Name: Chairo cusqueño cu vită și miel, variantă clasică
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 350 g de spată de vită dezosată, cuburi de 3 cm; 300 g de spată de miel dezosată, cuburi de 3 cm; 1900 ml de apă, pentru supă; 150 g de boabe de grâu fierte complet și răcite; 80 g de chuño uscat, de înmuiat în apă conform instrucțiunilor; apa de înmuiere se aruncă; 2000 ml de apă: 1200 ml pentru înmuierea chuño și câte 400 ml pentru două clătiri; se aruncă; 320 g de cartofi curățați, cuburi de 2 cm; 180 g de dovleac curățat, cuburi de 2 cm; 160 g de bob scos din păstăi; 120 g de ceapă roșie, tăiată în cubulețe foarte mici; 15 g de usturoi tocat fin; 18 ml de ulei vegetal; 5 g de sare; 2 g de chimion măcinat; 8 g de mentă proaspătă, tocată; 2 g de oregano uscat

Chairo cusqueño cu vită și miel, variantă clasică — rețetă completă pentru acasă

Cantitate obținută 6 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 102 minute

Timp pasiv 480 minute

Timp total 607 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Chairo cusqueño cu vită și miel, variantă clasică — rețetă completă pentru acasă

Chairo este o supă consistentă din repertoriul andin, iar chuño — cartof deshidratat printr-un proces tradițional de expunere la îngheț și uscare — îi conferă o consistență proprie. Această variantă de stil Cusco unește vită, miel, grâu fiert și legume într-o zeamă cu aromă de mentă și oregano.

Carnea gătește lent până când furculița intră mai ușor în bucățile mari; numai după aceea se adaugă cartofii, dovleacul, grâul și chuño înmuiat. Bobul intră la final, ca să nu se dezintegreze. Această alegere descrie o versiune practică, nu pretinde că toate supele chairo din Cusco se pregătesc identic.

Chuño uscat se înmoaie la frigider timp de opt ore, apoi se scurge și se clătește de două ori, fără a păstra apa de înmuiere. Folosiți grâu deja fiert, altfel timpul indicat nu ar fi suficient. La masă, supa trebuie să fie densă, dar să curgă din polonic, iar carnea trebuie verificată cu un termometru alimentar.

Ingrediente

Carne și zeamă

350 g de spată de vită dezosată, cuburi de 3 cm
300 g de spată de miel dezosată, cuburi de 3 cm
1900 ml de apă, pentru supă
150 g de boabe de grâu fierte complet și răcite
80 g de chuño uscat, de înmuiat în apă conform instrucțiunilor; apa de înmuiere se aruncă
2000 ml de apă: 1200 ml pentru înmuierea chuño și câte 400 ml pentru două clătiri; se aruncă

Legume și condimente

320 g de cartofi curățați, cuburi de 2 cm
180 g de dovleac curățat, cuburi de 2 cm
160 g de bob scos din păstăi
120 g de ceapă roșie, tăiată în cubulețe foarte mici
15 g de usturoi tocat fin
18 ml de ulei vegetal
5 g de sare
2 g de chimion măcinat
8 g de mentă proaspătă, tocată
2 g de oregano uscat

Mod de preparare

Înmuiați și clătiți chuño.Acoperiți cele 80 g de chuño uscat cu 1200 ml de apă rece și țineți la frigider 480 de minute (8 ore). Scurgeți, stoarceți delicat și clătiți de două ori cu câte 400 ml de apă curată, aruncând de fiecare dată lichidul, apoi tăiați mărunt. Chuño hidratat trebuie să fie flexibil, fără miez uscat și tare. Nu îl lăsați la înmuiat pe blatul cald.
Căliți baza aromată.Încălziți toți cei 18 ml de ulei vegetal într-o oală mare. Adăugați 120 g de ceapă roșie, 15 g de usturoi, 2 g de chimion și amestecați 8 minute la foc mediu. Ceapa trebuie să fie moale, parfumată și să nu se închidă la culoare.
Fierbeți carnea în zeamă.Adăugați 350 g de spată de vită și 300 g de spată de miel și toți cei 1900 ml de apă pentru supă. Aduceți la o fierbere domoală, îndepărtați spuma și fierbeți 60 de minute, cu capacul pus lejer. Zeama capătă miros plăcut de carne, iar furculița începe să pătrundă în bucățile mari. Nu gustați carnea înainte să atingă temperatura finală sigură.
Adăugați grâul, cartofii și chuño.Puneți în zeama care fierbe 150 g de grâu deja fiert, 320 g de cartofi, cele 80 g de chuño hidratat și 180 g de cubulețe de dovleac. Fierbeți la foc mic 20 de minute. Cartofii trebuie să cedeze sub furculiță, iar chuño să fie fraged până în centru; păstrați bucățile de legume recognoscibile.
Fierbeți legumele de la final.Adăugați 160 g de bob curățat și fierbeți blând încă 10 minute, amestecând pe fundul oalei ca să nu se lipească. Ultimele legume trebuie să fie complet fragede, iar zeama să curgă într-un fir gros din polonic; păstrați boabele de porumb întregi când sunt prezente.
Asezonați și verificați temperatura.Adăugați 5 g de sare, 8 g de mentă proaspătă și 2 g de oregano uscat și amestecați 4 minute. Verificați cu termometrul că mijlocul celei mai mari bucăți de carne are cel puțin 74 °C, fără ca sonda să atingă osul. O lingură de supă conține cereale, cartof, chuño și carne fragede; pragul de 74 °C este controlul prudent de siguranță pentru această supă mixtă.

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Grâul trebuie să fie deja moale și complet fiert înainte de a intra în supă; boabele uscate nu se gătesc în cele 20 de minute prevăzute pentru această etapă. Dacă chuño rămâne tare în centru după înmuiere, fierbeți-l mai mult în zeama curată. Transferați resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați la maximum 4 °C în 2 ore; reîncălziți la 74 °C. Mielul dă o zeamă mai plină decât o variantă numai cu vită, iar eliminarea sa schimbă preparatul.

Puncte de control

Chuño are miez nisiposNu a fost înmuiat sau clătit suficient. Respectați perioada completă de înmuiere la frigider, clătiți bine și fierbeți până când miezul se înmoaie.
Zeama devine o pastă greaPrea mulți cartofi s-au sfărâmat. Amestecați ușor și mențineți focul mic, respectând cantitatea de apă indicată.

Valori nutriționale per 1 din 6 porții (estimare)

Mărimea porției1 din 6 porții
Calorii355 kcal
Carbohidrați34 g
Proteine29 g
Grăsimi12 g
Fibre6 g
Sodiu450 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Înmuiați chuño uscat în apă curată, la frigider, la maximum 4 °C; aruncați apa de înmuiere. Separați bucățile crude de vită și miel de ustensilele curate folosite pentru verdețuri. Măsurați cu termometrul cel puțin 74 °C în centrul bucății de carne celei mai groase, ca prag prudent pentru supa mixtă. Răciți repede supa în recipiente mici și puțin adânci, refrigerați la maximum 4 °C în 2 ore, consumați în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C. Conține grâu (gluten); verificați etichetele grâului fiert și ale condimentelor pentru alți alergeni declarați.

Încheiere

Rezultatul în farfurie: Supă din Cusco cu vită, miel, chuño, grâu și legume.
Controlul decisiv: Verificați temperaturile cărnii și păstrați textura legumelor.