Name: Arroz tapado cu carne de vită, ou și măsline
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 320 g orez alb cu bob lung, uscat, spălat și scurs; 560 ml apă; 3 g sare fină; 440 g carne de vită slabă tocată, proaspătă sau decongelată în frigider; 160 g ceapă roșie, curățată și tăiată fin; 12 g usturoi, curățat și mărunțit fin; 32 g pastă pură de ají panca, nu sos condimentat; 28 ml ulei vegetal cu gust neutru; 3 g sare fină; 2 g chimen măcinat; 1 g piper negru măcinat; 55 g stafide fără sâmburi; 60 g măsline negre fără sâmburi, scurse și tocate; 2 ouă mari fierte tari, răcite, curățate și tocate; 12 g pătrunjel proaspăt, spălat și tocat fin

Arroz tapado peruan: orez în straturi cu umplutură de vită, ají panca, ou și măsline

Randament 4 porții pe farfurie

Timp de pregătire 20 minute

Timp de gătire 42 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 62 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Arroz tapado peruan: orez în straturi cu umplutură de vită, ají panca, ou și măsline

Arroz tapado este un preparat peruan în care umplutura de carne tocată rămâne ascunsă între două straturi de orez alb. Orezul se presează cu grijă într-un bol, se adaugă mijlocul aromat, apoi forma se răstoarnă direct pe farfurie. Spre deosebire de un orez amestecat cu carne, straturile rămân distincte și se pot recunoaște la tăiere.

Umplutura combină carne de vită tocată cu ceapă roșie, usturoi, chimen și pastă de ají panca, un ardei peruan cu aromă caldă și pământie. Stafidele aduc accente dulci, iar măslinele negre și ouăle fierte tocate dau contrast. Pătrunjelul se adaugă după ce tigaia a fost luată de pe foc, pentru a nu se pierde în masa de carne.

Un rezultat stabil depinde de două lucruri: boabele de orez trebuie să fie fragede și suficient de umede pentru modelare, iar umplutura trebuie să fie suculentă fără să curgă. Măsurați temperatura cărnii tocate cu un termometru, apoi montați porțiile cât orezul este cald. Apăsarea excesivă îl transformă într-o pastă, iar umplutura lichidă face forma să se prăbușească.

Ingrediente

Pentru orez

320 g orez alb cu bob lung, uscat, spălat și scurs
560 ml apă
3 g sare fină

Pentru umplutura de carne

440 g carne de vită slabă tocată, proaspătă sau decongelată în frigider
160 g ceapă roșie, curățată și tăiată fin
12 g usturoi, curățat și mărunțit fin
32 g pastă pură de ají panca, nu sos condimentat
28 ml ulei vegetal cu gust neutru
3 g sare fină
2 g chimen măcinat
1 g piper negru măcinat
55 g stafide fără sâmburi
60 g măsline negre fără sâmburi, scurse și tocate
2 ouă mari fierte tari, răcite, curățate și tocate
12 g pătrunjel proaspăt, spălat și tocat fin

Mod de preparare

Fierbeți orezul separat.Puneți 320 g de orez spălat, 560 ml de apă și 3 g de sare într-o cratiță cu capac. Aduceți la fierbere ușoară, acoperiți, micșorați focul și gătiți la foc mic timp de 18 minute fără să amestecați. Apa trebuie să fie absorbită, iar boabele fragede și distincte, nu lipite într-o pastă.
Înmuiați ceapa și condimentele.Încălziți 28 ml de ulei într-o tigaie largă la foc mediu. Căliți 160 g de ceapă roșie tăiată cubulețe timp de 6 minute, până se înmoaie. Adăugați 12 g de usturoi, 32 g de pastă ají panca, 2 g de chimen și 1 g de piper negru și amestecați încă 2 minute. Ceapa trebuie să fie moale, iar pasta aromată, fără margini arse.
Gătiți carnea de vită până la temperatura sigură.Puneți în tigaie 440 g de carne de vită tocată și celelalte 3 g de sare. Desfaceți cocoloașele cu spatula și gătiți aproximativ 12 minute la foc mediu, până când sucurile scad și acoperă carnea într-un strat umed, fără sos apos. Măsurați cu termometrul în partea cea mai groasă a umpluturii: temperatura internă trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Culoarea singură nu dovedește siguranța cărnii.
Încorporați stafidele, măslinele și ouăle.Amestecați 55 g de stafide și 60 g de măsline negre fără sâmburi în umplutura gătită. Țineți pe foc mic încă 2 minute, apoi luați tigaia de pe plită și încorporați 2 ouă fierte tari, tocate, și 12 g de pătrunjel. Umplutura trebuie să fie bine repartizată și suficient de legată pentru a rămâne pe lingură fără să curgă.
Așezați straturile și răsturnați-le.În fiecare dintre cele patru boluri mici, presați ușor aproximativ o optime din orezul cald gătit, adăugați un sfert din umplutura de vită și închideți cu încă o optime din orez. Repetați pentru toate porțiile, apoi răsturnați fiecare bol imediat pe o farfurie; socotiți circa 8 minute pentru întreaga montare. Stratul de deasupra și cel de dedesubt trebuie să încadreze carnea, iar forma să rămână întreagă.

Sfaturi practice

Repere pentru reușită

Păstrați orezul fraged și suficient de umed pentru modelare, fără să îl zdrobiți. Reduceți lichidul din umplutura de carne până nu mai curge. Verificați cu termometrul că vita tocată a atins 71 °C în centru.

Servire și pregătire în avans

Serviți orezul și umplutura cât sunt calde, pentru ca straturile să poată fi modelate. Dacă lichidul din carne nu s-a redus suficient, continuați scurt evaporarea în tigaie înainte de montare. Răciți resturile în vase joase și puneți-le la frigider, la cel mult 4 °C, în maximum două ore; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți până la 74 °C.

Ingrediente specifice și înlocuiri

Pasta de ají panca aduce o culoare și un gust specific; un sos obișnuit de ardei iute nu este echivalent. Stafidele oferă o notă dulce: dacă le omiteți, echilibrul umpluturii se schimbă.

Soluționarea problemelor

Cauză și remediu: Domul de orez se rupe — boabele erau uscate ori au fost tasate inegal. Folosiți orez cald și bine hidratat, apoi apăsați-l ușor, uniform, în bol.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții de orez modelat cu umplutură de carne
Calorii678 kcal
Carbohidrați82,6 g
Proteine32,9 g
Grăsimi23,5 g
Fibre3 g
Sodiu911 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Ouă în umplutură; verificați și etichetele pastei de ají panca și ale măslinelor ambalate. Carnea de vită tocată trebuie să atingă în centru cel puțin 71 °C, verificat cu un termometru, nu apreciat doar după culoare. Puneți resturile de orez și carne în vase puțin adânci, la cel mult 4 °C, în maximum două ore. Consumați resturile refrigerate în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C.

Încheiere

Orezul cald rămâne în două straturi în jurul umpluturii aromate cu carne, măsline, stafide și ou. Orezul hidratat și umplutura umedă, dar nu lichidă, permit răsturnarea porțiilor întregi.