Name: Chairo cusqueño cu tuberculi andini și porumb
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 450 g de spată de vită dezosată, bucăți de 3 cm; 200 g de spată de miel dezosată, bucăți de 3 cm; 1900 ml de apă; 140 g de boabe de grâu fierte; 90 g de chuño uscat, de înmuiat 8 ore și clătit; 2000 ml de apă: 1200 ml pentru înmuierea chuño și câte 400 ml pentru două clătiri; se aruncă; 250 g de cartofi galbeni, cuburi de 2 cm; 220 g de tuberculi olluco, spălați și feliați la grosimea de 1 cm; 200 g de boabe de choclo fierte complet; 160 g de bob scos din păstăi; 110 g de ceapă roșie, tăiată cuburi; 15 g de usturoi tocat fin; 20 g de pastă de ají amarillo; 20 ml de ulei vegetal; 5 g de sare; 2 g de chimion măcinat; 12 g de mentă proaspătă, tocată

Chairo cusqueño cu tuberculi andini și porumb — rețetă completă pentru acasă

Cantitate obținută 6 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 102 minute

Timp pasiv 480 minute

Timp total 607 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Chairo cusqueño cu tuberculi andini și porumb — rețetă completă pentru acasă

În chairo din zona Cusco, tuberculii și cerealele au un rol central. Această variantă folosește chuño, cartofi proaspeți și olluco, tubercul andin cu o consistență ușor fermă, alături de grâu fiert și boabe de choclo. Porumbul și cartofii sunt însoțitori, nu înlocuitori ai ingredientelor specifice.

Zeama se prepară din vită și o cantitate mai mică de miel. Legumele se pun succesiv, astfel încât feliile de olluco să rămână identificabile în supă. Aceasta este o selecție practică de ingrediente întâlnite în preparări andine, nu o afirmație că fiecare gospodărie din Cusco folosește aceeași listă.

Olluco tăiat în felii egale poate fi fiert într-un timp mai scurt decât grâul uscat, motiv pentru care aici se folosește grâu deja fiert. Chuño hidratat rămâne diferit de un cartof obișnuit, chiar și după gătire îndelungată. Respectați înmuierea la rece, cele două clătiri și temperatura sigură a cărnii înainte de servire.

Ingrediente

Carne, cereale și lichid

450 g de spată de vită dezosată, bucăți de 3 cm
200 g de spată de miel dezosată, bucăți de 3 cm
1900 ml de apă
140 g de boabe de grâu fierte
90 g de chuño uscat, de înmuiat 8 ore și clătit
2000 ml de apă: 1200 ml pentru înmuierea chuño și câte 400 ml pentru două clătiri; se aruncă

Legume andine

250 g de cartofi galbeni, cuburi de 2 cm
220 g de tuberculi olluco, spălați și feliați la grosimea de 1 cm
200 g de boabe de choclo fierte complet
160 g de bob scos din păstăi
110 g de ceapă roșie, tăiată cuburi
15 g de usturoi tocat fin
20 g de pastă de ají amarillo
20 ml de ulei vegetal
5 g de sare
2 g de chimion măcinat
12 g de mentă proaspătă, tocată

Mod de preparare

Înmuiați și clătiți chuño.Acoperiți cele 90 g de chuño uscat cu 1200 ml de apă rece și țineți la frigider 480 de minute (8 ore). Scurgeți, stoarceți delicat și clătiți de două ori cu câte 400 ml de apă curată, aruncând de fiecare dată lichidul, apoi tăiați mărunt. Chuño hidratat trebuie să fie flexibil, fără miez uscat și tare. Nu îl lăsați la înmuiat pe blatul cald.
Căliți baza aromată.Încălziți toți cei 20 ml de ulei vegetal într-o oală mare. Adăugați 110 g de ceapă roșie, 15 g de usturoi, 2 g de chimion și 20 g de pastă de ají amarillo și amestecați 8 minute la foc mediu. Ceapa trebuie să fie moale, parfumată și să nu se închidă la culoare.
Fierbeți carnea în zeamă.Adăugați 450 g de spată de vită și 200 g de spată de miel și toți cei 1900 ml de apă pentru supă. Aduceți la o fierbere domoală, îndepărtați spuma și fierbeți 60 de minute, cu capacul pus lejer. Zeama capătă miros plăcut de carne, iar furculița începe să pătrundă în bucățile mari. Nu gustați carnea înainte să atingă temperatura finală sigură.
Adăugați grâul, cartofii și chuño.Puneți în zeama care fierbe 140 g de grâu deja fiert, 250 g de cartofi, cele 90 g de chuño hidratat și 220 g de olluco tăiat în felii de 1 cm. Fierbeți la foc mic 20 de minute. Cartofii trebuie să cedeze sub furculiță, iar chuño să fie fraged până în centru; păstrați bucățile de legume recognoscibile.
Fierbeți legumele de la final.Adăugați 160 g de bob curățat și 200 g de boabe de choclo deja fierte și fierbeți blând încă 10 minute, amestecând pe fundul oalei ca să nu se lipească. Ultimele legume trebuie să fie complet fragede, iar zeama să curgă într-un fir gros din polonic; păstrați boabele de porumb întregi când sunt prezente.
Asezonați și verificați temperatura.Adăugați 5 g de sare, 12 g de mentă proaspătă și amestecați 4 minute. Verificați cu termometrul că mijlocul celei mai mari bucăți de carne are cel puțin 74 °C, fără ca sonda să atingă osul. O lingură de supă conține cereale, cartof, chuño și carne fragede; pragul de 74 °C este controlul prudent de siguranță pentru această supă mixtă.

Sfaturi practice

Servire, păstrare și înlocuiri

Spălați bine tuberculii, însă curățați coaja doar acolo unde lista de ingrediente o cere. Choclo și grâul fierte se adaugă pentru încălzire, nu pentru fierberea lor de la stadiul uscat. O porție trebuie să conțină felii de olluco încă identificabile, chuño și boabe întregi de porumb. Puneți resturile în recipiente puțin adânci la maximum 4 °C în cel mult 2 ore, consumați în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C. Cartofii obișnuiți nu înlocuiesc fidel olluco sau chuño.

Puncte de control

Olluco nu mai poate fi distinsFeliile au fost prea subțiri sau supa a fiert puternic. Tăiați la 1 cm și mențineți clocotul mic.
Chuño are gust aspruApa de înmuiere a rămas sau clătirea a fost prea scurtă. Scurgeți și clătiți complet înainte de a pune în zeama proaspătă.

Valori nutriționale per 1 din 6 porții (estimare)

Mărimea porției1 din 6 porții
Calorii430 kcal
Carbohidrați46 g
Proteine32 g
Grăsimi13 g
Fibre7 g
Sodiu470 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Înmuiați chuño uscat în apă curată, la frigider, la maximum 4 °C; aruncați apa de înmuiere. Clătiți olluco și cartofii sub jet de apă înainte de tăiere. Măsurați cu termometrul cel puțin 74 °C în centrul bucății de carne celei mai groase, ca prag prudent pentru supa mixtă. Răciți repede supa în recipiente mici și puțin adânci, refrigerați la maximum 4 °C în 2 ore, consumați în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C. Conține grâu (gluten); verificați etichetele grâului fiert și ale condimentelor pentru alți alergeni declarați.

Încheiere

Rezultatul în farfurie: Supă cu chuño, grâu, vită, miel, olluco, cartofi și choclo.
Controlul decisiv: Verificați temperaturile cărnii și păstrați textura legumelor.