Orez cremos cu cocos și piacuil (Arroz atollado de piacuil)

Păstrați melcii vii la rece și curățați cochiliile Cumpărați piacuil de la un comerciant autorizat care îi poate confirma proveniența și păstrați-i la frigider până la gătire. Aruncați melcii cu cochilia crăpată sau deteriorată serios și orice exemplar cu miros neplăcut. Frecați cochiliile sub jet de apă rece și puneți-le pe o tavă separată de alimentele gata de consum. După manipularea melcilor cruzi, spălați mâinile, tocătorul și ustensilele.

Fierbeți piacuil și scoateți carnea Puneți melcii într-o oală, acoperiți-i cu apă curată și aduceți la fierbere constantă. Fierbeți domol 20–30 de minute. Scurgeți și răciți puțin, cât să îi puteți ține. Scoateți carnea cu un instrument curat sau o furculiță mică. Verificați cu un termometru alimentar ca partea cea mai groasă să ajungă la cel puțin 63°C. Țineți carnea gătită separat de cochilii și de apa de fierbere. Cantitatea comestibilă variază și nu poate fi dedusă exact din greutatea cu cochilie.

Stoarceți cocosul în două etape Radeți miezul de cocos. Adăugați treptat 350 ml de apă caldă, frământați miezul și stoarceți-l printr-un tifon curat sau o sită fină pentru a obține laptele mai subțire. Puneți pulpa înapoi în bol, adăugați cei 150 ml rămași și stoarceți din nou pentru laptele mai gros. Păstrați cele două lichide separat. Mărimea și prospețimea nucii influențează cantitatea obținută.

Începeți orezul cu ierburi și achiote Fierbeți 750 ml de apă într-o oală mare, cu fund gros. Adăugați ceapa verde, usturoiul, chillangua, poleo, oregano, busuioc, achiote și o parte din sare. Puneți orezul spălat și aduceți din nou la fierbere ușoară. Gătiți fără capac, amestecând din când în când cu o lingură de lemn, până când boabele se înmoaie, dar mai rămâne umezeală în oală. Dacă lichidul scade înainte ca orezul să fie moale, adăugați treptat din apa rezervată, până la 250 ml.

Încorporați laptele mai subțire și melcii gătiți Amestecați cu grijă laptele de cocos mai subțire și carnea de piacuil gătită. Continuați la foc mediu-mic, amestecând ușor, până când orezul devine cremos, umed și legat, nu ca o supă. Gustați și adăugați restul de sare după nevoie.

Adăugați laptele mai gros și gătiți cu capac Turnați laptele de cocos mai gros și amestecați. Acoperiți oala, reduceți focul și gătiți 20 de minute. Verificați o dată sau de două ori ca orezul să nu se prindă și să rămână umed. Înainte de răcire, amestecați bucățile cele mai groase și verificați cu un termometru curat că întregul preparat a ajuns la cel puțin 63°C.

Răciți orezul în siguranță Luați oala de pe foc și transferați imediat orezul în recipiente puțin adânci, pentru a se răci rapid. Nu lăsați orezul gătit să se răcească pe blat. Puneți-l la frigider în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă temperatura încăperii depășește 32°C. Păstrați-l rece până la servire și în timpul mesei.

Serviți rece Puneți orezul rece în boluri și serviți-l cu plantain sau banană gătită, așa cum este consemnat pentru preparatul din Guapi. Păstrați-l rece la masă. Aruncați mâncarea lăsată în afara frigiderului mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră la temperaturi peste 32°C.