Tiradito al ají amarillo

Pregătiți spațiul pentru pește crud.Dezinfectați tocătorul și cuțitul, răciți patru farfurii și țineți cele 480 g de file potrivit pentru servire crudă acoperite la 4 °C sau mai puțin până la feliere. Spălați bine mâinile înainte și după manipulare. Cuțitul și tocătorul trebuie să fie curate și uscate, iar peștele rece și ferm. Folosiți doar pește dintr-o sursă profesională care confirmă adecvarea pentru consum crud și controlul paraziților; citricele nu fac sigur un pește nesigur.

Tăiați peștele în felii fine.Cu un cuțit lung și ascuțit, tăiați fileul rece fără oase transversal pe fibre, în felii subțiri, ușor oblice. Așezați câte 120 g pe fiecare din cele patru farfurii reci și readuceți-le imediat în frigider. Feliile trebuie să fie plate, fără margini rupte, reci și translucide. Mențineți 4 °C sau mai puțin și evitați contaminarea încrucișată.

Mixați sosul de ají amarillo.Puneți într-un blender igienizat toate cele 65 g pastă de ají amarillo gătită, 120 ml suc rece de lime, 80 ml fond de pește gătit și răcit, 25 g ceapă, 5 g ghimbir, 4 g usturoi, 12 g coriandru și 1 g sare pentru sos. Mixați 2 minute, apoi strecurați prin sită fină într-un bol rece. Sosul trebuie să fie neted, galben-portocaliu și fluid, fără fibre grosiere. Acidul și fondul rece nu reprezintă o tratare termică a peștelui crud.

Răciți scurt sosul și pregătiți garnitura.Amestecați sosul și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin timp de 10 minute, doar cât feliați ardeiul ají limo și tocați cele 10 g rămase de coriandru. Ardeiul trebuie să aibă felii fine, fără semințe mari, iar sosul să rămână rece și ușor de turnat. Nu prelungiți inutil această etapă și nu lăsați peștele ori sosul pe un blat cald.

Asezonați și serviți imediat.Presărați toate cele 2 g sare peste peștele din patru farfurii, apoi împărțiți uniform tot sosul rece de ají amarillo. Terminați cu feliile de ají limo și cele 10 g coriandru tocat. Sosul trebuie să acopere ușor fiecare felie fără să-i ascundă conturul. Serviți imediat: peștele rămâne crud. Nu oferiți acest preparat gravidelor, persoanelor imunodeprimate, vârstnicilor sau copiilor mici.