Salpicón de pescado — pește mărunțit în stilul La Guajira

Gătiți peștele în siguranță Păstrați peștele la frigider până la gătire și folosiți un tocător și ustensile separate pentru peștele crud. Aduceți apa la un clocot domol într-o oală acoperită. Adăugați peștele și fierbeți-l blând până când partea cea mai groasă ajunge la 63 °C; în funcție de grosime, durează de obicei 8–12 minute. Carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă ușor, dar verificați temperatura cu un termometru. Scurgeți peștele, păstrați 60 ml din lichid și aruncați restul.

Lăsați-l să se răcorească și mărunțiți-l Lăsați peștele să se răcească doar până când îl puteți manipula în siguranță, cel mult 30 de minute la temperatura camerei. Îndepărtați pielea și verificați cu atenție să nu mai existe oase. Desprindeți carnea în bucăți mici fără să o zdrobiți. Dacă trebuie să așteptați până când guiso-ul este gata, acoperiți peștele și puneți-l la frigider.

Începeți guiso-ul Încălziți uleiul într-o tigaie largă, la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și ají-ul blând; gătiți 4–5 minute, amestecând des, până se înmoaie și devin lucioase. Puneți usturoiul și amestecați aproximativ 30 de secunde, doar până când devine parfumat. Nu îl rumeniți, fiindcă poate deveni amar.

Gătiți baza de roșii Adăugați roșiile și achiote-ul. Gătiți 5–7 minute, amestecând și apăsând ușor roșiile, până se desfac într-un sos gros și umed. Guiso-ul trebuie să poată fi luat cu lingura; nu îl lăsați să se prindă sau să se usuce pe fundul tigăii.

Asezonați sosul Încorporați chimionul, piperul negru, oțetul, sucul de lime și sarea. Lăsați să fiarbă domol aproximativ un minut, pentru ca mirosul înțepător al oțetului să se atenueze. Gustați guiso-ul înainte de a adăuga peștele. Această versiune folosește pește proaspăt, deci cantitatea indicată de sare este potrivită. Peștele uscat ar necesita o desărare separată, atent controlată, fără adaos de sare.

Încorporați peștele Adăugați bucățile de pește și cei 60 ml de lichid păstrat. Amestecați blând, ca să rămână întregi. Fierbeți domol 5–7 minute, întorcând cu grijă, până când preparatul este fierbinte peste tot, iar sosul îmbracă peștele. Dacă amestecul pare uscat înainte să se încălzească, adăugați o lingură de apă fierbinte; dacă se adună lichid, continuați gătirea fără capac încă un minut sau două.

Serviți și păstrați resturile Serviți fierbinte cu orez alb, plantain sau arepas din porumb, dacă doriți. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult două ore; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până la 74 °C în toată cantitatea. Aruncați peștele lăsat în afara frigiderului mai mult de două ore sau mai mult de o oră dacă temperatura camerei depășește 32 °C.