Cơm cháy Ninh Bình: bolinhos crocantes de arroz com molho de cabra

Lave o arroz até a água ficar quase transparente e escorra. Cozinhe com 450 ml de água em uma panela elétrica de arroz ou panela pesada tampada até ficar macio e coeso. Mantenha quente; não deixe em temperatura ambiente.

Com o arroz ainda quente, divida em oito porções iguais. Pressione cada porção sobre papel-manteiga até formar um disco firme de cerca de 9 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. Leve as assadeiras imediatamente ao forno preaquecido a 110°C. Seque por cerca de 90 minutos, virando os bolinhos na metade do tempo, até ficarem firmes e secos por dentro. Se o centro ainda estiver úmido, continue em intervalos de 15 minutos. Mantenha-os no forno morno enquanto prepara o molho; nunca deixe arroz cozido secando durante a noite em temperatura ambiente.

Aqueça 30 ml de óleo em uma panela pesada com tampa. Doure a cabra em levas. Acrescente a cebola, o alho e o gengibre e refogue até soltarem aroma.

Junte o tomate, a água ou o caldo, o molho de peixe, o açúcar, o sal e a pimenta. Deixe começar a ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 35 minutos.

Acrescente a cenoura e o shiitake. Cozinhe sem tampa por mais 15–20 minutos, mexendo de vez em quando, até a cabra ficar macia, os vegetais cozidos e o molho encorpado o suficiente para cobrir uma colher. Com um termômetro limpo, confirme que o centro do maior pedaço de carne alcançou pelo menos 71°C. Prove e ajuste o tempero só se necessário.

Aqueça 1,5 l de óleo a 180°C em uma panela funda e pesada. Frite os bolinhos secos em pequenas levas, virando uma vez, por cerca de 30–60 segundos de cada lado, até inflarem e ficarem crocantes e dourados. Deixe o óleo voltar a 180°C entre as levas. Escorra sobre uma grade.

Divida os bolinhos entre quatro pratos, dois por pessoa. Sirva o molho de cabra quente à parte ou coloque-o sobre o arroz imediatamente antes de comer. Finalize com coentro e, se desejar, pimenta.

Mantenha o arroz cozido quente durante a modelagem e a secagem. Se precisar guardá-lo antes de modelar, resfrie rapidamente, de preferência em até 1 hora, refrigere a 4°C ou menos, use em até 1 dia e reaqueça apenas uma vez até ficar soltando vapor por inteiro. Coloque o molho de cabra que sobrar em recipiente raso e tampado e refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em até 2 dias e reaqueça a 74°C ou até soltar vapor por inteiro. Descarte alimentos perecíveis que tenham ficado em temperatura ambiente por mais de 2 horas.