Name: Bún nước lèo (supă limpede cu tăiței și pește din Sóc Trăng)
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg oase de porc; 3 l apă pentru bulion, plus 500 ml pentru a desface și strecura pasta de pește fermentat; 500 g pește cap-de-șarpe (cá lóc), bucăți sau fileuri; 100 g pastă de pește fermentat în stil khmer (prohok / mắm bò hóc; salinitatea variază); 25 g creveți uscați, clătiți; 2 tulpini de lemongrass (aproximativ 60 g), zdrobite; 40 g rădăcină ngải bún, dacă este disponibilă; zdrobită sau feliată; 60 g șalote (aproximativ 3), curățate și tăiate în jumătate; 15 g zahăr tos; 15 ml ulei neutru; 15 g usturoi (aproximativ 3 căței), tocat; Până la 4 g sare, opțional; adaugă numai după ce guști bulionul; 800 g tăiței proaspeți de orez (bún) sau 350 g uscați, pregătiți conform ambalajului; 300 g creveți cruzi, curățați și devenați; 300 g porc fript (thịt heo quay), feliat chiar înainte de servire; 200 g flori de bananier, tăiate fin și ținute scurt în apă acidulată; 200 g germeni de fasole mung, clătiți; opărește-i dacă nu sunt gata de consum; 200 g spanac de apă, spălat bine și tăiat în bucăți potrivite; 150 g salată verde, spălată, uscată și ruptă pentru servire; 20 g busuioc thailandez, spălat și uscat; frunzele desprinse; 15 g rau răm (coriandru vietnamez), spălat și tocat mare; 20 g arpagic, spălat și tăiat scurt; 2 lime, tăiate felii; 1 ardei iute proaspăt, opțional, feliat pentru servire

Supă de pește cu tăiței din Sóc Trăng, servită cu flori de bananier, verdețuri, germeni și lime — Bún nước lèo, supă limpede și aromată de pește din Sóc Trăng, cu garnituri proaspete.

Porții 4

Gătire 180 de minute

Repaus 0 minute

Total 220 de minute

Calorii Aproximativ 640 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bún nước lèo (supă limpede cu tăiței și pește din Sóc Trăng)

Bún nước lèo este cunoscută pentru bulionul limpede și aromat servit cu tăiței de orez. În Sóc Trăng reflectă tradițiile culinare Khmer Krom și vietnameze. O variantă khmer documentată asezonează bulionul cu prohok, numit și mắm bò hóc, o pastă de pește fermentat. Variantele vietnameze pot folosi pește de râu fermentat. Aceste paste diferă de sosul de pește limpede, lichid, din sticlă, iar salinitatea depinde de produs.

Această rețetă folosește oase de porc pentru profunzimea supei, pește cap-de-șarpe, o cantitate măsurată de pastă de pește fermentat în stil khmer, creveți, porc fript și flori de bananier tăiate fin. Pasta se fierbe separat și se strecoară pentru a păstra bulionul limpede. Puțină rădăcină ngải bún, dacă este disponibilă, adaugă o aromă distinctă. Familiile și vânzătorii variază peștele, bulionul, verdețurile și alte garnituri; aceasta este o interpretare de casă, nu o formulă unică și definitivă.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităOpărește și clătește oasele de porc înainte de fierberea lentă pentru un gust mai curat al bulionului. Fierbe separat pasta de pește fermentat și strecoar-o cu grijă în supă; astfel elimini particulele mari și oasele. Gustă bulionul înainte să adaugi sare, deoarece salinitatea pastei variază. Ține peștele, creveții și oasele crude de porc separat de tăițeii gătiți, verdețuri și alte alimente gata de consum. Fierbe ușor peștele cap-de-șarpe și verifică dacă partea cea mai groasă ajunge la cel puțin 63°C. Asamblează bolul chiar înainte de servire, astfel încât tăițeii să rămână elastici, iar legumele proaspete.

Ingrediente

Bulion limpede de pește

1 kg oase de porc
3 l apă pentru bulion, plus 500 ml pentru a desface și strecura pasta de pește fermentat
500 g pește cap-de-șarpe (cá lóc), bucăți sau fileuri
100 g pastă de pește fermentat în stil khmer (prohok / mắm bò hóc; salinitatea variază)
25 g creveți uscați, clătiți
2 tulpini de lemongrass (aproximativ 60 g), zdrobite
40 g rădăcină ngải bún, dacă este disponibilă; zdrobită sau feliată
60 g șalote (aproximativ 3), curățate și tăiate în jumătate
15 g zahăr tos
15 ml ulei neutru
15 g usturoi (aproximativ 3 căței), tocat
Până la 4 g sare, opțional; adaugă numai după ce guști bulionul

Tăiței și garnituri

800 g tăiței proaspeți de orez (bún) sau 350 g uscați, pregătiți conform ambalajului
300 g creveți cruzi, curățați și devenați
300 g porc fript (thịt heo quay), feliat chiar înainte de servire
200 g flori de bananier, tăiate fin și ținute scurt în apă acidulată
200 g germeni de fasole mung, clătiți; opărește-i dacă nu sunt gata de consum
200 g spanac de apă, spălat bine și tăiat în bucăți potrivite
150 g salată verde, spălată, uscată și ruptă pentru servire
20 g busuioc thailandez, spălat și uscat; frunzele desprinse
15 g rau răm (coriandru vietnamez), spălat și tocat mare
20 g arpagic, spălat și tăiat scurt
2 lime, tăiate felii
1 ardei iute proaspăt, opțional, feliat pentru servire

Mod de preparare

Clătește oasele de porc. Adu apa la fierbere într-o oală, opărește oasele 5 minute, scurge-le și clătește-le din nou. Pune-le într-o oală mare curată cu 3 l apă proaspătă, șalotele tăiate în jumătate, lemongrass-ul zdrobit și rădăcina ngải bún dacă o folosești. Adu la fierbere, redu focul și gătește parțial acoperit 2 ore; îndepărtează spuma dacă este nevoie.
Într-o cratiță separată, amestecă pasta de pește fermentat cu 500 ml apă. Fierbe încet 10–12 minute, amestecând pentru a desface pasta. Strecoară prin sită fină în bulion; apasă ușor pentru a extrage lichidul, apoi aruncă oasele și solidele. Astfel obții o bază mai limpede și mai fină.
Clătește creveții uscați și adaugă-i în bulion. Fierbe la foc mic timp de 15 minute. Gustă înainte de asezonare, deoarece salinitatea pastei fermentate variază. Încorporează zahărul măsurat și adaugă sare numai dacă este nevoie, treptat. Menține bulionul la un clocot domol.
Adaugă peștele cap-de-șarpe și gătește-l delicat până devine opac și se desface ușor în fâșii, aproximativ 8–12 minute în funcție de grosime. Verifică partea cea mai groasă cu un termometru curat și gătește-o la cel puțin 63°C. Scoate peștele cu o spumieră, îndepărtează oasele și ține carnea acoperită și caldă.
Încinge uleiul într-o tigaie mică. Călește usturoiul tocat până devine aromat și auriu pal; încorporează-l în bulion. Pentru un bol deosebit de limpede, strecoară bulionul încă o dată și readu-l la un clocot domol.
Pregătește bún proaspăt conform ambalajului sau desparte-l scurt în apă fierbinte dacă este nevoie. Scurge-l bine și împarte-l în patru boluri mari. Adaugă peștele gătit și porcul fript feliat. Ține creveții cruzi la rece până la gătire; pune-i în bulionul care fierbe domol și gătește-i până devin opaci și fermi, de obicei 2–3 minute, apoi împarte-i în boluri.
Toarnă bulionul foarte fierbinte peste creveți și ingredientele din boluri. Servește alături florile de bananier, germenii, spanacul de apă, salata, busuiocul thailandez, rau răm, arpagicul, lime-ul și ardeiul iute opțional. Opărește germenii dacă nu sunt marcați ca gata de consum; fiecare adaugă verdețuri și lime după gust.
Servește imediat. Răcește restul de bulion și garnituri în recipiente puțin adânci, acoperite, în cel mult 2 ore, la cel mult 4°C; păstrează tăițeii separat. Consumă în 3 zile și reîncălzește resturile o singură dată până la 74°C în toată compoziția.

Sfaturi practice

Prohokul khmer și pastele vietnameze din pește de râu fermentat sunt opțiuni documentate diferite. Folosește tipul precizat în rețetă și gustă înainte să sărezi. Dacă nu găsești rădăcină ngải bún, omite-o în loc să o înlocuiești cu ghimbir obișnuit; aroma bulionului va fi diferită. Asamblează bolurile chiar înainte de servire și oferă lime și ardei separat.

Depanare

Bulionul este tulbure: Menține un clocot domol, îndepărtează spuma și strecoară printr-o sită fină căptușită cu o pânză curată. Bulionul este prea sărat: Adaugă treptat bulion fierbinte nesărat sau apă și gustă din nou. Nu adăuga sos de pește. Peștele se destramă: Poate a fiert prea tare sau prea mult. Fierbe-l delicat și scoate-l cu spumiera când începe să se desfacă.

Întrebări frecvente

Prohok este același lucru cu sosul de pește îmbuteliat? Nu. Prohok (mắm bò hóc) este o pastă de pește fermentat cu solide; nước mắm din sticlă este un sos de pește limpede, lichid. Această rețetă fierbe și strecoară pasta. Pot folosi o altă pastă de pește fermentat? Variantele vietnameze documentate folosesc pastă din pește de râu fermentat. Gustul și salinitatea diferă de prohokul khmer; începe cu o cantitate măsurată și ajustează numai după ce guști bulionul. Pot pregăti bulionul dinainte? Da. Răcește-l rapid în recipiente puțin adânci și păstrează-l la cel mult 4°C. Reîncălzește-l până scoate abur, apoi gătește creveții și asamblează bolurile chiar înainte de servire.

Valori nutritive per porție (estimare)

PorțieUn sfert din tăiței, pește, creveți, porc fript, bulion și legume
Calorii640 kcal
Carbohidrați78 g
Proteine43 g
Grăsimi17 g
Fibre5 g
Sodiu1.600 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește (pește cap-de-șarpe și pastă de pește fermentat) și crustacee (creveți); conține și porc. Verifică etichetele pastei și tăițeilor pentru alergeni și avertismente de contaminare încrucișată. Ține oasele crude de porc, peștele și creveții separat de mâncarea gătită, tăiței și verdețuri gata de consum; spală mâinile, tocătoarele și ustensilele după contact. Păstrează fructele de mare crude la rece până la gătire. Gătește creveții până devin opaci și fermi; partea cea mai groasă a peștelui trebuie să atingă cel puțin 63°C, măsurată cu un termometru curat. Opărește oasele de porc înainte de a prepara bulionul. Spală legumele și verdețurile sub apă curată; opărește germenii dacă nu sunt etichetați ca gata de consum. Răcește resturile în 2 ore în recipiente puțin adânci, la cel mult 4°C, consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le o dată la 74°C.

Servire

Împarte bún în boluri mari. Așază deasupra peștele cap-de-șarpe, creveții și porcul fript, apoi toarnă bulionul limpede și fierbinte. Pune pe masă florile de bananier, germenii, spanacul de apă, salata, busuiocul thailandez, rau răm, arpagicul, lime-ul și ardeiul iute.

Bún nước lèo (supă limpede cu tăiței și pește din Sóc Trăng)

Sfaturi practice

Ingrediente

Bulion limpede de pește

Tăiței și garnituri

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție (estimare)

Alergeni și siguranța alimentară

Servire

Preparate naționale vietnameze

Bún quậy din Phú Quốc: supă vietnameză cu fructe de mare

Bánh chưng: prăjitură pătrată vietnameză din orez glutinos

Bánh tét: prăjitură cilindrică vietnameză din orez glutinos