Name: Ceviche din Rímac, versiune clasică
Prep time: 25 min
Cook time: 26 min
Total time: 54 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 650 g fileuri ferme de pește marin alb, fără piele și oase, potrivite pentru consum crud — tăiate în cuburi de 2 cm, bine răcite; 220 ml suc proaspăt de lime — stors și strecurat imediat înainte de preparare; 170 g ceapă roșie — tăiată în fâșii foarte subțiri; 12 g ardei iute peruan ají limo — curățat de semințe și tocat fin; 12 g frunze proaspete de coriandru — tocate mărunt; 5 g sare fină — cântărită; 350 g cartof dulce peruan (camote) — curățat și tăiat felii groase; 350 g porumb peruan cu boabe mari (choclo) — boabe sau bucăți de știulete; 60 g frunze crocante de salată verde — spălate și foarte bine uscate; 900 ml apă pentru fierberea la abur a legumelor — măsurată

Ceviche cu pește alb, camote, choclo și salată verde

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 26 minute

Timp pasiv 3 minute

Timp total 54 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche cu pește alb, camote, choclo și salată verde

Ceviche este prezent și în bucătăria Limei, însă această formulă destinată zonei Rímac este o versiune practică, nu o rețetă istorică unică și exclusivă cartierului. Peștele alb se amestecă cu lime, ají limo și ceapă roșie.

Garniturile de camote și choclo se pregătesc la abur; pe farfurie se adaugă și frunze de salată spălate, apoi uscate complet. Acestea susțin prezentarea fără să dilueze sucul acid.

Desfășurarea rețetei depinde de două temperaturi diferite: legumele se gătesc până sunt fragede, iar peștele crud rămâne la maximum 4 °C. Marinarea scurtă este o alegere de gust și textură, nu un tratament de siguranță alimentară.

Ingrediente

Pentru ceviche

650 g fileuri ferme de pește marin alb, fără piele și oase, potrivite pentru consum crud — tăiate în cuburi de 2 cm, bine răcite
220 ml suc proaspăt de lime — stors și strecurat imediat înainte de preparare
170 g ceapă roșie — tăiată în fâșii foarte subțiri
12 g ardei iute peruan ají limo — curățat de semințe și tocat fin
12 g frunze proaspete de coriandru — tocate mărunt
5 g sare fină — cântărită

Pentru garnituri și servire

350 g cartof dulce peruan (camote) — curățat și tăiat felii groase
350 g porumb peruan cu boabe mari (choclo) — boabe sau bucăți de știulete
60 g frunze crocante de salată verde — spălate și foarte bine uscate
900 ml apă pentru fierberea la abur a legumelor — măsurată

Mod de preparare

Gătiți garniturile la abur.Turnați 900 ml de apă într-o cratiță adâncă, sub coșul de abur. Așezați în coș 350 g camote, 350 g choclo, fără a înghesui bucățile. Acoperiți și fierbeți la abur, deasupra apei care clocotește domol, aproximativ 26 minute. Verificați porumbul după 12 minute și scoateți bucățile care s-au frăgezit mai repede; în mod normal nu este nevoie de apă suplimentară. Un cuțit trebuie să pătrundă ușor în camote, iar boabele de choclo să fie fragede, dar încă întregi.
Lăsați garniturile să se zvânte.Ridicați legumele gătite cu un clește curat, așezați-le separat pe un platou și lăsați-le aproximativ 3 minute să piardă aburul de la suprafață. Bucățile trebuie să rămână întregi, fără abur vizibil. Nu transferați garniturile în bolul pentru pește crud.
Pregătiți salata verde.Uscați foarte bine cele 60 g de frunze spălate de salată verde și așezați-le pe farfuriile curate de servire, departe de zona unde veți lucra cu peștele crud. Aproximativ 2 minute sunt suficiente: frunzele trebuie să rămână crocante, fără picături de apă.
Tăiați peștele bine răcit.Scoateți cele 650 g de fileuri destinate consumului crud din frigider, la maximum 4 °C. Verificați cu atenție să nu rămână oase, apoi tăiați cu un cuțit curat în bucăți uniforme de 2 cm, timp de aproximativ 5 minute. Puneți imediat bolul acoperit înapoi la frigider, la cel mult 4 °C. Peștele trebuie să fie ferm, fără oase și încă foarte rece.
Amestecați dressingul de lime.Într-un bol separat, răcit și din material nereactiv, puneți 220 ml suc de lime proaspăt stors și strecurat, 12 g ají limo tocat fin și 5 g sare fină. Amestecați aproximativ 2 minute, până când sarea se distribuie și nu mai rămân granule vizibile pe fund. Lichidul trebuie să miroasă proaspăt, cu ardeiul repartizat uniform.
Asezonați peștele.Puneți peștele rece în bolul de servire, turnați peste el tot dressingul și încorporați delicat 170 g ceapă roșie tăiată subțire și 12 g coriandru tocat. Întoarceți ingredientele numai o dată sau de două ori, timp de aproximativ 2 minute, fără a zdrobi cuburile. Fiecare bucată trebuie să fie acoperită ușor, iar ceapa să rămână crocantă.
Răciți foarte scurt cevicheul.Țineți peștele asezonat la 4 °C sau mai puțin, timp de exact 3 minute de așteptare la rece. Suprafața cuburilor se poate întări puțin, dar interiorul rămâne crud; nu prelungiți marinarea în locul verificării furnizorului și al păstrării la frig. Bucățile nu trebuie să devină moi sau sfărâmicioase.
Montați și serviți fără întârziere.Împărțiți imediat peștele și dressingul între 4 farfurii răcite. Așezați separat garniturile pregătite: camote, choclo, salată verde. Păstrați garniturile crocante departe de dressing și adăugați-le chiar la masă; peștele trebuie să fie rece, iar legumele să își păstreze forma.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Gătiți garniturile înainte de a scoate peștele crud din frigider. Păstrați separate ustensilele pentru peștele crud și alimentele deja gătite. Contactul scurt cu lime ajută la aromă și textură, nu înlocuiește siguranța alimentară.

Servire, organizare și înlocuiri

La servire, păstrați camote, choclo, salată verde în porții distincte de cevicheul crud. Această rețetă produce 4 porții de fel principal, cu garniturile cântărite în listă. Turnați dressingul peste pește la final și aduceți imediat farfuriile reci la masă; nu păstrați peștele crud într-un bufet la temperatura camerei. Garniturile gătite din această versiune (camote, choclo, salată verde) pot fi pregătite înainte și răcite prompt în recipiente acoperite, la 4 °C sau mai puțin. Pregătiți însă peștele și dressingul numai în apropierea mesei. După amestecarea cu pește crud, cevicheul nu este potrivit pentru păstrare sau reîncălzire: serviți imediat, fără să păstrați porții amestecate pentru mai târziu. Pentru interpretarea din Rímac, păstrați frunzele de salată perfect uscate, astfel încât să nu dilueze sucul acid. În ceviche din rímac, versiune clasică, ají limo contribuie cu o aromă și o iuțeală specifice; alt ardei iute ar schimba gustul, deci nu este prezentat ca echivalent. Puteți utiliza alt pește marin ferm numai dacă este furnizat explicit pentru consum crud și are condițiile de congelare și refrigerare adecvate; gustul și textura lui vor fi diferite.

Soluționarea problemelor

Peștele se înmoaie și se rupe: A fost amestecat prea mult, s-a încălzit sau a stat prea mult în lime. Porniți cu bucăți ferme, reci și întoarceți-le ușor, chiar înainte de masă. Dressingul este amar sau aspru: Limeul a fost presat împreună cu coaja prea energic ori ardeiul nu s-a distribuit uniform. Stoarceți ușor, strecurați sucul și amestecați măsura de ají înainte de a adăuga peștele. Garniturile se înmoaie în dressing: Camote sau choclo au fost amestecate cu sucul acid. Așezați-le separat și păstrați textura fiecărei garnituri.

Valori nutriționale per 1 din 4 porții cu garnituri

Mărimea porției1 din 4 porții egale, cu garniturile indicate
Calorii338 kcal
Carbohidrați44 g
Proteine36 g
Grăsimi4 g
Fibre6 g
Sodiu662 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește. Peștele rămâne CRUD după dressingul cu lime; aciditatea nu elimină în mod sigur bacteriile sau paraziții. Alegeți doar pește comercializat explicit pentru consum crud, întrebați furnizorul despre refrigerare și congelarea anterioară adecvată; congelarea nu elimină toate microorganismele dăunătoare. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin înainte de preparare și în cele 3 minute de răcire; serviți imediat. Persoanele însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să evite fructele de mare crude. Prepararea peștelui la 63 °C este varianta mai sigură, dar schimbă identitatea cevicheului. Folosiți tocătoare și ustensile curate, separate pentru pește crud și garnituri gata de consum.

Încheiere

În farfurie ajunge un ceviche rece, cu aciditate de lime, ceapă crocantă și garnituri separate de camote, choclo, salată. Păstrați peștele crud la maximum 4 °C și adăugați dressingul cu puțin timp înainte de servire; limeul nu este o metodă de igienizare.