Chairo din Cusco cu chuño negru, grâu și carne de vită
Chairo este o supă sățioasă din bucătăria andină, în care ingredientele contribuie cu texturi distincte. În variantele din Cusco apare frecvent chuño, cartof andin conservat prin înghețare și uscare, alături de carne, cartofi proaspeți și cereale. La servire, cartofii sunt moi, vita fragedă, grâul ușor elastic, iar chuño are textura lui proprie.
Chuño uscat nu se gătește ca un cartof crud. O înmuiere îndelungată și spălări repetate elimină din gusturile puternice, uneori amare, și rehidratează bucățile înainte de a intra în oală. Boabele întregi de grâu se pun la înmuiat în același timp, pentru a se găti în timpul fierberii prelungite a cărnii.
Rețetele variază între Cusco, Puno și regiunile andine vecine. Unele includ vită cu miel, carne uscată sau burtă, iar altele folosesc alte cereale. Aici supa se bazează pe vită, grâu, chuño negru și legume proaspete, introduse în succesiunea impusă de durata fierberii fiecăruia.
