Tripazo o mondongo caucano (tocană de burtă cu arahide din Cauca)

O tocană groasă din Popayán, cu burtă fragedă, carne de porc, două soiuri de cartofi și arahide prăjite.

Tripazo o mondongo caucano este o tocană de zi cu zi documentată în Popayán, departamentul Cauca. Inventarul preparatelor tradiționale al Ministerului Culturii din Columbia descrie burtă tăiată cuburi, cartofi bruni și roșii, carne de porc, arahide prăjite și achiote sau colorant alimentar. O rețetă măsurată din Cauca pentru 8 porții include aceste ingrediente, verdețuri și un bulion îngroșat cu arahide. Această versiune urmează formula mai bogată. Un tripazo local mai simplu, cu mazăre sau ullucos, este o preparare diferită.

Bucățile de burtă fierb încet până se frăgezesc, iar arahidele prăjite îngroașă bulionul. Servește preparatul fierbinte cu orez alb și ají de ananas, conform rețetei măsurate. Arahidele sunt esențiale pentru sos și reprezintă un alergen major.

Ingrediente

Tocană tripazo

2.72 kg burtă de vită curățată
1.36 kg spată de porc dezosată, tăiată în bucăți mici
907 g cartofi bruni, curățați și feliați
907 g cartofi roșii, curățați și feliați
Sucul de la 6 lămâi, împărțit
950 ml bulion strecurat de la fierberea burții
15 ml untură de porc
4 fire de ceapă verde, tocate mărunt
227 g ceapă albă, aproximativ 1/2 lb, tocată mărunt
4 căței de usturoi, tocați mărunt
1 legătură de ierburi proaspete: cimbru, rozmarin, oregano și cilantro cimarrón
227 g arahide prăjite, măcinate fin
30 ml ulei vegetal neutru
Achiote sau colorant alimentar, după gust
Sare și piper negru măcinat, după gust

Mod de preparare

Pregătește și fierbe burta Cumpără burtă curățată, destinată gătirii, și ține-o separat de alimentele gata de consum. Taie-o în bucăți mari și pune-o într-o oală sub presiune cu apă proaspătă, legătura de ierburi și puțină sare și piper. Gătește conform instrucțiunilor oalei până când este foarte fragedă. Eliberează presiunea în siguranță, strecoară și păstrează bulionul. Taie burta în cuburi mici.
Prepară sofrito cu achiote Încălzește untura și uleiul într-o oală grea, la foc mediu. Adaugă ceapa verde, ceapa albă și usturoiul; gătește până se înmoaie și devin aromate. Încorporează achiote sau colorantul.
Gătește cartofii Adaugă ambele soiuri de cartofi și suficient bulion păstrat cât să-i acopere parțial. Fierbe la foc mic până se înmoaie, iar unii încep să se desfacă și să îngroașe bulionul.
Adaugă burta, carnea de porc și arahidele Pune în oală burta tăiată cuburi și carnea de porc. Fierbe încet până când carnea este fragedă și toată tocana ajunge la cel puțin 74°C. Amestecă arahidele prăjite măcinate cu puțin bulion cald până obții o pastă fină, apoi încorporeaz-o. Fierbe până când sosul devine gros și omogen; mai adaugă bulion dacă este nevoie.
Asezonează și servește fierbinte Gustă și potrivește de sare și piper. Tripazo trebuie să fie gros și fraged, cu gust bogat de arahide și achiote. Servește fierbinte cu orez alb și ají de ananas.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimările rotunjite reprezintă o optime din formula bogată indicată. Valorile reale depind de grăsimea cărnii de porc, randamentul comestibil al burții, grăsimea rămasă și cantitățile de bulion și arahide.

Sfaturi practice

Folosește burtă curățată: Cumpără de la un furnizor de încredere un produs alimentar pregătit pentru gătire. Nu spăla carnea crudă în chiuvetă; ține burta și sucurile ei departe de alimentele gata de consum și curăță mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Gătește până se frăgezește: Burta poate avea nevoie de mult timp. Urmează manualul oalei sub presiune, eliberează presiunea în siguranță și continuă gătirea dacă este încă tare. Păstrează bulionul. Omogenizează arahidele: Amestecă arahidele prăjite măcinate cu bulion cald înainte să le adaugi. Astfel eviți cocoloașele uscate și obții o tocană cu textură uniformă. Păstrează distincte variantele regionale: Această rețetă folosește porc, ambele soiuri de cartofi și arahide. Un alt tripazo local se prepară cu mazăre sau ullucos și un bulion diferit.

Note finale

Rețeta conține arahide, un alergen major. Verifică etichetele și previne contactul încrucișat cu alimentele și ustensilele. Ține burta și carnea de porc crude separat de mâncarea gătită. Nu lăsa tocana la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Răcește rapid resturile în recipiente puțin adânci, păstrează-le la frigider, consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până ajung la 74°C în întregime. De reținut 1: Arahidele prăjite îngroașă tocana și îi dau gustul caracteristic. De reținut 2: Servește această versiune mai bogată, cu porc și două soiuri de cartofi, cu orez alb și ají de ananas.

Valori nutritive per porție

Baza porției: 1 din 8 porții
Calorii: 950 kcal
Carbohidrați: 55 g
Proteine: 83 g
Grăsimi: 38 g
Fibre: 8 g
Sodiu: 1100 mg

Tripazo o mondongo caucano (tocană de burtă cu arahide din Cauca)

Ingrediente

Tocană tripazo

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Arroz atollado (orez umed din Valle del Cauca)

Sancocho de carne (supă de vită cu rădăcinoase din Bolívar)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (supă cu cap de porc sărat)