Pusandao de pescado (tocană de pește din Tumaco, Columbia)

Păstrează peștele la rece Șterge peștele, verifică dacă mai are oase și ține-l acoperit la cel mult 4°C. Păstrează peștele crud separat de alimentele gata de consum și folosește un tocător și un cuțit curate pentru legume. Nu lăsa peștele în suc de lime la temperatura camerei: citricele dau gust, dar nu fac peștele crud sigur.

Pregătește refrito Încinge uleiul într-o oală grea de 5–6 l, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa galbenă, ceapa verde, ardeiul și 4 g sare. Gătește aproximativ 6 minute, amestecând, până când legumele se înmoaie și devin lucioase. Adaugă roșiile și usturoiul și mai gătește 5 minute, până obții o bază groasă și aromată. Încorporează piperul și chimionul.

Formează supa ușoară de cocos Amestecă 250 ml lapte de cocos cu 1000 ml apă sau supă de pește fără sare. Toarnă amestecul peste refrito. Adaugă cartofii, plantainul și maniocul. Adu la un clocot domol, acoperă și fierbe 25–30 de minute, până când rădăcinoasele sunt aproape fragede. Evită fierberea puternică.

Adaugă peștele și laptele de cocos mai bogat Așază porțiile de pește peste legume, fără să le sfărâmi. Toarnă restul de 250 ml lapte de cocos și presară restul de 4 g sare peste pește și supă. Acoperă și gătește domol 12–15 minute, în funcție de grosimea bucăților. Dacă legumele mai au nevoie de timp, scoate peștele gătit pe o farfurie curată și continuă fierberea lor.

Verifică temperatura peștelui Introdu un termometru cu citire instantanee în centrul celei mai groase bucăți, fără să atingă oala. Peștele trebuie să ajungă la 63°C timp de cel puțin 15 secunde. Carnea trebuie să fie opacă și să se desfacă în fulgi umezi; cartofii, plantainul și maniocul trebuie să fie fragezi când îi înțepi. Dacă este nevoie, continuă gătirea în etape scurte, cu capacul pus, apoi măsoară din nou.

Încheie cu ierburile Pacificului Presară chillangua, coriandrul și poleo opțional peste tocană. Toarnă cu grijă puțină supă peste pește. Gustă și mai adaugă sare doar dacă este necesar; cantitatea totală din rețetă este 8 g. Oprește focul și lasă oala acoperită 2 minute.

Servește și răcește resturile în siguranță Împarte supa, cartofii, plantainul și maniocul în boluri adânci, apoi pune câte o porție de pește deasupra. Servește lime-ul separat. Pune resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore și răcește-le la maximum 4°C; consumă-le în 2 zile și reîncălzește-le o singură dată la 74°C.