Preparación de cuy — cuy întreg la cuptor, umplut cu propriile organe

Pregătește zona de lucru în siguranță Ține cuy-ul și organele la frigider, la 4 °C sau mai puțin, până la gătire. Spală-te pe mâini și folosește un tocător, un cuțit și o farfurie separate pentru carnea crudă; ține-le departe de alimentele gata de consum. Nu clăti carnea crudă, deoarece stropii pot împrăștia sucurile pe chiuvetă și pe suprafețe. Dacă animalul nu a fost pregătit și curățat de un furnizor profesionist de alimente, cere-i furnizorului să facă acest lucru, în loc să improvizezi sacrificarea sau curățarea organelor acasă.

Gătește umplutura Încinge uleiul într-o tigaie mică, la foc mediu. Adaugă ceapa verde și gătește 3–4 minute, amestecând, până se înmoaie. Pune usturoiul, chimionul și annatto, dacă îl folosești; amestecă 30 de secunde. Adaugă organele tocate și 3 g de sare. Gătește 5–8 minute, desfăcând bucățile, până nu mai sunt crude și termometrul indică 74 °C în mai multe locuri. Mută umplutura într-un vas curat și puțin adânc și las-o să se răcorească aproximativ 10 minute, cât pregătești animalul.

Umple cuy-ul Încălzește cuptorul la 180 °C. Tamponează exteriorul cu prosoape de hârtie până se usucă. Pune umplutura gătită lejer în cavitatea corpului; nu o îndesa, ca să ajungă căldura la mijloc. Închide deschiderea cu sfoară alimentară sau cu o țepușă metalică curată. Freacă pielea cu cele 3 g de sare rămase. Spală-te pe mâini și curăță zona de lucru care a atins carnea crudă.

Pregătește tava Pune un grătar în tavă și toarnă apa fierbinte pe fund, sub grătar, fără să atingă cuy-ul. Așază animalul pe grătar cu pieptul în sus și pune tava în mijlocul cuptorului preîncălzit. Apa poate reduce fumul produs de grăsimea care picură; nu este lichid pentru înăbușire și nu trebuie să acopere carnea.

Coace și verifică temperatura Coace aproximativ 65 de minute înainte de prima verificare. Continuă dacă este nevoie: un cuy pregătit de aproximativ 1,1 kg poate avea nevoie de circa 70–90 de minute, dar intervalul este doar pentru planificare. Cu un termometru curat, verifică mai multe zone groase ale cărnii fără să atingi osul și centrul umpluturii. Atât carnea, cât și umplutura trebuie să atingă cel puțin 74 °C. Dacă pielea se rumenește prea repede, acoper-o lejer cu folie de aluminiu și continuă coacerea. Dacă apa din tavă se evaporă, adaugă puțină apă fierbinte sub grătar.

Lasă să se odihnească și servește Mută cuy-ul pe un platou curat și lasă-l să se odihnească 10 minute. Scoate cu grijă sfoara sau țepușa. Adu-l întreg la masă și porționează carnea și umplutura cu ustensile curate. Fișa disponibilă din Popayán nu indică garnituri; această variantă măsurată se prezintă fără una prestabilită. Poți alege separat o garnitură pentru masa ta, fără să o atribui preparatului consemnat.

Răcește resturile repede Pune carnea și umplutura rămase în recipiente puțin adânci, cu capac, și răcește-le în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește numai porția pe care o vei mânca, până când ajunge peste tot la 74 °C. Nu lăsa carnea gătită la temperatura camerei mai mult de 2 ore.