Name: Ceviche norteño din Chiclayo cu ingrediente locale
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 51 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 680 g fileuri de pește marin alb, fără piele și oase, potrivite pentru consum crud — tăiate în cuburi de 2 cm, bine răcite; 220 ml suc proaspăt de lime — stors și strecurat imediat înainte de preparare; 180 g ceapă roșie — tăiată în fâșii foarte subțiri; 14 g ardei iute peruan ají limo — curățat de semințe și tocat fin; 12 g frunze proaspete de coriandru — tocate mărunt; 4 g sare fină — cântărită; 300 g boabe de zarandaja fierte (Lablab purpureus) — fierte, scurse și răcite; 290 g boabe mature proaspete de choclo — tocat grosier sau măcinat; 50 g făină albă de grâu — cântărită; 50 g ceapă roșie pentru turtițe tortitas — tocate mărunt; 2 g sare fină pentru tortitas — cântărită; 45 ml apă pentru aluatul turtițelor — măsurată; 50 g ulei neutru pentru prăjit — măsurat înainte de prăjire

Ceviche alături de zarandaja și turtițe tortitas de choclo

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 18 minute

Timp pasiv 3 minute

Timp total 51 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche alături de zarandaja și turtițe tortitas de choclo

Acest ceviche norteño adaptat ingredientelor din jurul orașului Chiclayo se servește cu zarandaja fiartă și tortitas de choclo. Tortitas sunt turtițe mici prăjite în tigaie din boabe de porumb peruan, făină de grâu și ceapă.

Zarandaja este leguminoasa Lablab purpureus; nu se confundă cu pallar, fasolea lima. Folosiți boabele deja fierte și scurse. Pentru turtițe, aluatul trebuie să stea pe lingură, nu să curgă ca un lichid subțire.

Turtițele se prăjesc în două tranșe, câte patru; peștele crud este pregătit abia după ce lucrul cu uleiul fierbinte s-a încheiat. Garnitura crocantă se păstrează departe de lime, iar făina introduce un alergen suplimentar: grâul.

Ingrediente

Pentru ceviche

680 g fileuri de pește marin alb, fără piele și oase, potrivite pentru consum crud — tăiate în cuburi de 2 cm, bine răcite
220 ml suc proaspăt de lime — stors și strecurat imediat înainte de preparare
180 g ceapă roșie — tăiată în fâșii foarte subțiri
14 g ardei iute peruan ají limo — curățat de semințe și tocat fin
12 g frunze proaspete de coriandru — tocate mărunt
4 g sare fină — cântărită

Pentru turtițe și zarandaja

300 g boabe de zarandaja fierte (Lablab purpureus) — fierte, scurse și răcite
290 g boabe mature proaspete de choclo — tocat grosier sau măcinat
50 g făină albă de grâu — cântărită
50 g ceapă roșie pentru turtițe tortitas — tocate mărunt
2 g sare fină pentru tortitas — cântărită
45 ml apă pentru aluatul turtițelor — măsurată
50 g ulei neutru pentru prăjit — măsurat înainte de prăjire

Mod de preparare

Amestecați aluatul pentru tortitas.Zdrobiți grosier cele 290 g de boabe choclo și combinați-le într-un bol cu 50 g făină de grâu, 50 g ceapă roșie tocată, 2 g sare și 45 ml apă. Amestecați aproximativ 6 minute cu furculița până obțineți un aluat care poate fi porționat cu lingura. Compoziția trebuie să rămână grămăjoară pe lingură, nu să curgă ca laptele.
Prăjiți opt turtițe în două tranșe.Încălziți cele 50 g de ulei neutru într-o tigaie lată, la foc mediu. Formați opt tortitas mici și prăjiți câte patru odată: 4 minute pe prima parte și 4 minute pe a doua. Repetați pentru celelalte patru, în total 16 minute de prăjire. Scurgeți pe un grătar; fiecare turtiță trebuie să fie fermă și în centru, fără aluat umed, și să se desprindă ușor din tigaie.
Scurgeți fasolea zarandaja gătită.Scurgeți într-o sită cele 300 g de zarandaja deja fiartă și împărțiți-o alături de turtițe. Lăsați aproximativ 2 minute ca turtițele să piardă aburul de la suprafață, înainte de a lucra cu peștele crud. Boabele trebuie să fie scurse, iar exteriorul turtițelor uscat, nu îmbibat cu ulei sau umed.
Tăiați peștele bine răcit.Scoateți cele 680 g de fileuri destinate consumului crud din frigider, la maximum 4 °C. Verificați cu atenție să nu rămână oase, apoi tăiați cu un cuțit curat în bucăți uniforme de 2 cm, timp de aproximativ 5 minute. Puneți imediat bolul acoperit înapoi la frigider, la cel mult 4 °C. Peștele trebuie să fie ferm, fără oase și încă foarte rece.
Amestecați dressingul de lime.Într-un bol separat, răcit și din material nereactiv, puneți 220 ml suc de lime proaspăt stors și strecurat, 14 g ají limo tocat fin și 4 g sare fină. Amestecați aproximativ 2 minute, până când sarea se distribuie și nu mai rămân granule vizibile pe fund. Lichidul trebuie să miroasă proaspăt, cu ardeiul repartizat uniform.
Asezonați peștele.Puneți peștele rece în bolul de servire, turnați peste el tot dressingul și încorporați delicat 180 g ceapă roșie tăiată subțire și 12 g coriandru tocat. Întoarceți ingredientele numai o dată sau de două ori, timp de aproximativ 2 minute, fără a zdrobi cuburile. Fiecare bucată trebuie să fie acoperită ușor, iar ceapa să rămână crocantă.
Răciți foarte scurt cevicheul.Țineți peștele asezonat la 4 °C sau mai puțin, timp de exact 3 minute de așteptare la rece. Suprafața cuburilor se poate întări puțin, dar interiorul rămâne crud; nu prelungiți marinarea în locul verificării furnizorului și al păstrării la frig. Bucățile nu trebuie să devină moi sau sfărâmicioase.
Montați și serviți fără întârziere.Împărțiți imediat cevicheul între cele 4 farfurii reci. Puneți alături 300 g de zarandaja fiartă și câte două turtițe tortitas uscate, în total opt. Țineți turtițele departe de sucul de lime. Cevicheul trebuie să fie rece, iar garniturile să rămână întregi și distincte.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Gătiți garniturile înainte de a scoate peștele crud din frigider. Păstrați separate ustensilele pentru peștele crud și alimentele deja gătite. Contactul scurt cu lime ajută la aromă și textură, nu înlocuiește siguranța alimentară.

Servire, organizare și înlocuiri

Păstrați cele opt tortitas de choclo separat de dressing și puneți câte două lângă fiecare dintre cele patru porții de ceviche. Zarandaja este fiartă, scursă și răcită înainte de servire, iar aluatul pentru turtițe conține făină de grâu. Evitați ca peștele crud să atingă ustensilele folosite pentru prăjit. Turtițele pot fi făcute puțin înainte, dar sunt mai bune cât își păstrează exteriorul uscat. Peștele crud și dressingul nu se pregătesc pentru păstrare; serviți-i imediat și nu reîncălziți cevicheul. Nu adăugați apă peste cantitatea măsurată pentru aluat ca să-l subțiați. În ceviche norteño din chiclayo cu ingrediente locale, ají limo contribuie cu o aromă și o iuțeală specifice; alt ardei iute ar schimba gustul, deci nu este prezentat ca echivalent. Puteți utiliza alt pește marin ferm numai dacă este furnizat explicit pentru consum crud și are condițiile de congelare și refrigerare adecvate; gustul și textura lui vor fi diferite.

Soluționarea problemelor

Peștele se înmoaie și se rupe: A fost amestecat prea mult, s-a încălzit sau a stat prea mult în lime. Porniți cu bucăți ferme, reci și întoarceți-le ușor, chiar înainte de masă. Dressingul este amar sau aspru: Limeul a fost presat împreună cu coaja prea energic ori ardeiul nu s-a distribuit uniform. Stoarceți ușor, strecurați sucul și amestecați măsura de ají înainte de a adăuga peștele. Tortitas se destramă în tigaie: Aluatul este prea fluid sau turtițele au fost întoarse prea devreme. Păstrați cantitățile măsurate de făină și apă și așteptați ca partea de jos să devină fermă înainte de întoarcere.

Valori nutriționale per 1 din 4 porții cu garnituri

Mărimea porției1 din 4 porții egale, cu garniturile indicate
Calorii436 kcal
Carbohidrați49 g
Proteine43 g
Grăsimi9 g
Fibre8 g
Sodiu730 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește. Conține grâu (făina din tortitas). Peștele rămâne CRUD după dressingul cu lime; aciditatea nu elimină în mod sigur bacteriile sau paraziții. Alegeți doar pește comercializat explicit pentru consum crud, întrebați furnizorul despre refrigerare și congelarea anterioară adecvată; congelarea nu elimină toate microorganismele dăunătoare. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin înainte de preparare și în cele 3 minute de răcire; serviți imediat. Persoanele însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să evite fructele de mare crude. Prepararea peștelui la 63 °C este varianta mai sigură, dar schimbă identitatea cevicheului. Folosiți tocătoare și ustensile curate, separate pentru pește crud și garnituri gata de consum. Verificați și posibila contaminare încrucișată cu grâu la prepararea turtițelor. Verificați pe eticheta produselor cumpărate eventualii alergeni și contactul încrucișat.

Încheiere

Rezultatul este un ceviche rece servit cu zarandaja și câte două turtițe tortitas de porumb pe farfurie. Prăjiți turtițele până devin ferme, apoi asezonați peștele bine răcit numai în apropierea servirii.