Name: Bánh hỏi heo quay — macarrão de arroz vietnamita com porco assado
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 150 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 600 g de panceta suína com pele, em uma peça uniforme de até cerca de 4 cm de espessura; seque muito bem; 3 g de sal fino, para o lado da carne; 1 g de pimenta-do-reino moída; 1 g de mistura chinesa de cinco especiarias; 5 ml de vinagre de arroz, para pincelar a pele; 250 g de sal grosso, para a crosta temporária; descarte depois de assar; 240 g de folhas secas de macarrão de arroz bánh hỏi, preparadas conforme a embalagem; 30 ml de óleo neutro; 40 g de cebolinha, fatiada bem fina; 1 g de sal fino; 120 g de folhas macias de alface, lavadas, secas e separadas; 200 g de pepino, cortado em palitos; 50 g de ervas frescas, como hortelã, perila e manjericão tailandês, lavadas e secas; 70 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas; 70 g de daikon, descascado e cortado em tiras finas; 30 ml de vinagre de arroz sem tempero, para a conserva; 10 g de açúcar, para a conserva; 1 g de sal fino, para a conserva; 20 g de amendoim torrado sem sal, grosseiramente triturado; 10 g de chalota frita crocante; 90 ml de água morna; 45 ml de molho de peixe; 30 ml de suco de limão-taiti fresco, coado; 25 g de açúcar; 6 g de alho, bem picado; 2 g de pimenta vermelha bird’s-eye fresca, fatiada fina; retire as sementes para reduzir a ardência

Vista ampla de uma mesa de madeira: à direita fica a travessa de bánh hỏi e porco assado, com tigelas de molho, conserva, pepino, amendoim e chalota frita por perto. — Mesa posta para bánh hỏi heo quay, com espaço livre à esquerda.

Rendimento 4 porções

Cozimento 90 minutos

Tempo de descanso 40 minutos para secar a pele e descansar a carne

Total 150 minutos

Calorias por porção cerca de 1.100 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh hỏi heo quay — macarrão de arroz vietnamita com porco assado

Bánh hỏi são fios muito finos de arroz prensados em folhas delicadamente trançadas. Em várias regiões do Vietnã, são servidos com carnes e acompanhamentos diferentes. Esta versão associada a Sài Gòn combina bánh hỏi com heo quay, ou porco assado, óleo de cebolinha, ervas frescas, vegetais crocantes e nước chấm. A riqueza da panceta e da pele pururucada fica equilibrada com folhas frescas, limão-taiti e cenoura e daikon levemente marinados.

Os acompanhamentos variam conforme a família e a região. No sul, é comum usar óleo de cebolinha; algumas versões do centro levam cebolinha chinesa com alho no óleo. Esta receita segue o estilo sulista sem apresentá-lo como a única forma de servir o prato. A pele bem seca e o assado em duas etapas ajudam a deixá-la crocante; use um termômetro para confirmar a cocção segura, sem confiar somente na cor ou no tempo.

Dicas práticas

Dicas para dar certoSeque muito bem a pele e faça cortes rasos, sem atingir a carne. Deixe a panceta descoberta na geladeira para secar. Use uma grade para o calor circular e a gordura escorrer. Retire o sal grosso com cuidado antes da etapa final em temperatura alta. Siga as instruções da embalagem do bánh hỏi seco, pois cada produto pode variar. Os fios devem ficar macios e quentes, mas manter o formato. Escorra bem as ervas e os vegetais marinados e sirva o molho à parte para o macarrão não amolecer.

Ingredientes

Porco assado

600 g de panceta suína com pele, em uma peça uniforme de até cerca de 4 cm de espessura; seque muito bem
3 g de sal fino, para o lado da carne
1 g de pimenta-do-reino moída
1 g de mistura chinesa de cinco especiarias
5 ml de vinagre de arroz, para pincelar a pele
250 g de sal grosso, para a crosta temporária; descarte depois de assar

Bánh hỏi e óleo de cebolinha

240 g de folhas secas de macarrão de arroz bánh hỏi, preparadas conforme a embalagem
30 ml de óleo neutro
40 g de cebolinha, fatiada bem fina
1 g de sal fino

Acompanhamentos frescos e conserva rápida

120 g de folhas macias de alface, lavadas, secas e separadas
200 g de pepino, cortado em palitos
50 g de ervas frescas, como hortelã, perila e manjericão tailandês, lavadas e secas
70 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas
70 g de daikon, descascado e cortado em tiras finas
30 ml de vinagre de arroz sem tempero, para a conserva
10 g de açúcar, para a conserva
1 g de sal fino, para a conserva
20 g de amendoim torrado sem sal, grosseiramente triturado
10 g de chalota frita crocante

Nước chấm

90 ml de água morna
45 ml de molho de peixe
30 ml de suco de limão-taiti fresco, coado
25 g de açúcar
6 g de alho, bem picado
2 g de pimenta vermelha bird’s-eye fresca, fatiada fina; retire as sementes para reduzir a ardência

Modo de preparo

Seque completamente a pele da panceta. Faça cortes paralelos e rasos na pele, sem cortar a carne. Esfregue o lado da carne com 3 g de sal, pimenta e cinco especiarias. Pincele levemente a pele com vinagre de arroz; coloque a panceta com a pele para cima sobre uma grade em cima de uma assadeira e deixe descoberta na geladeira por 30 minutos.
Aqueça o forno a 200°C / 400°F. Envolva as laterais e o lado da carne com papel-alumínio, deixando a pele exposta. Cubra a pele uniformemente com sal grosso. Asse na grade por cerca de 60 minutos, até a carne estar quase macia.
Retire com cuidado e descarte a crosta de sal e o papel. Aumente o forno para 220°C / 425°F e asse por mais 20–30 minutos, até a pele ficar dourada e cheia de bolhas. Insira um termômetro limpo pela lateral na parte mais grossa da carne, sem tocar a assadeira: deve atingir pelo menos 63°C / 145°F. Se necessário, continue assando e confira de novo. Deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar.
Enquanto o porco assa, misture cenoura e daikon com vinagre de arroz, 10 g de açúcar e 1 g de sal. Deixe por pelo menos 15 minutos e escorra levemente. Misture a água morna, o molho de peixe, o limão, 25 g de açúcar, alho e pimenta até o açúcar dissolver. Cubra e leve à geladeira se for servir depois.
Aqueça o óleo neutro até ficar quente, mas sem soltar fumaça. Coloque a cebolinha e 1 g de sal em uma tigela resistente ao calor; despeje o óleo com cuidado e misture. Prepare o bánh hỏi seco exatamente conforme as instruções da embalagem. Se indicar cozimento a vapor, cozinhe até ficar macio e quente e depois separe as folhas ou os rolinhos com cuidado.
Regue o bánh hỏi quente com o óleo de cebolinha. Com uma faca limpa, corte a carne descansada em pedaços de uma mordida, mantendo a pele presa sempre que possível. Arrume o macarrão e o porco em uma travessa com alface, pepino, ervas e os vegetais escorridos. Finalize com amendoim e chalota frita. Sirva com nước chấm para mergulhar ou montar os ingredientes numa folha de alface.
Guarde as sobras em recipientes tampados e refrigere em até 2 horas, a 4°C / 40°F ou menos. Para preservar a textura, mantenha porco, macarrão, ervas e molho separados; consuma em 3–4 dias. Reaqueça o porco restante a 74°C / 165°F.

Dicas práticas

Sugestões para servir

Coloque a travessa no centro da mesa. Monte cada mordida com uma folha de alface, bánh hỏi, porco, ervas e um pouco da conserva, e mergulhe no nước chấm. Se não encontrar bánh hỏi seco, use macarrão de arroz comum como alternativa, sabendo que ele é mais grosso e não tem a mesma trama delicada. Deixe o molho separado até a refeição. Você pode assar o porco e preparar o molho e a conserva antes; depois, refrigere tudo rapidamente. Cozinhe o macarrão no vapor e prepare o óleo de cebolinha perto da hora de servir. Mantenha o porco cozido a 4°C / 40°F ou menos.

Como resolver problemas

A pele não fica crocante: Talvez ainda estivesse úmida ou o forno não estivesse quente o suficiente na segunda etapa. Seque bem e termine em temperatura alta. A pele está crocante, mas a carne não chegou à temperatura: Reduza o forno para 200°C / 400°F, cubra a pele frouxamente com papel-alumínio se necessário e continue até o centro atingir 63°C / 145°F; depois descanse por pelo menos 3 minutos. O macarrão gruda ou rasga: Pode ter ficado tempo demais de molho ou ter sido separado ainda muito quente. Siga o tempo da embalagem e separe delicadamente depois de cozinhar no vapor. O molho está salgado demais: Acrescente um pouco de água ou limão da lista de ingredientes e prove novamente; a salinidade do molho de peixe varia conforme a marca.

Perguntas frequentes

O que é bánh hỏi? É um macarrão de arroz muito fino, prensado em folhas ou pequenos rolos trançados. Algumas lojas asiáticas vendem a versão seca; siga as instruções da embalagem. Posso usar macarrão de arroz comum? Sim, como alternativa prática. O bún comum é mais grosso e solto, então a textura será diferente. Posso preparar os componentes antes? Sim. Asse o porco e prepare a conserva e o molho antes, mantendo-os separados na geladeira. Cozinhe o macarrão no vapor e faça o óleo de cebolinha perto da hora de servir.

Nutrição por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4
Calorias1.100 kcal
Carboidratos66 g
Proteínas21 g
Gorduras82 g
Fibras4 g
Sódio1.150 mg

Alergênicos e segurança alimentar

O molho de peixe contém peixe, e o amendoim é alergênico. Confira os rótulos do bánh hỏi, da chalota frita e do molho de peixe quanto a trigo, soja, gergelim e contaminação cruzada. Mantenha o porco cru e seus líquidos longe dos vegetais prontos para consumo e use utensílios limpos depois de manuseá-lo. Meça pela lateral na parte mais grossa: cortes inteiros de porco devem chegar a pelo menos 63°C / 145°F e descansar por no mínimo 3 minutos. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4°C / 40°F ou menos e reaqueça o porco a 74°C / 165°F.

Para finalizar

Sirva mais alface e ervas para equilibrar a riqueza da panceta.
Deixe o nước chấm, o amendoim e a chalota frita separados até a hora de comer.

Bánh hỏi heo quay — macarrão de arroz vietnamita com porco assado

Dicas práticas

Ingredientes

Porco assado

Bánh hỏi e óleo de cebolinha

Acompanhamentos frescos e conserva rápida

Nước chấm

Modo de preparo

Dicas práticas

Sugestões para servir

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Xôi vùng cao — arroz glutinoso de cinco cores inspirado em Lào Cai

Bún cá Hải Phòng — sopa vietnamita de peixe com macarrão de arroz

Bánh canh cá lóc Huế — sopa de macarrão com peixe-cabeça-de-cobra de Huế