Name: Arroz de piangua (orez columbian cu cocos și moluște de mangrovă)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: columbiană
Ingredients: 500 g orez alb cu bob lung, uscat, clătit până când apa este aproape limpede și bine scurs; 500 g carne proaspătă de piangua fără cochilie, cumpărată de la un vânzător autorizat, scursă și tocată fin; 400 ml lapte de cocos integral, neîndulcit; 700 ml apă; 180 g roșii coapte, tocate fin; 120 g ceapă galbenă, tocată fin; 100 g ceapă verde lungă, feliată subțire; 120 g ardei roșu, tăiat cubulețe mici; 12 g usturoi, tocat; 20 ml ulei neutru; 2 g achiote măcinat; 7 g sare fină, împărțită; 1 g piper negru măcinat; 8 g chillangua proaspătă (coriandru cimarrón), tocată fin; 8 g busuioc violet proaspăt, tocat fin; 3 g poleo proaspăt, tocat fin, opțional; 15 ml suc proaspăt de lime sau felii de lime pentru servire

Vas larg cu orez cu piangua în stil Tumaco, cocos, ierburi, frunză de bananier și lime.

Regiune Regiunea columbiană a Pacificului; orez regional cu piangua din mangrove

Categorie Orez cu cocos, piangua și ierburi aromatice

Pregătire 30 de minute active

Gătire Aproximativ 40 de minute

Repaus 5 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Arroz de piangua (orez columbian cu cocos și moluște de mangrovă)

Orez umed cu piangua, lapte de cocos și ierburi de pe coasta Pacificului

Arroz de piangua combină orez, piangua, cocos și ierburi aromatice într-un preparat umed și savuros din regiunea columbiană a Pacificului. Piangua este o moluscă bivalvă din ecosistemele de mangrovă, folosită în bucătăria de coastă. Ierburile și textura orezului diferă în funcție de loc și de bucătar. Această versiune de casă păstrează boabele întregi, dar suculente, le îmbracă în lichid de cocos și distribuie piangua tocată în tot preparatul.

Piangua îi dă preparatului identitatea regională; o moluscă obișnuită gătită este folosită doar ca reper aproximativ pentru calculul nutrițional, nu ca înlocuitor culinar. Cumpără carnea scoasă din cochilie de la un vânzător autorizat și nu culege singur moluște din mangrove sau de pe o coastă necunoscută. Unele variante sunt mai uscate, altele mai moi, apropiate de arroz atollado. Aici, un amestec măsurat de lapte de cocos și apă gătește orezul fără ca aroma de cocos să devină grea.

Piangua se gătește mai întâi într-un refrito de Pacific cu ceapă, roșii, ardei și achiote. Apoi se adaugă orezul, care absoarbe lichidul de cocos și se termină acoperit. Chillangua, busuiocul violet și poleo opțional se pun la sfârșit, pentru a le păstra aroma proaspătă. Servește fierbinte cu lime. Dacă îl pregătești dinainte, răcește rapid orezul și respectă termenul mai scurt de păstrare pentru orezul gătit.

Ingrediente

Orez și piangua

500 g orez alb cu bob lung, uscat, clătit până când apa este aproape limpede și bine scurs
500 g carne proaspătă de piangua fără cochilie, cumpărată de la un vânzător autorizat, scursă și tocată fin

Lichid de cocos

400 ml lapte de cocos integral, neîndulcit
700 ml apă

Refrito

180 g roșii coapte, tocate fin
120 g ceapă galbenă, tocată fin
100 g ceapă verde lungă, feliată subțire
120 g ardei roșu, tăiat cubulețe mici
12 g usturoi, tocat
20 ml ulei neutru
2 g achiote măcinat
7 g sare fină, împărțită
1 g piper negru măcinat

Ierburi și servire

8 g chillangua proaspătă (coriandru cimarrón), tocată fin
8 g busuioc violet proaspăt, tocat fin
3 g poleo proaspăt, tocat fin, opțional
15 ml suc proaspăt de lime sau felii de lime pentru servire

Mod de preparare

Pregătește orezul și păstrează piangua la rece Clătește orezul într-o sită fină până când apa este aproape limpede, apoi scurge-l bine. Ține piangua fără cochilie acoperită la cel mult 4°C până când o gătești. Cumpăr-o de la un vânzător autorizat și păstreaz-o separat de alimentele gata de consum; spală mâinile, tocătorul și cuțitul după manipulare. Nu folosi moluște care s-au încălzit sau au miros neobișnuit.
Pregătește refrito Încinge uleiul într-o oală grea de 5–6 l, la foc mediu. Adaugă ceapa galbenă, ceapa verde, ardeiul și 3 g sare. Gătește aproximativ 6 minute, amestecând, până când legumele se înmoaie și devin lucioase. Adaugă roșiile, usturoiul și achiote; mai gătește aproximativ 5 minute, până obții o bază groasă și aromată. Încorporează piperul negru.
Gătește bine piangua Adaugă piangua tocată și restul de 4 g sare. Gătește aproximativ 8–10 minute, amestecând pentru ca bucățile să se încălzească uniform. Verifică mai multe bucăți cu termometrul: carnea trebuie să fie opacă și fermă, iar centrul amestecului să atingă cel puțin 63°C timp de 15 secunde. Dacă moluștele lasă lichid, lasă-l să fiarbă cu refrito în loc să-l arunci.
Încorporează orezul și adaugă lichidul de cocos Adaugă orezul scurs și amestecă ușor 1–2 minute, ca boabele să fie acoperite cu refrito fără să zdrobești piangua. Toarnă laptele de cocos și apa. Amestecă o dată și adu la un clocot domol și uniform. Gătește fără capac aproximativ 8–10 minute, amestecând ușor o dată sau de două ori, până când cea mai mare parte a lichidului este absorbită și apar mici orificii de abur la suprafață.
Termină orezul acoperit Redu focul la mic, acoperă bine și gătește aproximativ 15–18 minute. Orezul trebuie să fie fraged, iar lichidul absorbit. Dacă boabele sunt încă tari, adaugă puțină apă fierbinte, acoperă din nou și continuă în etape scurte. Evită amestecarea repetată, care poate rupe boabele și face orezul lipicios.
Adaugă ierburile și lasă preparatul să se odihnească Adaugă chillangua, busuiocul violet și poleo dacă îl folosești. Cu o lingură de lemn, ridică ușor orezul de pe fund și pliază-l fără să zdrobești boabele. Oprește focul, acoperă și lasă 5 minute. Afânează ușor și servește cu lime după gust.
Servește și păstrează resturile în siguranță Servește fierbinte și împarte orezul, piangua și ierburile în toate porțiile. Adaugă lime după gust. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește orezul cât mai repede, ideal în 1 oră. Păstrează-l la cel mult 4°C, consumă-l în 24 de ore și reîncălzește-l o singură dată până când este fierbinte și aburind în întregime și atinge cel puțin 74°C.

Sfaturi practice

Alege piangua dintr-o sursă controlată. Această moluscă este legată de mangrove și de mijloacele de trai ale comunităților de pe coasta Pacificului. Alege carne proaspătă sau corect refrigerată, scoasă din cochilie de un vânzător autorizat. Rețeta folosește carnea curățată și nu explică recoltarea sau deschiderea moluștelor sălbatice. Clătește și scurge bine orezul. Astfel îndepărtezi amidonul liber de la suprafață și păstrezi boabele separate. Lasă-l să se scurgă cât timp pregătești refrito, pentru ca apa de clătire să nu schimbe raportul lichidului. Folosește orez alb cu bob lung, nu orez rapid sau prefiert. Păstrează o textură umedă, nu apoasă. Prima etapă fără capac permite orezului să absoarbă cea mai mare parte a lichidului de cocos. Înainte să acoperi, așteaptă să apară mici găuri de abur și să rămână puțin lichid liber la margini. Dacă orezul este încă tare după etapa acoperită, adaugă doar puțină apă fierbinte. Adaugă ierburile la final. Chillangua are o aromă intensă și distinctă; coriandrul o poate înlocui, dar gustul va fi diferit. Busuiocul violet și poleo depind de disponibilitate și de preferințele locale. Poleo este opțional, iar cantitățile măsurate lasă ierburile să completeze preparatul fără să-l domine. Amestecă delicat. Când orezul este aproape gata, ridică-l de pe fund și pliază-l în loc să-l amesteci în cerc. Astfel distribui piangua și ierburile fără să rupi boabele. Repausul acoperit termină gătirea cu aburul rămas. Răcește repede orezul gătit. Unele sporuri pot supraviețui gătirii și se pot înmulți dacă orezul rămâne mult timp la temperatura camerei. Nu lăsa oala pe blat să se răcească. Împarte resturile în recipiente puțin adânci, răcește-le rapid, păstrează-le la rece, consumă-le în 24 de ore și reîncălzește-le o singură dată până când sunt fierbinți și aburinde.

Note finale

Alergeni: Conține moluște (piangua) și cocos. Verifică laptele de cocos și alte produse ambalate pentru ingrediente suplimentare și avertizări privind contactul încrucișat. Siguranță alimentară: Păstrează piangua crudă la cel mult 4°C și separat de alimentele gata de consum; gătește până devine opacă și fermă și ajunge la 63°C timp de 15 secunde. Răcește orezul ideal în 1 oră, păstrează-l la cel mult 4°C, consumă-l în 24 de ore și reîncălzește-l o dată la cel puțin 74°C.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1 din 6 porții
Calorii: 610 kcal
Carbohidrați: 80 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: 3 g
Sodiu: Aproximativ 1,450 mg

Arroz de piangua (orez columbian cu cocos și moluște de mangrovă)

Ingrediente

Orez și piangua

Lichid de cocos

Refrito

Ierburi și servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sopa de cangrejo: supă columbiană de crab din Guapi

Patarasca (pește amazonian copt în frunze)

Casabe cu hogao de roșii și ceapă verde