Pește la grătar din Orocué, cu guiso și casabe

Pregătiți în siguranță Păstrați peștele la frigider cât timp pregătiți guiso. Spălați-vă pe mâini, eliberați blatul și folosiți un tocător și ustensile separate pentru peștele crud. Țineți casabe și farfuriile de servire departe de peștele crud și de zeama lui. Tamponați peștele cu un prosop de hârtie chiar înainte de frigere, ca să se rumenească uniform.

Înmuiați legumele pentru guiso Încălziți uleiul într-o tigaie mică, la foc mediu spre mic. Adăugați ceapa verde, ardeiul, usturoiul și achiote și amestecați ca să se acopere cu ulei. Gătiți încet aproximativ 10 minute, amestecând des, până când legumele se înmoaie și devin lucioase. Reduceți focul dacă usturoiul începe să se rumenească; guiso trebuie să aibă un gust blând, nu prăjit sau amar.

Finalizați guiso Adăugați coriandrul sălbatic tocat, chimionul, piperul și sarea. Gătiți încă 3–5 minute, amestecând, până când ierburile devin aromate și amestecul capătă consistența unui sos moale, ușor de luat cu lingura. Gustați și potriviți sarea. Acoperiți tigaia fără să o închideți etanș și păstrați guiso cald. Dacă se usucă prea tare, adăugați o linguriță de apă, nu mai mult ulei.

Încălziți și ungeți grătarul Preîncălziți un grătar curat la foc mediu spre iute. Curățați grilajul, apoi ungeți-l ușor cu un prosop de hârtie împăturit, ținut cu un clește. Condimentați peștele cu sarea măsurată și piperul opțional, apoi ungeți ambele părți cu uleiul rămas. Evitați marinadele dulci, care se pot arde înainte ca peștele să fie gătit.

Frigeți peștele Puneți bucățile pe grătar și nu le mișcați până când partea de jos se rumenește, iar peștele începe să se desprindă la o apăsare ușoară; pentru fileuri de aproximativ 2,5 cm grosime, de obicei durează 3–5 minute. Întoarceți o singură dată cu o spatulă lată și subțire și gătiți cealaltă parte până când centrul celei mai groase porțiuni ajunge la 63 °C / 145 °F. Timpul depinde de grosime și de căldură; măsurați partea cea mai groasă cu un termometru alimentar. Carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă în fâșii umede.

Încălziți casabe și serviți În timp ce se frige peștele, încălziți casabe pentru scurt timp pe o zonă mai puțin fierbinte a grătarului sau urmați instrucțiunile de pe ambalaj. Nu îl lăsați să se ardă. Împărțiți peștele în farfurii și serviți guiso cald alături. Puteți pune o parte din sos peste pește și restul separat, ca să rămână casabe crocant.

Răciți resturile fără întârziere După masă, puneți peștele și guiso rămase în recipiente puțin adânci și dați-le la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați casabe separat, într-un recipient etanș, ca să nu se umezească. Când consumați peștele mai târziu, încălziți doar porția dorită la 74 °C / 165 °F și verificați cu un termometru. Nu lăsați mâncarea gătită la temperatura camerei mai mult de 2 ore.