Bún mắm (supă cu tăiței de orez și pește fermentat din Delta Mekongului)

Adu 2 l de apă la fierbere într-o oală mare. Adaugă pieptul de porc, readu la un clocot domol și gătește parțial acoperit aproximativ 35–40 de minute, până se frăgezește. Îndepărtează spuma dacă este nevoie. Mută carnea pe o farfurie curată, păstrează lichidul de fierbere și lasă carnea să se răcească suficient pentru a o felia în siguranță. Pune-o la frigider dacă nu o folosești curând.

Într-o cratiță separată, amestecă pasta de pește fermentat cu 700 ml apă. Fierbe la foc mic 10–12 minute, amestecând pentru a desface pasta. Strecoară printr-o sită fină în bulionul de porc. Apasă ușor pentru a extrage lichidul, apoi aruncă solidele. Astfel elimini bucățile mari și oasele.

Clătește creveții uscați și adaugă-i în bulion împreună cu lemongrass-ul zdrobit și ananasul. Fierbe la foc mic 15 minute. Scoate lemongrass-ul și bucățile de ananas dacă dorești. Încorporează zahărul și gustă înainte de a adăuga sare, deoarece pasta poate avea salinități foarte diferite.

Încinge uleiul într-o tigaie mică. Călește șalotele și usturoiul până devin aromate și ușor aurii; adaugă-le în bulion împreună cu ardeiul iute opțional. Pune vinetele și fierbe la foc mic 8–10 minute, până se înmoaie, dar își păstrează forma. Menține bulionul la un clocot domol.

Pregătește bún proaspăt conform ambalajului sau desparte-l scurt în apă fierbinte dacă este nevoie. Scurge-l bine și împarte-l în patru boluri mari. Feliază pieptul de porc gătit și așază-l peste tăiței.

Ține creveții și calamarul cruzi la frigider până chiar înainte de gătire. Adaugă creveții în bulionul care fierbe domol și gătește-i până devin opaci și fermi, de obicei 2–3 minute, în funcție de mărime. Adaugă calamarul feliat și fierbe-l doar până devine opac și pătruns, aproximativ 1–2 minute. Gătirea îndelungată îl întărește. Folosește ustensile curate și împiedică sucurile fructelor de mare crude să atingă garniturile.

Împarte fructele de mare gătite și vinetele în boluri. Toarnă bulionul foarte fierbinte peste tăiței și toppinguri. Servește alături germenii, spanacul de apă, floarea de bananier opțională, ngò om, rau răm, menta, lime și ardeiul iute. Fiecare își adaugă verdețuri după gust.

Servește imediat. Răcește restul de bulion și garnituri în recipiente puțin adânci, acoperite, în cel mult 2 ore, la cel mult 4°C; păstrează tăițeii separat. Consumă în 3 zile și reîncălzește resturile o singură dată până la 74°C în toată compoziția. Nu lăsa fructele de mare crude sau garniturile tăiate la temperatura camerei.