Ceviche norteño — Trujillo, variantă de sezon

Fierbeți cartoful dulce.Puneți 500 g camote curățat, în bucăți de 3 cm, într-o cratiță cu 1300 ml apă. Aduceți la un clocot ușor și fierbeți la foc mic 23 de minute. Scurgeți și întindeți bucățile pe o tavă curată și puțin adâncă. Sunt gata când pot fi străpunse cu cuțitul fără a se rupe și își păstrează forma.

Fierbeți yuca și choclo.În altă cratiță puneți exact 1300 ml apă și 300 g yuca complet curățată, în bucăți de 4 cm. Fierbeți la foc mic 25 de minute; adăugați 340 g boabe de choclo pentru ultimele 12 minute. Scurgeți într-o tavă curată și puțin adâncă, apoi îndepărtați orice fibre tari rămase din yuca. Aceasta trebuie să fie străpunsă ușor cu cuțitul, iar porumbul să fie fraged, nu făinos. Yuca nu se gustă niciodată crudă.

Răciți garniturile în siguranță.Întindeți 500 g camote și 340 g choclo, împreună cu 300 g yuca bine fiartă, în recipiente curate, puțin adânci, și puneți-le la frigider 60 de minute. Țineți peștele crud separat, în frigider, și nu lăsați garniturile pe blat ca să se răcească. După acest timp pasiv, legumele nu mai trebuie să fie calde și nu trebuie să încălzească farfuria cu pește. Mențineți-le la 4 °C sau mai puțin.

Tăiați legumele aromate.Pe tocătorul curat pentru legume tăiați 180 g ceapă roșie în felii foarte fine. Mărunțiți 15 g ají limo fără semințe și 20 g frunze de coriandru; radeți fin 8 g usturoi. Puneți fiecare ingredient într-un bol rece separat. În aproximativ 12 minute, ceapa trebuie să fie flexibilă, iar ardeiul și coriandrul mărunt tăiate, nu transformate în pastă.

Stoarceți și răciți lime.Stoarceți fructele de lime curate până obțineți exact 170 ml suc strecurat. Nu presați coaja albă amară; îndepărtați semințele și resturile mari de pulpă. Țineți sucul la frigider în timp ce pregătiți peștele. În cele aproximativ 4 minute de lucru, sucul trebuie să rămână curat și lipsit de semințe.

Tăiați și păstrați peștele rece.Pe un tocător dezinfectat, folosit numai pentru pește crud, tăiați 700 g file complet dezosat și fără piele în cuburi de 2 cm. Mutați-le imediat într-un bol rece așezat peste gheață, la maximum 4 °C; nu lăsați peștele pe blatul cald. Lucrați aproximativ 7 minute. Cuburile trebuie să fie ferme, tăiate curat și fără miros acru sau puternic. Chiar și peștele congelat comercial pentru controlul paraziților poate conține microbi.

Asezonați ceviche chiar înainte de masă.Amestecați ușor peștele rece cu toate cele 5 g sare și 8 g usturoi ras, apoi turnați exact 170 ml suc de lime. Încorporați 15 g ají limo, 180 g ceapă roșie și 20 g coriandru. Amestecați delicat numai 2 minute; nu lăsați peștele să stea în citrice. Bucățile trebuie să fie acoperite uniform, fără a zdrobi ceapa sau frunzele. Sucul de lime nu gătește și nu pasteurizează peștele crud.

Așezați pe farfurii și serviți imediat.Aranjați camote, choclo și yuca complet fiartă lângă ceviche și împărțiți în 4 porții pentru adulți. Serviți separat, într-un bol uscat, 60 g porumb cancha deja prăjit. Serviți pe loc, în aproximativ 3 minute, cât peștele este încă rece și garniturile își păstrează forma; nu păstrați ceviche deja amestecat. Femeile însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută nu trebuie să consume acest preparat din pește crud.