Adobo arequipeño dominical

Amestecați marinada.Într-un bol nereactiv, omogenizați 600 ml chicha, 85 g pastă de ají panca, 28 g usturoi, 40 ml oțet, oregano, chimion, cuișoare, 9 g sare și piperul; acoperiți uniform cele 1 200 g de porc. Carnea trebuie să fie bine unsă, fără aglomerări de pastă de ardei. După atingerea cărnii crude, spălați mâinile și curățați suprafețele.

Marinați la rece.Acoperiți bolul și lăsați carnea în marinadă 480 de minute (8 ore), la 4 °C sau mai puțin. Păstrați fiecare bucată în contact cu amestecul de ardei. Nu lăsați marinada cu porc crud la temperatura camerei.

Începeți fierberea.Încingeți 20 ml ulei într-o oală grea, la foc mediu, timp de 2 minute. Adăugați carnea, toată marinada și 350 ml apă; aduceți la fierbere activă și amestecați pe parcursul următoarelor 13 minute. Lichidul trebuie să bolborosească uniform, astfel încât marinada care a atins carnea crudă să fie fiartă complet.

Înăbușiți încet.Acoperiți parțial și fierbeți la foc mic 115 minute. Întoarceți carnea o dată sau de două ori și urmăriți să existe mereu lichid sub bucăți. Spata trebuie să cedeze ușor la apăsarea cu furculița, iar sosul să se concentreze fără să devină prea gros. Verificați interiorul cu termometrul; înăbușirea îndelungată duce de regulă carnea peste 63 °C.

Adăugați ceapa.Puneți toate cele 300 g de ceapă roșie și mai fierbeți 15 minute, cu capacul întredeschis. Bucățile de ceapă trebuie să se înmoaie, dar să își păstreze forma curbată; zeama se îngroașă ușor. Carnea de porc trebuie să atingă minimum 63 °C în centru și să se odihnească 3 minute înainte de servire.

Împărțiți porțiile.Luați oala de pe foc și lăsați carnea să se odihnească 3 minute. În alte aproximativ 5 minute distribuiți porcul, ceapa și zeama în șase farfurii adânci încălzite; puneți separat cele 300 g de pâine feliată. Fiecare porție trebuie să aibă suficient sos pentru a înmuia pâinea.