Bún quậy din Phú Quốc: supă vietnameză cu fructe de mare

Puneți apa, oasele, creveții uscați clătiți, ceapa tăiată în jumătate și ghimbirul în oală. Dați în clocot, îndepărtați spuma și fierbeți domol 35 min. Strecurați, completați la 2 l și asezonați cu sos de pește și zahăr; gustați înainte de sare. Mențineți clocotul pentru servire.

Amestecați sucul de kumquat, 4 g sare, zahărul, piperul și chili tocat; împărțiți în patru boluri mici.

Țineți creveții și peștele la rece. Mixați scurt cu 3 g sare, piper alb și jumătate din ceapa verde până obțineți o pastă lipicioasă. Refrigerați; spălați și igienizați ustensilele și suprafața.

Pregătiți bún conform ambalajului, scurgeți și împărțiți în patru boluri rezistente la căldură. Întindeți un sfert din pastă subțire pe fundul și pereții fiecărui bol. Adăugați ceapa feliată și restul de ceapă verde.

Opăriți calamarul în supa clocotită 1–2 min, până devine opac și ferm; împărțiți-l în boluri.Verificați cu un termometru curat dacă partea cea mai groasă a ajuns la cel puțin 63°C.

Lucrați câte un bol: turnați supa clocotită peste pastă, amestecați imediat și acoperiți 2 min. Cu un termometru curat, verificați partea cea mai groasă a pastei din fiecare bol; fiecare porție trebuie să atingă minimum 63°C. Dacă una este mai rece, gătiți acea porție cu supă într-o cratiță până la 63°C. Folosiți supă clocotită și polonic curat pentru fiecare bol.

Adăugați coriandru și piper. Serviți imediat cu sosul individual.

Refrigerați resturile separat în recipiente puțin adânci în maximum 2 ore, la ≤4°C. Consumați în 3 zile și reîncălziți o singură dată la 74°C. Nu păstrați pasta crudă lăsată la temperatura camerei.