Seco de piangua din Guapi, tocăniță cu cocos și ierburi

Păstrează piangua la rece și curăță cochiliile Cumpără piangua vie de la un vânzător autorizat care îi poate confirma proveniența și ține-o la frigider până la gătire. Cochiliile trebuie să fie întregi și să se închidă când le atingi ușor; aruncă-le pe cele crăpate sau deteriorate și orice moluscă rămâne deschisă. Freacă-le sub jet de apă rece. Ține moluștele crude pe o tavă separată. Spală mâinile, tocătorul și ustensilele înainte de a atinge mâncarea gătită. Nu gusta și nu refolosi ustensilele care au atins moluștele crude până nu le-ai spălat.

Stoarce două tipuri de lapte de cocos Rade miezul de cocos. Adaugă treptat aproximativ 450 ml de apă potabilă caldă, frământă miezul și stoarce-l printr-o pânză curată sau o sită fină pentru a obține primul lapte, mai gros. Adaugă apa rămasă peste miez, frământă din nou și strecoară pentru al doilea lapte, mai fluid. Păstrează separat cele două stoarceri. Mărimea nucii și cantitatea obținută diferă; rezervă laptele gros pentru refrito și folosește-l pe cel fluid puțin câte puțin, doar dacă sosul trebuie subțiat.

Gătește la abur până se deschid cochiliile Pune moluștele într-o oală cu capac și adaugă puțină apă curată. Adu la fierbere constantă și gătește la abur aproximativ 10 minute, verificând cochiliile; dacă este nevoie, continuă până la 30 de minute, până se deschid. Scoate moluștele deschise cu un clește curat și aruncă-le pe cele care rămân închise. Lasă-le să se răcească atât cât să le poți manevra, scoate carnea cu o ustensilă curată și toac-o. Măsoară cu un termometru alimentar partea cea mai groasă și confirmă 63°C. Păstrează carnea gătită separat de cochiliile crude și lichidul de gătire.

Pregătește refrito-ul cu ierburi Încălzește uleiul într-o oală largă și grea, la foc mediu-mic. Adaugă 120 g de ceapă verde și usturoiul; gătește 3–4 minute, amestecând, până se înmoaie fără să se rumenească. Încorporează chillangua, poleo, oregano, busuiocul și achiote. Gătește aproximativ 1 minut, până devin aromate. Adaugă aproximativ 250 ml din laptele gros de cocos și o parte din sare; fierbe domol 5 minute pentru a obține un sos aromat, roșu-auriu.

Înăbușă piangua tocată în sos Adaugă piangua tocată și amestecă pentru a o acoperi cu sos. Redu focul și lasă să fiarbă domol 20–30 de minute, amestecând din când în când, până când sosul scade și carnea devine fragedă. Dacă oala se usucă înainte ca moluștele să se frăgezească, adaugă puțin lapte de cocos mai fluid sau apă curată. Evită fierberea puternică, care poate întări moluștele mici. Gustă spre final și potrivește sarea.

Verifică temperatura și consistența finală Amestecă bucățile cele mai groase și asigură-te că sunt fierbinți și aburesc; dacă este nevoie, verifică 63°C cu un termometru curat. Sosul trebuie să adere la piangua, fără un strat apos pe fundul oalei. Dacă este prea fluid, fierbe fără capac încă câteva minute, amestecând ca să nu se lipească cocosul.

Lasă să se odihnească puțin și adaugă verdeața Ia oala de pe foc și las-o 3 minute, ca sosul să se așeze în jurul cărnii. Presară ceapa verde păstrată. Dacă tocana se îngroașă prea mult în timpul repausului, adaugă o lingură de lapte de cocos mai fluid și încălzește blând.

Servește fierbinte Pune seco de piangua în boluri puțin adânci, încălzite. Servește imediat cu orez alb sau plantain fiert. Păstrează preparatul fierbinte până la servire și nu lăsa moluștele gătite la temperatura camerei.