Bánh canh Nam Phổ este o specialitate din Huế, numită după satul Nam Phổ din zona Phú Vang. Se remarcă prin tăiței groși, moi și ușor elastici, din făină de orez și tapioca, serviți într-o supă lucioasă cu creveți și crab. Rețetele locale diferă: tăițeii pot fi presați sau tăiați, iar garniturile pot include pastă de porc, ouă de prepeliță ori icre de crab. Această adaptare de casă combină creveți, crab și porc în bucățele, într-o supă roșu-portocalie ușor îngroșată cu ulei de annatto, pastă fermentată de creveți, sos de pește și verdețuri proaspete.
Tăițeii proaspeți se fierb separat de supă pentru a-și păstra forma. Folosește o presă solidă pentru cartofi sau un poș rezistent cu deschidere de 6–8 mm pentru fire groase, rustice.
Fierbe 1,5 l apă pentru opărire. Adaugă oasele și fierbe domol 5 minute. Scurge, clătește oasele și spală oala. Pune oasele înapoi în oala curată cu 2,5 l apă proaspătă, ceapa și 6 g sare. Adu aproape de fierbere, îndepărtează spuma și fierbe încet 35 de minute. Adaugă cojile și capetele de creveți în ultimele 10 minute. Strecoară și pune supa limpede înapoi în oală. Dizolvă pasta de creveți în 60 ml apă rece și strecoar-o în supă. Într-o tigaie mică încălzește cei 30 ml ulei de annatto cu jumătatea rămasă de șalotă până se înmoaie; adaugă în supă împreună cu sosul de pește și zahărul. Menține un clocot ușor.
Pregătește tăițeii. Amestecă făina de orez, 180 g tapioca și 4 g sare într-un bol rezistent la căldură. Toarnă cu grijă 300 ml apă clocotită și amestecă folosind o lingură solidă. Când aluatul poate fi atins, frământă 5–7 minute până devine neted și flexibil; adaugă cel mult 30 ml apă clocotită doar dacă e uscat. Acoperă și lasă 20 de minute. Presează fire de 6–8 mm direct într-o a doua oală cu 4 l apă clocotită. Fierbe 2–4 minute după ce se ridică și devin ușor translucide. Scurge și clătește scurt cu apă fierbinte. Păstrează 250 ml din apa de fierbere și aruncă restul. Ține tăițeii calzi, separat de supă.
Amestecă creveții cruzi tocați, crabul, carnea de porc, pasta de porc, jumătate din șalotă, piperul, 15 ml sos de pește și 15 ml ulei de annatto. Păstrează la rece până la gătire. Cu mâinile curate sau două linguri, formează bucățele neregulate de circa 3 cm. Adu supa la clocot ușor și adaugă bucățelele în tranșe. Fierbe până se ridică și centrul porcului tocat ajunge la 71°C; creveții trebuie să fie fermi și opaci. Evită fierberea puternică.
Amestecă 18 g tapioca cu 45 ml apă rece. Încorporează treptat în supa care fierbe ușor, apoi adaugă până la 250 ml apă de la tăiței, cât să se îngroașe puțin și să acopere lingura. Fierbe 2 minute pentru a găti amidonul. Gustă și ajustează sarea ori sosul de pește. Ține fierbinte, fără clocot puternic.
Împarte tăițeii calzi în șase boluri. Toarnă supa fierbinte și distribuie bucățelele de creveți, crab și porc. Presară ceapă verde, coriandru, rau răm și chili dacă dorești. Servește imediat cu lime.
Asamblează bolurile chiar înainte de servire. Verdețurile și lime-ul echilibrează supa bogată; chili-ul este opțional. Dacă nu găsești rau răm, folosește mai mult coriandru și puțină mentă, însă aroma va fi diferită. Pentru o variantă mai simplă, folosește 900 g tăiței bánh canh proaspeți și groși, fierți conform ambalajului și păstrați separat până la servire. Răcește resturile rapid în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Consumă în 3–4 zile și reîncălzește la 74°C. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei peste 2 ore. Dacă poți, păstrează tăițeii separat de supă deoarece continuă să absoarbă lichid.
Aluatul crapă: frământă apă clocotită câte o linguriță și ține bolul acoperit. Aluatul se blochează în presă: poate fi prea umed sau orificiul prea mic; adaugă puțină făină de orez și folosește deschidere de 6–8 mm. Tăițeii sunt cleioși: clătește-i scurt cu apă fierbinte și nu-i lăsa în oală. Bucățelele se desfac: micșorează focul, modelează-le ferm și pune-le cu lingura. Supa e prea groasă: adaugă treptat supă fierbinte sau apă de la tăiței. Supa e prea sărată: diluează cu apă fierbinte nesărată; nu mai adăuga sos de pește.
Ce caracterizează tăițeii Nam Phổ? Sunt mai groși și mai moi decât vermicelli de orez, iar tapioca le dă o ușoară elasticitate. Mărimea și tehnica variază. Pot folosi tăiței cumpărați? Da. Alege bánh canh proaspeți și groși, fierbe-i conform ambalajului, clătește-i scurt și păstrează-i separat până la servire. Culoarea roșu-portocalie vine de la chili? Nu neapărat. În această rețetă, uleiul de annatto dă culoare și aromă; versiunile locale diferă. Chili-ul se servește separat.
Estimări aproximative pentru șase boluri. Sarea din sosuri și cantitatea de supă consumată pot modifica mult valorile.
Conține crustacee (creveți, crab și pastă fermentată de creveți) și pește (sos de pește). Verifică eticheta pastei de porc pentru alți alergeni. Păstrează creveții cruzi și carnea de porc tocată la cel mult 4°C. Folosește ustensile separate pentru ingrediente crude și tăiței sau verdețuri gătite; spală mâinile și suprafețele după manipulare. Centrul bucățelelor de porc tocat trebuie să ajungă la 71°C. Creveții trebuie să ajungă la 63°C sau să fie fermi, sidefii și opaci; gătește bine crabul în supă. Răcește resturile, refrigerază în 2 ore, consumă în 3–4 zile și reîncălzește la 74°C. Aruncă mâncarea lăsată afară peste 2 ore.
Tré este o specialitate din carne de porc din Vietnamul central, asociată cu Huế și preparată în mai multe variante regionale. În versiunea tradițională, bucățile de porc sunt bine fierte, condimentate cu galangal, usturoi, orez prăjit măcinat, susan și alte ingrediente, apoi fermentate. Preparatul îmbină textura crocantă și bogată a cărnii cu un final aromat, ușor acrișor. Bucățile folosite, frunzele pentru învelit și condimentele diferă de la un producător la altul.
Tôm chua Huế este un condiment acrișor din creveți fermentați, aromat cu galangal, usturoi, ardei iute și orez glutinos. În bucătăria de acasă din Huế se servește frecvent alături de porc fiert și legume murate. Metodele de fermentare și aromele diferă de la un producător la altul, iar condimentul gata preparat se vinde de obicei la borcan.
Mè xửng este un dulce bine cunoscut din Huế, apreciat pentru aroma susanului prăjit, gustul bogat al arahidelor și textura elastică dată de siropul de malț. În oraș se găsesc mai multe stiluri: pătrățelele groase și elastice sunt deosebit de populare; variantele crocante cu foaie de orez și bomboanele subțiri, transparente, „în oglindă” sunt tipuri diferite.
