă deasupra zeama clocotită. Servește imediat cu germeni, floare de bananier, verdețuri, lime și sos.
Dacă nu găsești tương hột, cea mai apropiată înlocuire este pasta de soia galbenă fermentată și zdrobită. Începe cu mai puțin, deoarece sarea și dulceața diferă între mărci. Tăițeii proaspeți de orez sunt ideali. Dacă folosești tăiței uscați, gătește-i și scurge-i conform ambalajului. Pentru un sos mai puțin iute, servește ardeiul separat și nu îl amesteca în sos. Zeama, carnea și suông pot fi pregătite din timp și păstrate separat la frigider. Adu zeama din nou la fierbere și încălzește celelalte componente gătite până când sunt fierbinți și aburesc. Floarea de bananier se închide repede la culoare după tăiere. Ține-o în apă rece cu lime și scurge-o bine pentru a nu dilua supa.
Pasta nu își păstrează forma ascuțită: Răcește-o mai mult sau încorporează încă 5 g amidon de tapioca. Păstreaz-o la rece între tranșe. Zeama este fadă: Adaugă puțin tamarind pentru aciditate sau o cantitate măsurată de sos de pește pentru gust. Ajustează treptat, deoarece pasta de soia și sosul sunt deja sărate. Zeama este tulbure: Probabil a fiert prea puternic sau nu a fost spumată la început. Data viitoare fierbe-o domol și strecoar-o înainte de servire, dacă este nevoie. Rulourile de creveți sunt cauciucate: Pasta poate fi fost procesată prea mult sau suông au fiert prea mult. Procesează numai până devine lipicioasă și scoate-le imediat ce sunt gătite.
Ce înseamnă „suông” în acest preparat? Se referă la rulourile lungi și ascuțite din pastă de creveți, care definesc supa. Există mai multe explicații locale ale numelui, iar rețeta nu prezintă una ca fiind sigură. Pot prăji rulourile de creveți? Unele variante le prăjesc, dar aici sunt poșate în zeamă pentru o textură mai fragedă și o metodă mai simplă pentru acasă. Pot face supa fără porc? În această versiune, oasele și ciolanul de porc dau gustul zemii și sunt și garnitură. O zeamă de legume sau de fructe de mare ar fi o altă adaptare, cu un echilibru de condimente propriu.
Conține creveți, sos de pește, soia fermentată și albuș. Verifică etichetele tăițeilor, sosurilor și amidonului pentru alți alergeni sau avertismente privind contaminarea încrucișată. Păstrează carnea de porc și fructele de mare crude la cel mult 4°C, separat de alimentele gătite și legume. Spală mâinile, termometrul, tocătoarele și ustensilele după contactul cu ingrediente crude. Ciolanul trebuie să atingă cel puțin 63°C și să se odihnească 3 minute; continuă fierberea până se frăgezește. Centrul pastei de creveți cu albuș trebuie să atingă cel puțin 71°C, iar creveții întregi trebuie să fie opaci în interior. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.
Acest preparat fără supă combină tăiței de orez cu porc marinat în lemongrass și rumenit pe grătar. În această versiune de casă, spata de porc se frige și se taie felii, apoi se servește peste tăiței alături de salată crocantă, castravete, verdețuri proaspete și morcov cu daikon murate rapid. Uleiul cu ceapă verde și arahidele zdrobite adaugă aromă și textură, iar nước chấm echilibrează gusturile sărat, acru și dulce.
Cơm âm phủ este un preparat compus din Huế: un morman ordonat de orez stă în centru, iar garniturile tăiate fin sunt așezate separat în jurul lui. Această versiune de casă include carne de porc la grătar cu lemongrass, piept de porc fiert, fâșii fine de creveți, omletă tăiată fâșii, chả lụa, nem chua, castravete, morcov, salată crocantă și ierburi proaspete. Aranjamentul colorat face parte din farmecul preparatului; la masă, se adaugă puțin sos dulce-acrișor de pește și se amestecă totul.
Cơm lam gà sa lửa reunește două preparate din Podișul Central: orez lipicios gătit în bambus proaspăt și pui fript deasupra cărbunilor. În această versiune de casă, cu cantități măsurate, din Kon Tum, un pui mic este spintecat și aplatizat, apoi frecat cu lemongrass, eșalotă, usturoi, ardei iute, sos de pește, miere și frunzele locale lá tiêu rừng. Orezul se gătește în tuburi de bambus lângă jar și se servește cu sare simplă de arahide.
