Name: Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco cores de Hà Giang
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 580 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, lavado e dividido em cinco porções iguais de 100 g; 1,25 l de água no total, dividida em cinco infusões de 250 ml; use 235 ml de cada para o molho e reserve 15 ml para regar durante o cozimento; 20 g de polpa madura de gấc, sem sementes e amassada para a porção vermelha; 25 g de folhas frescas de lá cẩm, lavadas e fervidas em fogo baixo para a porção roxa; 2 g de cúrcuma em pó, misturada em uma infusão morna para a porção amarela; 4 folhas frescas de pandan, lavadas, batidas com uma infusão e coadas para a porção verde; 2,5 g de sal fino, dividido igualmente entre as cinco porções

Vista ampla de uma mesa de madeira e prato de cerâmica com arroz glutinoso de cinco cores, deixando espaço livre à esquerda. — Uma vista larga das cinco porções de xôi coloridas naturalmente.

Rendimento 4 porções

Cozimento 40 minutos

Tempo passivo 8 horas e 25 minutos para esfriar, deixar de molho e descansar

Tempo total 9 horas e 40 minutos

Calorias cerca de 463 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco cores de Hà Giang

Xôi vùng cao é o nome descritivo usado na lista para uma variante de arroz glutinoso das montanhas de Hà Giang, e não o título histórico fixo de uma única receita. O arroz de cinco cores é preparado por várias comunidades das montanhas do norte, com diferenças nas variedades de arroz, plantas usadas para tingir, métodos e significados. Esta versão caseira com quantidades definidas usa gấc vermelho, cúrcuma amarela, pandan verde, folhas de lá cẩm roxas e uma porção branca natural. Ela se inspira em práticas vegetais documentadas de forma ampla, mas não afirma reproduzir exatamente o método Tày da aldeia Thanh Sơn, em Hà Giang.

Divida o arroz antes de deixá-lo de molho para manter as cores separadas. Deixe as infusões esfriarem completamente, despeje-as sobre o arroz e mantenha as tigelas tampadas na geladeira durante a noite. Algumas comunidades associam as cinco cores aos cinco elementos, mas as interpretações variam. O arroz pronto fica perfumado e grudento; não leva açúcar nem leite de coco.

Dicas práticas

Dicas para acertarUse arroz glutinoso, não arroz jasmim, e lave cada porção até a água ficar quase transparente. Esfrie completamente as infusões e deixe o arroz de molho na geladeira. Mantenha as cinco porções separadas na panela de vapor e regue cada uma somente com o líquido reservado correspondente.

Ingredientes

Arroz e cinco infusões

500 g de arroz glutinoso, lavado e dividido em cinco porções iguais de 100 g
1,25 l de água no total, dividida em cinco infusões de 250 ml; use 235 ml de cada para o molho e reserve 15 ml para regar durante o cozimento

Cores naturais

20 g de polpa madura de gấc, sem sementes e amassada para a porção vermelha
25 g de folhas frescas de lá cẩm, lavadas e fervidas em fogo baixo para a porção roxa
2 g de cúrcuma em pó, misturada em uma infusão morna para a porção amarela
4 folhas frescas de pandan, lavadas, batidas com uma infusão e coadas para a porção verde

Tempero

2,5 g de sal fino, dividido igualmente entre as cinco porções

Modo de preparo

Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Escorra e divida em cinco tigelas, com 100 g em cada. Divida o sal em cinco porções de 0,5 g e misture uma em cada tigela.
Prepare cinco infusões separadas de 250 ml. Amasse a polpa de gấc sem sementes na água para a cor vermelha. Ferva as folhas de lá cẩm por 10 minutos, coe para a cor roxa e complete até 250 ml se necessário. Misture a cúrcuma com água morna para a cor amarela. Bata o pandan com água, coe para a cor verde e complete até 250 ml se necessário. A quinta infusão é água pura para a porção branca. Deixe todas esfriarem completamente.
Meça 15 ml de cada infusão fria em uma xicrinha tampada para usar depois. Despeje os 235 ml restantes sobre a porção correspondente de arroz. Tampe as cinco tigelas e leve à geladeira por 8 horas; não deixe o arroz de molho à temperatura ambiente durante a noite.
Escorra cada cor separadamente em sua própria peneira fina. Forre uma panela grande de vapor com pano limpo próprio para alimentos ou papel-manteiga e disponha as cinco porções em montes separados para não misturar as cores. Cozinhe sobre água em fervura forte por 20 minutos.
Abra a panela com cuidado. Regue cada porção com seus 15 ml reservados da infusão correspondente. Mantenha as cores separadas, tampe e cozinhe por mais 15–20 minutos, até os grãos ficarem brilhantes e macios, sem um centro duro e farinhento.
Retire cada cor com uma colher limpa. Deixe descansar por 5 minutos fora do fogo e arrume as porções em forma de flor, anel ou cinco montes separados em uma travessa.
Sirva morno. Para guardar sobras, espalhe o arroz em porções rasas e esfrie rapidamente, de preferência em até 1 hora.

Dicas práticas

Orientações práticas

A intensidade varia conforme o arroz e o frescor das plantas; os tons naturais podem ser suaves. Não misture as porções antes de servir se quiser manter as cores distintas. Use superfícies e utensílios limpos. O arroz deve ficar refrigerado durante as oito horas de molho. Espalhe o arroz cozido em recipientes rasos e esfrie rapidamente, de preferência em até 1 hora. Mantenha a 4°C ou menos, consuma em até 24 horas e reaqueça apenas uma vez, até ficar soltando vapor por inteiro. Não deixe o arroz esfriar dentro da panela ou do cesto de vapor.

Como resolver problemas

As cores ficam pálidas depois de cozinhar: a força dos corantes naturais varia. Confirme que o arroz ficou de molho em uma infusão fria e concentrada; regue com o líquido reservado correspondente durante a segunda etapa de vapor. O centro dos grãos continua duro: volte essa porção ao vapor por mais 5 minutos e confira de novo; abrir a tampa muitas vezes deixa o vapor escapar. As cores se misturam: separe-as com o pano ou papel-manteiga e use uma colher limpa para cada cor.

Perguntas frequentes

Por que deixar cada cor de molho separadamente? Cada porção de 100 g absorve seu próprio tom natural e permanece distinta depois de cozida. Posso usar arroz jasmim? Não. Ele não fica grudento como necessário; use arroz glutinoso. Esta receita representa todas as versões de Hà Giang? Não. É uma versão doméstica prática. As comunidades usam diferentes arrozes, plantas, métodos e significados para as cores.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porçãouma porção preparada com 125 g de arroz glutinoso seco
Calorias463 kcal
Carboidratos102 g
Proteínas8,5 g
Gorduras0,7 g
Fibras3,5 g
Sódio255 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Nenhum alergênico principal é adicionado intencionalmente. O arroz glutinoso é naturalmente sem glúten, mas confira as embalagens do arroz e das plantas secas para possível contato cruzado. Esfrie as infusões antes de deixar o arroz de molho e mantenha as tigelas na geladeira durante as oito horas. Esfrie o arroz cozido rapidamente, de preferência em até 1 hora; refrigere a 4°C ou menos, consuma em 24 horas e reaqueça apenas uma vez até ficar bem quente e soltando vapor.

Para servir

Sirva o arroz morno em cinco porções separadas, em formato de flor ou em camadas simples.
Inclua-o em uma refeição festiva ou compartilhada; mantenha as sobras refrigeradas e reaqueça só uma vez.

Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco cores de Hà Giang

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz e cinco infusões

Cores naturais

Tempero

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bún song thằn xào bò — macarrão de mungo com carne bovina de Bình Định

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — salada vietnamita de frango e repolho

Bánh hỏi heo quay — macarrão de arroz vietnamita com porco assado