Mâncărurile naționale algeriene depășesc simpla hrană. De la platoul aburind de couscous – o emblemă națională servită la fiecare sărbătoare – până la tajine-urile consistente și produsele de patiserie dulci, fiecare rețetă poartă straturi de istorie și tradiție. Lipiile berbere, condimentele otomane și dulciurile franțuzești converg în mese care leagă familia și comunitatea. O simplă salată de vinete sau o tocană de miel gătită lent vorbesc despre fermele fertile de pe coastă și despre caravanele din deșert deopotrivă. În Algeria, gătitul este o poveste: fiecare fel de mâncare este o legătură durabilă de la bunici la nepoți și un simbol al identității naționale împărtășit la fiecare masă.
Bucătăria algeriană împletește tradițiile deșertului cu bogăția mediteraneană. Atât în orașele de coastă, cât și în satele de munte, se găsește o tapiserie de arome modelate de secole de istorie. Obiceiurile berbere indigene au stabilit inima bucătăriei algeriene - tocănițe de miel cu legume, lipii și fructe uscate la soare - cu mult înainte de sosirea influenței străine. De-a lungul timpului, valuri de civilizații și-au lăsat amprenta: invadatorii arabi și otomani au adăugat condimente, produse de patiserie și tocănițe bogate de roșii, în timp ce colonizarea franceză a introdus deserturi delicate și ingrediente noi, cum ar fi ardeii, și a introdus roșiile în sosurile locale. Totuși, în mijlocul unei asemenea varietăți, algerienii identifică cu mândrie couscousul ca piesă centrală națională. Nu este doar o masă, ci un simbol al casei și al moștenirii.
Bucătăriile algeriene – chiar și simplele cuptoare sătești – păstrează rețete consacrate de timp. În nord, câmpurile ondulate de grâu și livezile de măslini furnizează alimentele de bază; în sud, oazele sahariene produc curmale și mirodenii. Condimente precum chimenul, scorțișoara și boiaua reflectă influența arabă, în timp ce bucătarii berberi pun accentul pe orz, griș și lămâi conservate. Coasta lungă și complexă a națiunii adaugă, de asemenea, fructe de mare și citrice în amestec. Așa cum rezumă un ghid, „de-a lungul a sute de ani, berberii, arabii, turcii, romanii, francezii și spaniolii au influențat bucătăria Algeriei”. Fiecare moștenire dăinuie în preparate transmise de la naștere la căsătorie și la înmormântare. De altfel, UNESCO a înscris recent „cunoștințele, know-how-ul și practicile” cușcușului algerian (și nord-african) pe lista Patrimoniului Cultural Imaterial, numindu-l o punte între popoare și generații.
Un platou comun de couscous, cel mai faimos fel de mâncare național al Algeriei, umplute cu miel condimentat și tocană de legume. Acest simplu preparat din cereale – granule mici de griș fierte la abur, acoperite cu o tocană consistentă – este un ritual la mesele algeriene. Chiar și ghizii occidentali notează că „adesea considerat felul de mâncare național al Algeriei, couscousul este compus din pelete mici de griș fiert la abur, acoperite cu carne, legume și diverse condimente”. De la grandiosul couscous royale (cu miel, pui și cârnați merguez) până la o versiune simplă pentru zilele lucrătoare cu morcovi și năut, tehnica este constantă: grișul este umezit și rulat manual în boabe, fiert la abur până devine aerat, apoi fiert dedesubt cu legume și carne. Tradiția prevede chiar și adunările de familie: boabele sunt așezate cu lingura pe un singur vas mare, în jurul căruia stau rudele, mâncând cu mâna – un obicei lăudat pentru că încurajează unitatea. Mulți algerieni descriu că „nu există nuntă, petrecere sau reuniune de familie fără couscous”. Pe scurt, este o combinație între hrană și narațiune: un fel de mâncare la fel de variat ca terenul țării, dar instantaneu recognoscibil de la platoul nordic până la Sahara.
Dincolo de couscous, tajinele (tajinele) și tocănițele din Algeria susțin organismul pe parcursul iernilor lungi. Un tajine aici este orice tocană gătită lent, nu cornetul de lut (ca în Maroc). Puiul și mielul sunt înăbușite cu condimente, năut și legume. De exemplu, chtitha djaj este o tocană de pui cu roșii și boia de ardei, cu năut, în timp ce koubeb este un preparat din pui în sos alb, asezonat cu scorțișoară, adesea servit cu cartofi prăjiți. O specialitate algeriană este tajine zitoune: pui sau miel gătit cu măsline verzi și ciuperci fragede într-un bulion piperat. În Kabylie de coastă, bucătarii servesc couscous cu pește sau caracatiță alături de praz și dovlecei, reflectând recolta mediteraneană. Un platou cu legume pentru tajine ar putea include ardei umpluți și vinete gătite într-un bulion bogat, parfumat cu șofran. Carnea este adesea pregătită pentru ceremonii: mieii întregi sunt mechoui (copți la rotisor) la nunți și ospețe, feliați gros și parfumați cu chimen și usturoi. Un jurnalist călător ar putea găsi o piață de duminică care vinde cârnați merguez înfipți în frigărui aurii, condimentați în casă cu harissa și prăjiți pe cărbuni. În fiecare regiune poate apărea o altă tocană sau o altă mâncare de paste: rechta din Alger sunt tăiței de griș rulați manual în supă de pui; berkoukes din Sahara este un cuscus pe bază de orz servit în tocană de roșii; iar tikourbabine (sau asban) sunt găluște fragede din orez, fierte în sos de roșii.
Mâncărurile cu vinete și fasole oferă un echilibru umil și pământesc. Salatele și sosurile preced adesea masa. Unul dintre preferatele este zaalouk (scris și zalouka), un piure afumat de vinete și roșii, condimentat cu usturoi și pătrunjel. Supa groasă de fasole albă (hummisa sau dobara în unele regiuni) încălzește nopțile de iarnă. Vara, o salată de ardei gras roșu hmiss folosește produse din abundență. Toate acestea sunt de obicei consumate cu pâine coaptă manual.
Pâinea și lipiile în sine sunt aproape sacre în Algeria. O lipie rotundă și simplă din griș, numită kesra, este norma zilnică – ruptă manual pentru a prepara tocănițe. De fapt, credința tradițională susține că doar pâinea algeriană este potrivită pentru oaspeți; o gospodărie „binecuvântată” cu aluat suplimentar este considerată prosperă. Alte tipuri de pâine includ matlouh (o pâine în formă de trandafir) și mtabga (lipie asemănătoare clătitelor). În regiunile deșertice, aluatul este gătit sub cărbuni sau pe o plită metalică, rezultând o crustă crocantă și un interior moale. Aceste pâini însoțesc fiecare masă și adesea servesc și ca ustensile pentru colectarea sosurilor.
Shakshouka – ceapă, ardei gras și roșii gătite lent cu condimente și acoperite cu ouă – este un fel de mâncare obișnuit pentru micul dejun sau prânz. Versiunile variază foarte mult; unele regiuni adaugă cartofi sau bucăți de brânză feta. Această masă simplă, preparată în tigaie, exemplifică bucătăria casnică algeriană. Un alt mic dejun popular este lahm l'hmach (tocană de carne afumată) servită cu lipie, în special în nord.
Felul de mâncare sărat se încheie întotdeauna cu dulciuri și produse de patiserie. Algerienii sărbătoresc desertul. În cofetăriile urbane și în bucătăriile satelor se poate degusta baklawa sfărâmicioasă cu fistic și înmuiată în miere sau prăjitura cu migdale cu aromă de floare de portocal numită kalb el louz. Un alt clasic este makroud: aluat de griș rulat în jurul pastei de curmale, tăiat în romburi și îmbibat cu miere. La mesele de iftar din Ramadan apar zbib: semifreddo cu stafide dulci și sellou: o confecție prăjită din făină și migdale. Chiar și înghețata algeriană (creponne) este faimoasă, aromată cu mentă și lămâie. Ceaiul de mentă se toarnă pentru a încheia orice masă, dulce și liniștitor.
Viața în Algeria se învârte adesea în jurul mâncării. Zilele de piață săptămânale sunt pline de vinete strălucitoare, portocale aprinse, pungi de scorțișoară și saci de făină. În cafenelele mici se aud glume blânde la o cafea și o farfurie de sfenj (chiftele ușoare, asemănătoare gogoșilor) la micul dejun. Un ghid turistic ar putea remarca că „vasta gamă de mâncăruri algeriene nu este doar o sursă de hrană, ci și o sumă de cunoștințe, gesturi și tradiții transmise din generație în generație”. În Algeria modernă, familiile tinere se adună încă pentru couscousul de duminică; mamele și bunicile urmează rețete învățate de la mamele lor. La nunți, miresele servesc invitaților tharid, un tajine de orez, în timp ce vecinii fac schimb de tăvi cu m'kherga (chiftele de porumb dulce). În ciuda globalizării, aceste feluri de mâncare își păstrează caracterul local. Astăzi, în Casbah-ul din Alger sau pe poalele Atlasului, găsești căruțe stradale care vând mahjouba picantă (clătite din griș umplute cu roșii și ceapă) și cafenele unde bătrâni cu barbă albă savurează supă de năut și kesra, în timp ce copiii aleargă după porumbei prin curți.
Bucătăria algeriană prețuiește familia și solul. Fiecare fel de mâncare național este, de asemenea, profund regional. Condimentele și ingredientele se mută de la coastă la deșert. Dar, fie că este vorba de couscous în Atlasul înalt, de fasole loubia în Sahara sau de o prăjitură dulce cu migdale și trandafiri în Tlemcen, mâncarea spune întotdeauna o poveste despre ospitalitate și istorie. După cum se menționează în declarația de patrimoniu UNESCO, „couscousul însoțește populații întregi de la naștere până la moarte... este mult mai mult decât un fel de mâncare, este un moment, amintiri, tradiții, cunoștințe practice”. Pe scurt, mâncărurile naționale ale Algeriei sunt o reflectare a poporului său - pământești, calde și împărtășite cu generozitate.
