Shámbar — supă groasă cu grâu, leguminoase și carne

Shámbar este o supă densă asociată cu Trujillo, în regiunea La Libertad din nordul statului Peru. Se prepară cu grâu decojit, leguminoase și două tipuri de carne. Grâul folosit, numit trigo resbalado, nu este bulgur prefiert, iar absorbția sa de apă influențează atât durata cât și consistența supei.

Năutul, fasolea bayo, boabele de habas și grâul se înmoaie în vase separate, la frigider, apoi se fierb împreună în apă proaspătă. Coastele de porc afumate și carnea de vită se adaugă după prima etapă de fierbere, ca toate componentele să se poată frăgezi fără ca cerealele să se desfacă excesiv.

Baza de ceapă, usturoi și ají panca se gătește separat și se unește cu supa spre sfârșit. Pe măsură ce boabele cedează amidon, lichidul se îngroașă; amestecarea până la fundul oalei previne arderea. La servire, fiecare castron trebuie să conțină grâu, leguminoase, vită și porc, nu doar supa rezultată.

Ingrediente

300 g grâu uscat shámbar, decojit, trigo resbalado, nu bulgur; conține gluten
120 g năut uscat, ales și spălat, pentru înmuiere la rece
120 g fasole bayo uscată, aleasă și spălată, pentru înmuiere la rece
120 g boabe habas uscate, pentru înmuiere la rece și decojire dacă pielița este groasă
450 g coaste afumate de porc, cu os, din comerț alimentar; verificați dacă sunt gata de consum
350 g carne de vită pentru tocană, crudă, tăiată cuburi curățate
180 g ceapă roșie, tăiată cuburi
18 g usturoi tocat fin
80 g pastă simplă ají panca, fără adaos de sare
25 ml ulei vegetal pentru călirea aromatelor
12 g frunze proaspete de hierbabuena, mentă, tocate pentru final
3 g oregano uscat, mărunțit
6 g sare, pentru final, după verificarea gustului coastelor afumate
6100 ml apă, 2500 ml pentru înmuiere, de aruncat, și 3600 ml apă proaspătă pentru supă

Mod de preparare

Înmuiați grâul și leguminoasele în siguranță.Alegeți și spălați separat grâul, năutul, fasolea bayo și habas. Distribuiți cei 2500 ml apă potabilă între patru recipiente și lăsați la frigider 480 de minute, la cel mult 4 °C. Scurgeți și aruncați apa de înmuiere; îndepărtați pielițele groase de habas. Boabele trebuie să fie vizibil umflate, nu uscate.
Fierbeți mai întâi cerealele și leguminoasele.Puneți ingredientele scurse într-o oală mare cu toți cei 3600 ml apă proaspătă. Aduceți la clocot puternic timp de 10 minute, apoi fierbeți 65 de minute la foc moderat, îndepărtând ocazional spuma. Grâul începe să se deschidă, iar fasolea să se înmoaie, fără a fi încă complet gătită. Nu gustați leguminoase uscate insuficient fierte.
Adăugați porcul și vita.Puneți în oală cele 450 g coaste afumate și 350 g vită crudă; continuați fierberea domoală încă 65 de minute. Carnea de vită trebuie să se lase străpunsă ușor cu furculița, porcul să fie gătit complet, iar năutul și fasolea să poată fi zdrobite cu lingura. Respectați eventualele instrucțiuni mai stricte de pe ambalajul coastelor.
Faceți baza roșie de condimente.Într-o tigaie separată încălziți 25 ml ulei și căliți ceapa cu usturoiul 8 minute. Adăugați 80 g ají panca și 3 g oregano, apoi gătiți încă 7 minute la foc blând. Pasta trebuie să devină densă, lucioasă și aromată, nu arsă sau cu miros înțepător de crud.
Încheiați fierberea supei.Răzuiți tot amestecul din tigaie în oală și fierbeți 15 minute la foc mic, amestecând de la fund. După ce gustați supa cu carne afumată gătită, adăugați cele 6 g sare; în ultimele 2 minute puneți frunzele tocate de hierbabuena. Supa trebuie să acopere polonicul, dar să curgă încă liber, cu boabe distincte și fragede.
Împărțiți carnea și serviți.Îndepărtați oasele coastelor, distribuiți uniform carnea în șase boluri și turnați supa fierbinte. Fiecare porție trebuie să aibă vizibil grâu, năut, fasole, vită și porc. Transferați resturile în recipiente puțin adânci, pentru răcire rapidă; la reîncălzire amestecați până când centrul gros ajunge la 74 °C.

Sfaturi practice

Grâul numit trigo shámbar este grâu întreg decojit, nu cușcuș instant sau bulgur prefiert. Înlocuirea cu grâu pretratat schimbă absorbția și durata, astfel încât timpii de mai sus nu sunt valabili pentru acel produs. Grâul și boabele absorb mult lichid. Folosiți cantitatea măsurată de apă și țineți oala acoperită în timpul fierberii domoale, pentru a limita evaporarea. Leguminoasele trebuie să fie complet fragede înainte de servire. Coastele afumate pot avea cantități diferite de sare. Gustați doar după gătirea cărnii și adăugați sarea măsurată spre final. Răciți supa groasă în recipiente mici, folosiți în 3–4 zile și reîncălziți uniform la 74 °C. Înlocuiri și efecte Bulgurul în locul grâului întreg decojit produce alt preparat, care ar necesita alte cantități de apă și alți timpi.

Puncte de control

Năutul rămâne tareboabele pot fi vechi; prelungiți fierberea până când se zdrobesc complet, nu serviți boabe cu centru ferm.
Fundul oalei se ardegrâul a îngroșat supa fără amestecare suficientă; mențineți foc mic și răzuiți baza frecvent.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 dintre cele 6 boluri mari de supă
Calorii730 kcal
Carbohidrați83 g
Proteine45 g
Grăsimi23 g
Fibre14 g
Sodiu1350 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține grâu/gluten. Verificați coastele afumate și pasta de ardei pentru ingrediente adăugate. Înmuiați la frigider, fierbeți leguminoasele până se înmoaie complet, gătiți carnea și răciți rapid supa groasă.

Încheiere

Rezultatul așteptat: Supă consistentă din zona Trujillo, cu grâu decojit, năut, fasole, boabe de habas, coaste afumate de porc și vită.
Controlul decisiv: Înmuiați cerealele și leguminoasele la frigider și fierbeți-le până sunt complet fragede.

Shámbar — supă groasă cu grâu, leguminoase și carne

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Puncte de control

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Seco de chabelo

Chinguirito

Espesado chiclayano