Picante de cuy — Cajamarca, variantă de sezon

Pregătiți carnea de cuy.Ștergeți cu hârtie de bucătărie cei 2 cuy eviscerați. Pe un tocător separat de legume, împărțiți fiecare animal în patru bucăți cu os. Frecați toate bucățile cu 12 g usturoi zdrobit și 3 g sare. Nu spălați carnea. În 12 minute, suprafețele trebuie să fie uscate și acoperite uniform cu usturoi. Spălați-vă pe mâini și dezinfectați cuțitul și tocătorul după contactul cu carnea crudă.

Fierbeți cartofii.Puneți 950 g cartofi curățați, tăiați în bucăți, într-o oală mare cu exact 2400 ml apă. Aduceți la clocot ușor și fierbeți la foc mic 20 de minute. Scurgeți cartofii în strecurătoare; cuțitul trebuie să intre fără rezistență în cea mai mare bucată, iar bucățile să-și păstreze forma.

Prăjiți carnea și verificați temperatura.Păstrați 20 ml din cei 240 ml de ulei într-un vas curat pentru sos. Încălziți restul de 220 ml în tigaia adâncă la aproximativ 170 °C. Prăjiți cuy în două tranșe neînghesuite, aproximativ 18 minute pentru fiecare, întorcând atent bucățile. Măsurați temperatura în porțiunea cea mai groasă, fără să atingeți osul; dacă este sub 74 °C, continuați prăjirea și măsurați din nou. Scoateți pe un grătar și aruncați uleiul rămas. Suprafața trebuie să fie rumenă, iar fiecare bucată să aibă cel puțin 74 °C în interior. Feriți-vă de stropii de ulei fierbinte.

Pregătiți baza de ají.Într-o tigaie curată și largă, încălziți la foc mediu cele 20 ml ulei păstrate pentru sos. Puneți 13 g usturoi și 65 g pastă ají panca. Amestecați la foc mediu spre mic timp de 7 minute, completând doar cu puțin din cei 270 ml de apă măsurați pentru sos dacă pasta se lipește. Alocați 8 minute acestei etape; pasta trebuie să miroasă a ardei gătit și să alunece prin tigaie fără să se ardă.

Acoperiți cartofii cu sos.Încorporați 45 g arahide prăjite și măcinate fin, apoi restul din cantitatea totală de 270 ml apă pentru sos, inclusiv apa folosită mai devreme, dacă a fost nevoie. Fierbeți ușor 5 minute, până când sosul îmbracă spatele unei linguri. Adăugați cartofii scurși și restul de 3 g sare; amestecați cu grijă încă 3 minute. La final, sosul acoperă fiecare bucată, fără cocoloașe tari de arahide și fără a sfărâma cartofii.

Amestecați salsa criolla.Pe un tocător curat, departe de zona cărnii crude, tăiați 150 g ceapă roșie în felii foarte subțiri și 15 g rocoto fără semințe. Amestecați-le cu 50 ml suc de lime strecurat, timp de aproximativ 5 minute. Ceapa trebuie să rămână ușor crocantă, iar rocoto să fie distribuit uniform, fără a zdrobi feliile.

Serviți cât preparatul este cald.Împărțiți cartofii în sos și bucățile de cuy care au atins temperatura sigură în 4 porții. Așezați carnea rumenită lângă cartofi, fără să-i zdrobiți. Puneți salsa criolla alături, nu peste pielea crocantă. La servire, cartofii trebuie să rămână întregi, iar carnea să fie identificabilă ca porție cu os; avertizați comesenii despre oasele mici. Alocați aproximativ 3 minute pentru împărțire.