Salpicón de pește cachúa — tocăniță din La Guajira

Gătește peștele în siguranță Ține peștele la frigider până începi să gătești și folosește un tocător și ustensile separate pentru peștele crud. Adu apa la un clocot domol într-o oală acoperită. Adaugă peștele și fierbe-l ușor până când partea cea mai groasă ajunge la 63°C / 145°F; de regulă durează 8–12 minute, în funcție de grosime. Carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă ușor, dar verifică temperatura cu un termometru. Scurge peștele și aruncă apa. Lasă-l să se răcească doar cât să îl poți manevra în siguranță, cel mult 30 de minute la temperatura camerei.

Desfă peștele și asezonează-l Îndepărtează pielea și verifică atent să nu fi rămas oase. Desfă carnea în bucăți medii, fără să o zdrobești. Amestec-o ușor cu 30 ml de oțet și piperul negru. Dacă legumele nu sunt încă pregătite, acoperă peștele și pune-l la frigider; nu îl lăsa la temperatura camerei mai mult de două ore în total.

Pregătește uleiul cu achiote Încălzește uleiul neutru cu semințele de achiote într-o crăticioară, la foc mic, timp de 3–4 minute, amestecând o dată sau de două ori, până când uleiul devine portocaliu și aromat. Nu lăsa semințele să se închidă la culoare sau să se ardă, fiindcă uleiul va deveni amar. Strecoară semințele și toarnă uleiul colorat într-o tigaie largă sau o oală grea.

Pregătește legumele în două texturi Pune deoparte aproximativ o treime din ceapa verde, ceapa roșie, ardei, ají dulce, usturoi și coriandru. Mărunțește restul cu 30 ml de oțet și 30 ml de apă, până obții un amestec gros, care poate fi luat cu lingura. Dacă este nevoie, răzuiește o dată pereții blenderului. Lasă legumele puse deoparte tocate, ca să păstreze textură în preparatul final.

Gătește sosul Încălzește uleiul cu achiote la foc mediu-mic. Adaugă legumele tocate puse deoparte și gătește-le 8–10 minute, amestecând des, până se înmoaie și devin lucioase, fără să se rumenească. Încorporează amestecul de legume mărunțite și fierbe la foc mic 5 minute. Adaugă sosul pentru friptură, salsa negra și restul de 30 ml de oțet; mai gătește 2 minute, pentru ca aromele să se îmbine.

Încorporează maioneza și peștele Redu focul. Amestecă maioneza până când sosul devine omogen. Adaugă peștele și întoarce-l cu grijă pentru a-l acoperi, fără să-l transformi într-o pastă. Fierbe la foc mic 5–7 minute și amestecă din când în când, ușor, pornind de la margini, până când preparatul este fierbinte și aburește. Gustă, apoi adaugă sare treptat; sosurile din comerț pot fi deja suficient de sărate.

Servește și păstrează resturile Servește fierbinte, cu arepas de porumb sau orez, dacă dorești. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în maximum două ore; consumă-le în 3–4 zile. La reîncălzire, preparatul trebuie să ajungă la 74°C / 165°F peste tot. Aruncă peștele lăsat fără refrigerare mai mult de două ore sau mai mult de o oră când temperatura depășește 32°C / 90°F.