Cuy al horno cusqueño

Uscați carnea.Tamponați bine cele două carcase cu hârtie de bucătărie curată și așezați-le pe grătarul de deasupra tăvii. Nu folosiți ustensilele atinse de carnea crudă pentru cartofi înainte de igienizare. Pielea trebuie să fie uscată la atingere, nu alunecoasă. Timp: 8 minute.

Pregătiți pasta roșie de condimente.Amestecați ají panca, usturoiul zdrobit, sucul de limetă, 20 ml de ulei, chimionul, 4 g de sare, piperul și huacatay. Ungeți carnea pe exterior și în interior, apoi puneți-o într-un vas nereactiv, acoperit. Condimentele trebuie să pătrundă în pliuri, fără porțiuni neacoperite. Timp: 7 minute.

Răciți carnea condimentată.Țineți vasul acoperit la frigider, la 4 °C sau mai puțin, timp de 30 de minute, nu pe blatul bucătăriei. Poziționați-l sub alimentele gata de consum. Pasta trebuie să adere la carne fără să formeze bălți de lichid. Timp: 30 de minute de răcire pasivă.

Preîncălziți cuptorul și pregătiți cartofii.Încălziți cuptorul la 190 °C. Amestecați cartofii înjumătățiți cu restul de 10 ml de ulei și 3 g de sare; așezați-i într-un singur strat pe marginea tăvii și turnați cei 80 ml de apă sub grătar. Lăsați spațiu pentru circulația aerului. Timp: 10 minute.

Coaceți până la temperatura de siguranță.Așezați cuy pe grătar, cu pielea expusă, și coaceți la 190 °C timp de 45 de minute, întorcând tava o dată; nu turnați apă peste piele. Măsurați în mai multe zone cărnoase groase, fără atingerea oaselor, și continuați coacerea dacă vreuna este sub 74 °C. Pielea trebuie să fie rumenă și întinsă, iar carnea să atingă cel puțin 74 °C. Timp: 45 de minute.

Lăsați la odihnit și terminați cartofii.Mutați carnea pe un tocător curat și lăsați-o 10 minute. Dacă un cuțit nu intră ușor în cartofi, păstrați-i în cuptorul încins în acest interval. Tăiați cu grijă carnea pe la articulații și serviți cu cartofii rumeniți. Cartofii trebuie să fie pătrunși, iar carnea odihnită să piardă mai puține sucuri la tăiere. Timp: 10 minute de odihnă pasivă.