Bánh đa cua Hải Phòng: sopa de caranguejo com macarrão de arroz vermelho de Hải Phòng

Mantenha os caranguejos vivos refrigerados até preparar; escolha os ativos e descarte os que já estiverem mortos. Esfregue bem, retire as carapaças superiores e as brânquias e reserve as ovas alaranjadas à parte. Separe 100 ml da água medida para o tamarindo. Esmague ou processe os corpos e as cascas com 6 g de sal grosso e parte da água fria restante. Passe por uma peneira fina para uma panela limpa. Repita com os 2,4 L restantes de água fria até extrair o líquido do caranguejo; descarte os sólidos da casca. Mantenha o caranguejo cru e seu líquido separados dos ingredientes prontos para consumo.

Misture a carne de porco moída com a chalota picada, 10 ml de molho de peixe, 1 g de sal e pimenta-do-reino. Divida em 16 porções e enrole cada uma em uma folha de lolot. Doure na frigideira com 10 ml de óleo, virando até as folhas ficarem tostadas e o centro do recheio atingir 71°C. Mantenha aquecido.

Derreta a gordura dorsal de porco em uma frigideira pequena, em fogo médio-baixo, até os pedaços ficarem dourados e crocantes. Retire os torresmos. Frite as chalotas fatiadas em um pouco da gordura derretida ou nos 10 ml de óleo medidos até dourarem; escorra. Não deixe escurecer demais.

Leve o líquido coado de caranguejo ao fogo médio e mexa delicadamente em uma direção enquanto aquece, até sair vapor e os flocos se juntarem na superfície. Reduza para uma fervura branda e deixe sem mexer até a maior camada firmar. Com um termômetro limpo, confira o centro do floco mais espesso: deve atingir 63°C. Retire com escumadeira e mantenha o caldo quente.

Deixe a polpa de tamarindo de molho por 10 minutos nos 100 ml de água quente reservados; depois pressione e coe, descartando fibras e sementes. Aqueça 20 ml de óleo com as sementes de urucum até ficar avermelhado-alaranjado e retire as sementes. Refogue as ovas reservadas, acrescente os gomos de tomate e cozinhe até amaciarem. Junte o caldo de caranguejo, a água de tamarindo coada, 20 ml de molho de peixe, a pasta de camarão, 4 g de sal e o açúcar. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Devolva os flocos de caranguejo ao caldo e mantenha quente.

Corte as pontas duras do espinafre-d'água e escalde em água fervente até ficar macio, mas ainda firme; escorra. Deixe de molho ou prepare o macarrão vermelho seco exatamente como indica a embalagem; escalde rapidamente até ficar macio e escorra bem. Não deixe o macarrão amolecido parado no caldo quente.

Divida o macarrão entre quatro tigelas aquecidas. Acrescente o espinafre-d'água, os flocos de caranguejo, os rolinhos de porco, as chalotas fritas, o torresmo e a cebolinha. Despeje o caldo quente e sirva imediatamente, com pimenta fatiada à parte se desejar. Para guardar, mantenha o caldo cozido, os rolinhos e os acompanhamentos separados. Não deixe a sopa montada em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e refrigere a 4°C ou menos dentro de 2 horas. Consuma o caldo de caranguejo e os frutos do mar em até 2 dias. Ferva o caldo novamente e aqueça os flocos de caranguejo e os rolinhos até soltarem vapor por inteiro. Descarte alimentos que tenham ficado em temperatura ambiente por mais de 2 horas.