Name: Ceviche norteño, variantă de familie din Trujillo
Prep time: 19 min
Cook time: 22 min
Total time: 56 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 400 g de cartofi dulci curățați, tăiați în bucăți de 4 cm; 240 g de boabe de choclo fierte complet și răcite înainte de servire; 1200 ml de apă pentru fierberea cartofilor dulci; se aruncă; 520 g de file de pește marin alb, fără piele și oase, furnizat expres pentru consum crud, congelat anterior dacă este necesar conform controlului paraziților; 130 g de ceapă roșie, feliată foarte subțire și răcită; 110 ml de suc proaspăt stors de limetă; 15 g de ají limo, fără semințe, tocat foarte fin; 12 g de frunze proaspete de coriandru, tocate; 5 g de sare, pentru pește și ceapă; 2 g de piper negru măcinat

Ceviche norteño, variantă de familie din Trujillo — rețetă completă pentru acasă

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 19 minute

Timp de gătire 22 minute

Timp pasiv 15 minute

Timp total 56 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche norteño, variantă de familie din Trujillo — rețetă completă pentru acasă

Ceviche norteño aparține repertoriului gastronomic al coastei de nord a Peruului, inclusiv zonei La Libertad, unde se află Trujillo. Peștele, sucul de limetă, ají și ceapa roșie formează baza, însă speciile de pește și garniturile variază. Pentru o execuție clară, aici se folosește un singur tip de file alb, fără oase.

Peștele crud, bine răcit, se amestecă abia înainte de masă. Alături se servesc cartoful dulce fiert și boabele de choclo deja gătite, care păstrează textura lor în loc să stea scufundate în sosul acid. Cantitățile sunt calculate pentru patru farfurii individuale, nu pentru un bol ținut mult timp la bufet.

Sucul de limetă schimbă aspectul și fermitatea suprafeței peștelui, dar nu îl gătește termic și nu elimină sigur germenii ori paraziții. Cumpărați numai pește destinat expres consumului crud, de la un furnizor competent, cu tratamentele de congelare necesare documentate când sunt aplicabile. Păstrați lanțul frigorific și serviți imediat după amestecare.

Ingrediente

Pentru garniturile gătite

400 g de cartofi dulci curățați, tăiați în bucăți de 4 cm
240 g de boabe de choclo fierte complet și răcite înainte de servire
1200 ml de apă pentru fierberea cartofilor dulci; se aruncă

Pentru ceviche

520 g de file de pește marin alb, fără piele și oase, furnizat expres pentru consum crud, congelat anterior dacă este necesar conform controlului paraziților
130 g de ceapă roșie, feliată foarte subțire și răcită
110 ml de suc proaspăt stors de limetă
15 g de ají limo, fără semințe, tocat foarte fin
12 g de frunze proaspete de coriandru, tocate
5 g de sare, pentru pește și ceapă
2 g de piper negru măcinat

Mod de preparare

Fierbeți cartoful dulce.Acoperiți cele 400 g de cartofi dulci cu toți cei 1200 ml de apă într-o cratiță; fierbeți domol 22 de minute, până când furculița pătrunde fără rezistență. Scurgeți-i și transferați-i într-un recipient puțin adânc. Răciți-i fără întârziere; nu îi lăsați la temperatura camerei cât pregătiți peștele.
Răciți garniturile.Întindeți cartofii dulci fierți în recipientul curat și puneți-i la frigider 15 minute, la 4 °C sau mai puțin. La final trebuie să fie reci la atingere și să nu mai degaje abur; garniturile gătite nu trebuie ținute calde în timp ce pregătiți peștele crud.
Pregătiți ingredientele la rece.Răciți bolurile curate și cele 240 g de choclo fiert. Tăiați subțire 130 g de ceapă, mărunțiți 15 g de ají limo și tocați 12 g de coriandru pe un tocător care nu a atins peștele crud. Lucrați aproximativ 10 minute; legumele trebuie să rămână ferme și reci. Țineți peștele la maximum 4 °C și separați ustensilele folosite pentru acesta.
Tăiați și asezonați peștele.Chiar înainte de masă, tăiați cei 520 g de file rece în cuburi uniforme de 2 cm, într-un bol răcit. Adăugați 5 g de sare, 2 g de piper și 15 g de ají. Bucățile trebuie să fie ferme, reci și să aibă miros proaspăt, discret. Peștele rămâne crud; aruncați-l dacă miroase acru, a amoniac sau a grăsime râncedă.
Marinați scurt cu limetă.Turnați toți cei 110 ml de suc de limetă proaspăt peste pește și amestecați delicat timp de 3 minute. Încorporați coriandrul și jumătate din ceapă. Suprafața cuburilor începe să devină opacă, dar mijlocul rămâne crud. Nu țineți amestecul la temperatura camerei: limeta nu distruge sigur agenții patogeni și nu înlocuiește peștele procurat corespunzător.
Serviți fără întârziere.Împărțiți imediat peștele și sucul său în patru farfurii reci. Adăugați restul de ceapă, cele 240 g de choclo și cartofii dulci răciți, separat pe margine, în aproximativ 4 minute. Fiecare porție trebuie să conțină pește rece și garnituri distincte. Serviți pe loc, fără pregătire anticipată pentru bufete nesupravegheate.

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Asamblați acest ceviche doar când toți cei patru invitați sunt gata să mănânce. Țineți peștele cumpărat pentru consum crud la cel mult 4 °C până la pregătire și respectați indicațiile furnizorului pentru manipulare. Nu este indicată pregătirea în avans sau păstrarea resturilor amestecului de pește crud. Pentru persoane care trebuie să evite fructele de mare crude, pregătiți separat pește gătit complet; mai multă limetă ori marinarea mai lungă nu rezolvă riscul.

Puncte de control

Pește cu suprafață făinoasăA stat prea mult în limetă. Amestecați cu citricele doar la sfârșit și serviți imediat.
Prea mult lichid aposPeștele sau ceapa au fost ținute calde. Folosiți ingrediente reci și bine scurse și serviți fără întârziere.

Valori nutriționale per 1 din 4 porții (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii310 kcal
Carbohidrați29 g
Proteine28 g
Grăsimi6 g
Fibre4 g
Sodiu590 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Peștele marinat în limetă rămâne crud și poate conține microbi ori paraziți chiar dacă a fost congelat. Cumpărați pește destinat expres consumului crud, de la un furnizor competent; țineți-l la 4 °C sau mai puțin până la servire. Persoanele însărcinate, copiii mici, vârstnicii și cei cu imunitate compromisă trebuie să evite ceviche crud. Spălați mâinile și tocătoarele după manipularea peștelui crud; nu păstrați cevicheul preparat pentru mese ulterioare. Conține pește.

Încheiere

Rezultatul în farfurie: Pește crud marinat scurt în limetă și ají, servit rece cu cartof dulce și choclo.
Controlul decisiv: Respectați textura și condițiile de siguranță precizate în pași.