Arroz endiablado din Guapi: orez cu cocos și fructe de mare

Păstrează fructele de mare la rece și separă zonele de lucru Cumpără crabul viu și moluștele de la un comerciant autorizat care poate dovedi proveniența. Păstrează-le la frigider până la gătire. Un crab viu trebuie să-și miște picioarele. Cochiliile trebuie să fie întregi și să se închidă când le ciocănești ușor; aruncă-le pe cele crăpate sau care rămân deschise. Așază fiecare tip pe o tavă separată. Freacă cochiliile sub jet de apă rece și spală mâinile, tocătoarele și ustensilele când treci de la fructele de mare crude la celelalte ingrediente. Spală farfuria pe care au stat fructe de mare crude înainte de a o refolosi.

Stoarce laptele de cocos gros și pe cel mai subțire Rade pulpa de cocos și împarte-o în trei porții aproximativ egale. Adaugă treptat apă potabilă caldă, frământă pulpa și stoarce-o printr-o pânză curată sau o sită fină pentru a obține primul lapte, mai gros; urmărește aproximativ 1,2 L. Frământă din nou pulpa unei nuci de cocos cu o parte din apa rămasă și strecoar-o pentru aproximativ 1 L de lapte mai subțire. Păstrează cele două extracții separat. Dacă obții mai puțin, rezervă laptele gros pentru sudados și folosește-l pe cel mai subțire la orez; adaugă apă curată în orez numai dacă este necesar.

Pregătește refrito cu ierburi Încinge aproximativ jumătate din ulei într-o tigaie mică, la foc mediu-mic. Adaugă porția de ceapă verde și usturoi pentru refrito și gătește 3–4 minute, amestecând, până se înmoaie fără să se rumenească. Pune chillangua, busuiocul, poleo și oregano; gătește încă 1 minut, până când devin aromate. Adaugă 300 ml de lapte de cocos mai subțire și lasă să fiarbă domol 5 minute. Împarte refrito în patru porții, câte una pentru fiecare tip de fructe de mare. Păstrează-l cald și nu-l gusta cu o lingură care a atins fructe de mare crude.

Gătește separat jaiba Pune crabii vii într-o oală mare, cu aproximativ 250 ml apă și un praf de sare. Acoperă și gătește-i la abur, la fierbere constantă, timp de 10–15 minute, în funcție de mărime, până când carapacea devine roșu aprins, iar carnea este fermă, sidefie și opacă. Dacă poți introduce în siguranță un termometru în partea cea mai groasă a cărnii, verifică să ajungă la 63°C. Mută crabii cu un clește curat pe o tavă curată. Când se răcesc suficient pentru a-i putea ține în mână, scoate carnea; dacă dorești, păstrează un crab întreg, gătit, pentru decor. Aruncă lichidul de gătire dacă are fragmente de carapace sau nisip.

Gătește moluștele și piacuil în vase separate Fierbe puțină apă curată într-o oală cu capac. Adaugă sangara, acoperă și gătește la abur până se deschid cochiliile; scoate-le pe cele deschise cu un clește curat și aruncă-le pe cele care rămân închise. Repetă într-o oală curată cu piangua. Pentru piacuil, fierbe apă într-o altă oală, adaugă melcii clătiți și lasă-i să fiarbă domol 8–10 minute, în funcție de mărime, până sunt complet gătiți. Scoate carnea cu un instrument curat pentru fructe de mare și aruncă cochiliile, bucățile deteriorate sau cu nisip. Păstrează separat fructele de mare gătite; pune-le la rece dacă trebuie să aștepte mai mult de câteva minute.

Gătește separat fiecare sudado Într-o tigaie mică și curată, încălzește o porție de refrito cu aproximativ 175 ml de lapte de cocos gros. Adaugă un singur tip de fructe de mare deja gătite și lasă să fiarbă domol 5–8 minute, amestecând cu grijă, până când sosul scade și totul este bine încins; verifică cu termometrul ca bucata cea mai groasă să ajungă la 63°C. Nu fierbe carnea în clocot puternic. Păstrează separat sudados de crab, piacuil, sangara și piangua până când orezul este gata. Aruncă orice fruct de mare cu miros acru, rânced sau de amoniac.

Gătește orezul cu cocos Încinge uleiul rămas într-o oală largă și grea. Adaugă ardeiul roșu și porția de ceapă verde și usturoi pentru orez; gătește 4 minute, amestecând. Pune orezul clătit și amestecă pentru a acoperi boabele cu ulei. Toarnă aproximativ 500 ml de lapte de cocos mai subțire, 500 ml de lapte gros și 300 ml de apă. Adu la fierbere, apoi redu focul la un clocot mic și constant și gătește fără capac 20–30 de minute, amestecând delicat și răzuind fundul oalei. Dacă oala este uscată, dar orezul încă ferm, adaugă puțin lapte mai subțire sau apă. Orezul este gata când boabele sunt moi, umede și legate, fără lichid adunat pe fund.

Amestecă sudados și servește fierbinte Gustă orezul înainte de a adăuga mai multă sare. Încorporează cu grijă cele patru sudados reduse și fructele de mare, păstrând bucățile mari. Încălzește la foc mic 2–3 minute, până când tot preparatul scoate abur. Pune-l pe un platou încălzit și așază deasupra crabul rezervat. Servește imediat; nu lăsa orezul amestecat cu fructele de mare la temperatura camerei.