Bún song thằn xào bò — macarrão de mungo com carne bovina de Bình Định

Corte a carne contra as fibras e mantenha-a refrigerada enquanto prepara os legumes. Em uma tigela pequena, misture o molho de peixe, a água morna, o açúcar e metade da pimenta. Separe um prato limpo e uma pinça limpa para a carne cozida.

Cubra o macarrão seco com água fria e deixe de molho apenas até ficar flexível, normalmente por 5–7 minutos. Se ainda estiver quebradiço, deixe mais 2 minutos e confira novamente. Escorra muito bem; se vier em uma placa quadrada, corte ou quebre em pedaços fáceis de comer. Não deixe de molho até ficar totalmente macio.

Aqueça uma wok grande em fogo alto. Coloque 10 ml de óleo e doure metade da carne em uma única camada, virando uma vez. Com um termômetro culinário, confirme que as tiras mais grossas atingiram 71°C / 160°F e transfira-as para o prato limpo com uma pinça limpa. Repita com mais 10 ml de óleo e o restante da carne. Não encha demais a wok.

Coloque os 10 ml de óleo restantes na wok. Salteie o alho por cerca de 15 segundos; acrescente a cebola e a cenoura e cozinhe por 2 minutos. Junte os talos das folhas de mostarda e cozinhe por 1 minuto; acrescente as folhas e a parte branca da cebolinha e salteie até murcharem levemente.

Acrescente o macarrão escorrido e despeje cerca de dois terços do tempero. Salteie sem parar por 2 minutos, levantando e separando os fios com a pinça. Se necessário, adicione o restante do líquido aos poucos; pare quando o macarrão estiver translúcido, elástico e quente, sem centro duro nem líquido no fundo da wok.

Volte a carne cozida e seus sucos para a wok. Salteie por 1 minuto, até tudo ficar bem quente por igual. Se a panela secar antes de o macarrão amaciar, acrescente água morna de 15 ml em 15 ml, sem encharcar os fios.

Desligue o fogo. Acrescente o suco de limão, o restante da pimenta e a parte verde da cebolinha; misture mais uma vez e sirva imediatamente. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas.