Ceviche de pește de casă din Callao

Răciți garnitura.Măsurați 280 g boabe de choclo complet fierte și păstrați-le acoperite în frigider la 4 °C sau mai puțin, cât pregătiți peștele. Boabele trebuie să fie răcite și scurse, gata de consum.

Omogenizați sosul galben.Strecurați 145 ml suc de limetă abia stors și bateți-l cu telul împreună cu 22 g pastă de ají amarillo până dispare orice cocoloș. Tăiați foarte fin 160 g ceapă roșie și tocați 12 g coriandru. Sosul devine uniform, iar ceapa păstrează fâșii distincte.

Tăiați peștele pe un tocător separat.Igienizați cuțitul și tocătorul destinat peștelui, apoi tăiați cele 600 g de file în cuburi regulate de 2 cm. Transferați în bolul răcit și păstrați la 4 °C sau mai puțin. Cuburile sunt ferme și au margini nete. Peștele rămâne crud.

Amestecați și montați porțiile.Adăugați 3 g sare peste cuburi, turnați tot sosul de limetă și ají amarillo, apoi încorporați delicat timp de 1 minut împreună cu ceapa și coriandrul. Împărțiți între patru boluri reci, cu câte 70 g choclo alături. Bucățile trebuie să fie acoperite uniform, fără să se destrame. Limeta nu sterilizează peștele.