Arroz atollado de cangrejo: orez cu crab și cocos din Guapi

Păstrează crabii la rece și verifică-i înainte de gătire Cumpără crabi vii sau manipulați recent de la un comerciant autorizat de fructe de mare care le poate confirma proveniența. Ține-i la frigider până când îi gătești. Aruncă orice crab care a ajuns mort, este deteriorat sau miroase neplăcut. Ține fructele de mare crude pe o tavă separată și spală-te pe mâini, curăță tocătorul și ustensilele după manipulare.

Fierbe crabii și scoate carnea Adu la fierbere puternică o oală mare cu apă curată. Adaugă crabii și fierbe până când carnea devine fermă, sidefie și opacă în întregime. Culoarea carapacei, singură, nu indică în mod sigur dacă sunt gata. Dacă folosești termometru, măsoară partea cea mai groasă a cărnii din corp; 63°C este un reper casnic precaut. Lasă crabii să se răcească doar cât să-i poți manevra în siguranță. Sparge carapacele și cleștii, scoate toată carnea și îndepărtează fragmentele. Dacă vrei să folosești apa de fierbere ca supă, strecoar-o printr-o pânză fină; altfel, folosește apă potabilă. Ține carnea gătită separat de carapacele crude și de ustensilele folosite pentru acestea.

Extrage două tipuri de lapte de cocos Rade pulpa de cocos. Adaugă treptat 350 ml de apă caldă, frământă pulpa și stoarce-o printr-o pânză curată sau o sită fină pentru a obține laptele mai fluid. Pune pulpa înapoi în bol, adaugă restul de 150 ml de apă și stoarce din nou pentru extracția mai groasă. Păstrează cele două porții separat. Volumul diferă în funcție de mărimea și prospețimea nucii de cocos.

Gătește refrito pacific Încălzește uleiul cu achiote într-o oală largă și grea, la foc mediu-mic. Adaugă roșiile, ceapa verde, ceapa albă, usturoiul, ají și ardeiul gras. Gătește aproximativ 6 minute, amestecând, până se înmoaie și devin lucioase, fără să se rumenească. Încorporează chillangua, poleo, chimionul, piperul negru și o parte din sare. Mai gătește 2 minute, până când amestecul devine aromat. Dacă începe să se lipească de fund, adaugă o lingură de apă.

Încorporează crabii și orezul Adaugă carnea scoasă din crabi și întoarce-o ușor prin refrito timp de 1–2 minute. Adaugă orezul clătit și scurs și amestecă până când boabele sunt acoperite. Toarnă 1100 ml de supă fierbinte, strecurată, sau apă potabilă și adu totul la un clocot domol și constant. Gustă lichidul înainte să mai adaugi sare, mai ales dacă ai folosit supă de crab.

Fierbe până când orezul se înmoaie Gătește fără capac, la foc mediu, amestecând regulat ca să nu se lipească orezul. După aproximativ 20 de minute verifică boabele. Trebuie să fie moi, iar în oală să mai existe umezeală. Dacă lichidul s-a evaporat înainte ca orezul să fie moale, adaugă lichidul fierbinte păstrat, câte 50 ml o dată, până la maximum 200 ml. Orezul trebuie să rămână umed, legat și ușor de luat cu lingura, nu uscat.

Adaugă laptele de cocos și termină gătirea la foc mic Încorporează laptele de cocos mai gros și redu focul. Acoperă oala și gătește aproximativ 10 minute, verificând o dată să nu se ardă pe fund. Dacă orezul pare prea dens, adaugă puțin din laptele mai fluid sau apă fierbinte. Atollado-ul gata trebuie să fie bine umed, cu crab distribuit în tot orezul. Păstrează-l fierbinte până la servire.

Servește fierbinte și răcește imediat resturile Pune orezul în boluri mici și servește-l fierbinte, cu banană fiartă dacă dorești. Nu lăsa resturile în oala caldă: transferă-le în recipiente puțin adânci, acoperite, și pune-le la frigider în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă temperatura ambientală depășește 32°C. Reîncălzește resturile până la 74°C în toată cantitatea.