La barranca (mazamorra de arroz): colada caldă de orez din Popayán

Clătiți orezul Clătiți orezul într-o sită până când apa este aproape limpede, apoi scurgeți-l. Puneți-l într-o cratiță grea cu apa, frunzele de portocal și scorțișoara. Adăugați tatamuco numai dacă un furnizor culinar de încredere îi confirmă utilizarea alimentară. Păstrați laptele la rece.

Fierbeți orezul până se înmoaie Aduceți la fierbere la foc mediu, amestecați, apoi reduceți focul la un clocot domol și acoperiți parțial. Fierbeți 30–35 de minute, amestecând și răzuind fundul la fiecare câteva minute. Orezul trebuie să fie foarte fraged, iar boabele să înceapă să se desfacă. Adăugați puțină apă fierbinte dacă lichidul scade prea repede.

Scoateți aromele Scoateți și aruncați frunzele, scorțișoara și tulpina de tatamuco, dacă ați folosit-o. Verificați să nu rămână fragmente. Păstrați amestecul fluid; se va îngroșa în repaus.

Dizolvați panela Adăugați panela rasă și amestecați până se dizolvă complet. Gustați după dizolvare, deoarece nivelul de dulceață diferă. Mențineți focul mic pentru a nu se lipi orezul.

Adăugați laptele treptat Turnați treptat 600 ml de lapte, amestecând. Fierbeți ușor 5–8 minute, fără clocot puternic, până când orezul este moale, iar lichidul îmbracă lingura, dar curge. Amestecați des pe fundul și în colțurile cratiței.

Potriviți consistența și serviți Gustați și adăugați un praf de sare dacă doriți. Subțiați cu o parte sau cu toți cei 200 ml de lapte rămași până când preparatul poate fi luat cu lingura. Serviți cald. Păstrați puțin lapte pentru ajustare, deoarece colada se îngroașă în repaus.

Răciți resturile în siguranță Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore de la gătire. Consumați în 3–4 zile. Reîncălziți încet, amestecând până când întreaga porție scoate abur; adăugați lapte sau apă pentru a o subția. Nu lăsați orezul gătit mult timp la temperatura camerei.