Name: Chả mực Hạ Long: bolinhos de lula socados à mão
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 700 g de lula ou sépia crua, limpa (mực mai, se disponível); 80 g de barriga de porco, bem picada; 20 g de farinha de arroz glutinoso; 30 g de chalota e 10 g de alho, bem picados; 20 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar, 2 g de sal fino, 2 g de pimenta-do-reino moída; 1,2 l de óleo neutro para fritura em imersão (apenas parte será absorvida); 200 g de macarrão de arroz seco (bún), 200 g de pepino, 100 g de alface, 30 g no total de hortelã e coentro frescos; 40 ml de molho de peixe, 50 ml de suco de limão fresco, 150 ml de água morna, 25 g de açúcar, 10 g de alho bem picado; 5 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas (opcional)

Bolinhos dourados de Chả mực Hạ Long com bún, folhas e molho sobre uma mesa de madeira diante da baía de Hạ Long. — A cena ampla reúne os bolinhos, macarrão, ervas e nước chấm, com a baía de Hạ Long suavemente desfocada ao fundo.

Rendimento 4 porções (12 bolinhos)

Cozimento 30 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Tempo total 90 minutos

Energia por porção 570 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Chả mực Hạ Long: bolinhos de lula socados à mão

Chả mực Hạ Long é uma especialidade da província de Quảng Ninh. Lula ou sépia fresca é socada à mão até formar uma mistura rústica e coesa, moldada em bolinhos pequenos e frita até dourar. O processo manual preserva mais textura do que um purê liso. Nesta versão caseira, um pouco de barriga de porco, chalota e alho complementa a lula; uma pequena quantidade de farinha de arroz glutinoso ajuda a dar liga. As proporções e os acompanhamentos variam entre receitas.

Seque muito bem a lula depois de enxaguar: o excesso de umidade deixa a mistura mole e pode fazer os bolinhos se espalharem no óleo. O resfriamento firma a mistura e facilita a modelagem. Controlar a temperatura do óleo ajuda a cozinhar o centro antes que a parte externa escureça demais. Sirva com bún, pepino, alface, ervas e nước chấm; arroz glutinoso, arroz no vapor e bánh cuốn também são acompanhamentos conhecidos.

Dicas práticas

Dicas para acertarMantenha a lula e a carne de porco refrigeradas; seque muito bem a lula. Soque em pequenas porções até a mistura ficar pegajosa e coesa, mas ainda com pedacinhos. Incorpore os cubos reservados depois de socar; não bata tudo até ficar liso. Leve a mistura temperada à geladeira por 20 minutos. Modele 12 bolinhos uniformes, com cerca de 1 cm de espessura. Frite em levas sem encher a panela, a 170°C; o centro do bolinho mais espesso deve chegar a 71°C.

Ingredientes

Bolinhos de lula

700 g de lula ou sépia crua, limpa (mực mai, se disponível)
80 g de barriga de porco, bem picada
20 g de farinha de arroz glutinoso
30 g de chalota e 10 g de alho, bem picados
20 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar, 2 g de sal fino, 2 g de pimenta-do-reino moída
1,2 l de óleo neutro para fritura em imersão (apenas parte será absorvida)

Para servir e para o molho

200 g de macarrão de arroz seco (bún), 200 g de pepino, 100 g de alface, 30 g no total de hortelã e coentro frescos
40 ml de molho de peixe, 50 ml de suco de limão fresco, 150 ml de água morna, 25 g de açúcar, 10 g de alho bem picado
5 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas (opcional)

Modo de preparo

Mantenha a lula e a carne de porco refrigeradas. Limpe a lula e remova a pena transparente, as vísceras, os olhos, o bico e a bolsa de tinta, se houver. Enxágue rapidamente e seque muito bem. Separe 140 g, corte em cubos de 5–7 mm e refrigere. Corte o restante em pedaços pequenos. Pique bem a barriga de porco, a chalota e o alho.
Soque os pedaços de lula em pequenas levas no pilão de pedra resfriado até ficarem pegajosos e coesos, mas não lisos. Raspe as laterais entre as levas e transfira a mistura para uma tigela fria. Ela deve se manter unida quando pressionada.
Misture a lula socada com a barriga de porco, a chalota, o alho, 20 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar, o sal, a pimenta e a farinha de arroz. Incorpore os cubos reservados. Cubra e leve à geladeira por 20 minutos.
Unte levemente as mãos com óleo. Divida a mistura em 12 porções de cerca de 72 g. Modele discos de aproximadamente 8 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. Coloque em uma bandeja levemente untada e mantenha refrigerados enquanto aquece o óleo.
Aqueça 1,2 l de óleo a 170°C em uma panela funda e pesada. Frite os bolinhos em levas sem lotar a panela, por cerca de 3–4 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados. Com um termômetro limpo, confirme que o centro do bolinho mais espesso atingiu 71°C. Transfira para uma grade. Deixe o óleo voltar a 170°C antes da próxima leva.
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem, escorra e divida entre quatro pratos. Dissolva 25 g de açúcar em 150 ml de água morna; misture 40 ml de molho de peixe, o suco de limão e o alho. Acrescente a pimenta, se desejar.
Sirva três bolinhos quentes por pessoa com o macarrão, pepino, alface, hortelã, coentro e molho. Corte um bolinho para mostrar a textura elástica e os pedaços de lula.
Guarde as sobras cozidas em recipientes rasos e tampados, refrigerando em até 2 horas a 4°C ou menos. Consuma em até 2 dias. Reaqueça até o centro chegar a 74°C ou até que estejam soltando vapor por inteiro. Descarte alimentos que tenham ficado em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Dicas práticas

Se quiser, peça ao peixeiro que limpe a lula; os 700 g são o peso depois de limpa. Seque-a muito bem após enxaguar. Sem um pilão de pedra, use um pilão pesado e trabalhe em pequenas levas, mantendo os frutos do mar frios. Corte os cubinhos reservados pequenos para facilitar a modelagem. Para a melhor textura, frite pouco antes de servir.

Solução de problemas

Os bolinhos se espalham no óleo: a lula pode estar úmida ou a mistura pouco coesa. Seque, soque mais e resfrie. O exterior escurece antes de o centro cozinhar: confira a temperatura do óleo e a espessura; mantenha 170°C e verifique 71°C no centro. Os bolinhos ficam densos e lisos: a lula foi processada demais. Não transforme a mistura em purê e mantenha alguns pedaços. Os bolinhos ficam gordurosos: o óleo esfriou porque a panela estava cheia. Frite em levas menores. O sabor da lula fica discreto: não aumente a carne de porco nem os temperos; respeite as quantidades.

Perguntas frequentes

Vai lula ou sépia? As duas podem ser usadas. Relatos sobre Hạ Long costumam citar sépias grandes. Escolha frutos do mar frescos e firmes e pese depois de limpar. A farinha é obrigatória? Não existe uma fórmula única. Esta versão usa apenas 20 g de farinha de arroz glutinoso como apoio para dar liga. O que servir junto? Bún, ervas frescas, pepino e nước chấm formam uma refeição leve. Arroz glutinoso, arroz no vapor e bánh cuốn também combinam.

Para servir

Divida o bún entre quatro pratos, acrescente pepino, alface, hortelã e coentro e sirva três bolinhos quentes por pessoa com nước chấm. Enrole cada pedaço em uma folha de alface com ervas ou passe no molho.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Porção3 bolinhos com um quarto do macarrão, vegetais, ervas e molho
Energia570 kcal
carboidratos62 g
proteínas33 g
gorduras20 g
fibras3 g
sódio1.800 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Lula e sépia são moluscos; o molho de peixe contém peixe. Confira os rótulos dos condimentos e o risco de contaminação cruzada. Mantenha os frutos do mar crus e a carne de porco refrigerados e separados da alface, das ervas e do pepino prontos para consumo. Depois de manipular ingredientes crus, lave as mãos, o pilão, os utensílios e as superfícies com água quente e detergente; higienize antes de preparar os vegetais. Frite os bolinhos até o centro alcançar 71°C e confira com um termômetro limpo. Mantenha o óleo a 170°C e nunca o deixe sem supervisão. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4°C ou menos, e consuma em até 2 dias. Reaqueça até 74°C ou até soltarem vapor por inteiro. Descarte o que ficou fora da refrigeração por mais de 2 horas.

Para finalizar

O preparo manual dá ao chả mực Hạ Long sua textura elástica característica.
Sirva os bolinhos quentes com bún, folhas frescas e molho de peixe com limão.

Chả mực Hạ Long: bolinhos de lula socados à mão

Dicas práticas

Ingredientes

Bolinhos de lula

Para servir e para o molho

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Para servir

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm cháy Ninh Bình: bolinhos crocantes de arroz com molho de cabra

Thắng cố: ensopado hmong de cavalo e miúdos de Hà Giang

Xôi ngũ sắc: arroz glutinoso de cinco cores de Hà Giang