Name: Nem cua bể: rolinhos quadrados de caranguejo de Hải Phòng
Prep time: 50 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 900 g de caranguejos marinhos vivos (cerca de 200 g de carne e ovas cozidas e retiradas da carapaça; o rendimento varia); 250 ml de água para cozinhar os caranguejos no vapor; 250 g de carne suína moída, cerca de 80% magra e 20% gordura; 100 g de camarão cru, descascado e limpo; 30 g de macarrão de vidro seco (miến); 15 g de cogumelo orelha-de-pau seco; 10 g de shiitake seco; 80 g de cenoura, ralada grossa; 50 g de broto de feijão; 30 g de cebola amarela, picada bem fina; 15 g de cebolinha, fatiada fina; 10 g de coentro, picado; 1 ovo grande (cerca de 50 g sem casca), para dar liga ao recheio; 1 clara (cerca de 30 g), para selar a folha; 15 ml de molho de peixe; 3 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 24 folhas grandes e redondas de papel de arroz, com cerca de 22 cm (aproximadamente 240 g; duas por rolinho); 60 ml de cerveja clara ou água, para umedecer levemente as folhas; 1,5 l de óleo neutro para fritura; apenas parte será absorvida; 200 g de macarrão de arroz seco (bún); 100 g de alface, lavada e seca; 30 g de hortelã e coentro frescos, no total; 40 ml de molho de peixe para o molho de acompanhamento; 50 ml de suco de limão fresco; 150 ml de água morna; 25 g de açúcar; 10 g de alho, picado bem fino; 5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina; opcional

Vista ampla de rolinhos quadrados de caranguejo, um aberto, ao lado de macarrão de arroz, alface, ervas e nước chấm. — Rolinhos de Hải Phòng servidos com bún, ervas e molho de peixe com limão.

Rendimento 4 porções (12 rolinhos)

Cozimento 45 minutos

Descanso 15 minutos

Tempo total 1 hora e 50 minutos

Calorias cerca de 830 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Nem cua bể: rolinhos quadrados de caranguejo de Hải Phòng

Nem cua bể, também chamado nem vuông, é o rolinho quadrado característico de Hải Phòng. Diferentemente dos rolinhos compridos e estreitos comuns em muitas partes do Vietnã, estes são dobrados em pacotinhos do tamanho da palma da mão. A folha de arroz fica dourada, crocante e levemente empolada ao fritar. O recheio destaca a carne adocicada do caranguejo marinho, junto com carne suína, camarão, macarrão de vidro, cogumelos, ovo e vegetais.

O caranguejo é o ingrediente principal, mas não existe uma composição única para o recheio; as quantidades de carne suína, camarão, cogumelos, broto de feijão e vegetais variam. Nesta receita, o caranguejo continua em evidência, enquanto uma quantidade moderada de carne suína e camarão ajuda a dar liga e temperar. O acompanhamento de macarrão de arroz, alface, ervas e molho de peixe com limão é comum em Hải Phòng.

Para montar pacotinhos bem-feitos, o recheio precisa estar seco e a folha de arroz flexível, sem ficar encharcada. Duas camadas ajudam a manter o recheio dentro, e fritar em duas etapas cozinha o centro antes de deixar a parte externa crocante. Sirva pouco depois de fritar.

Dicas práticas

Dicas para dar certoMantenha o caranguejo cozido refrigerado e use-o logo. Separe a carne suína e o camarão crus da alface e das ervas que serão consumidas frescas. Escorra e esprema bem o macarrão, os cogumelos, a cenoura e os brotos hidratados. O excesso de umidade pode amolecer ou rasgar a folha de arroz. Use duas folhas de arroz levemente umedecidas por rolinho. Dobre com firmeza, sem comprimir o recheio. Frite em pequenas levas para manter a temperatura do óleo estável. Na primeira fritura, o centro do recheio do rolinho mais espesso deve chegar a 71°C. Depois da primeira fritura, deixe os rolinhos sobre uma grade e faça uma segunda fritura rápida, em temperatura mais alta, pouco antes de servir. Prepare o macarrão, as ervas e o molho com antecedência; coloque os rolinhos quentes na mesa no último momento.

Ingredientes

Caranguejo e recheio

900 g de caranguejos marinhos vivos (cerca de 200 g de carne e ovas cozidas e retiradas da carapaça; o rendimento varia)
250 ml de água para cozinhar os caranguejos no vapor
250 g de carne suína moída, cerca de 80% magra e 20% gordura
100 g de camarão cru, descascado e limpo
30 g de macarrão de vidro seco (miến)
15 g de cogumelo orelha-de-pau seco
10 g de shiitake seco
80 g de cenoura, ralada grossa
50 g de broto de feijão
30 g de cebola amarela, picada bem fina
15 g de cebolinha, fatiada fina
10 g de coentro, picado
1 ovo grande (cerca de 50 g sem casca), para dar liga ao recheio
1 clara (cerca de 30 g), para selar a folha
15 ml de molho de peixe
3 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída

Montagem e fritura

24 folhas grandes e redondas de papel de arroz, com cerca de 22 cm (aproximadamente 240 g; duas por rolinho)
60 ml de cerveja clara ou água, para umedecer levemente as folhas
1,5 l de óleo neutro para fritura; apenas parte será absorvida

Molho e acompanhamentos

200 g de macarrão de arroz seco (bún)
100 g de alface, lavada e seca
30 g de hortelã e coentro frescos, no total
40 ml de molho de peixe para o molho de acompanhamento
50 ml de suco de limão fresco
150 ml de água morna
25 g de açúcar
10 g de alho, picado bem fino
5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina; opcional

Modo de preparo

Mantenha os caranguejos vivos refrigerados até cozinhar; escolha os ativos e descarte os que já estiverem mortos. Cozinhe no vapor os 900 g de caranguejo sobre 250 ml de água até a casca ficar vermelho-alaranjada e a carne opaca, cerca de 15 minutos, conforme o tamanho. Verifique se a parte mais espessa da carne atingiu 63°C. Espere esfriar o suficiente para manusear, retire cerca de 200 g de carne e ovas, cubra e refrigere enquanto prepara o recheio.
Deixe o macarrão de vidro em água morna por 10 minutos e os cogumelos secos em água quente por 20 minutos. Escorra tudo muito bem. Corte o macarrão em pedaços de 3 cm; retire os talos do shiitake e fatie finamente os dois tipos de cogumelo. Rale a cenoura e esprema para tirar o líquido; pique grosseiramente o broto de feijão e também o esprema. Pique a cebola, a cebolinha e o coentro.
Misture a carne suína moída, o camarão picado, o macarrão, os cogumelos, a cenoura, o broto, a cebola, a cebolinha e o coentro com o ovo, 15 ml de molho de peixe, 3 g de sal e 2 g de pimenta. Mexa até ficar uniforme. Incorpore delicadamente a carne e as ovas de caranguejo frias, preservando pedaços visíveis. Mantenha o recheio refrigerado enquanto prepara as folhas e a estação de fritura.
Coloque uma folha de papel de arroz sobre uma tábua limpa e passe um pouco da cerveja ou água dos 60 ml nos dois lados; não deixe de molho. Ponha um doze avos do recheio logo abaixo do centro e modele um quadrado compacto de cerca de 7 cm de largura. Dobre a borda inferior sobre o recheio, dobre as laterais e enrole uma volta para fechar. Pincele a emenda com clara. Envolva o pacotinho numa segunda folha levemente umedecida e faça o mesmo formato quadrado. Repita até formar 12 rolinhos. Deixe descansar por 15 minutos com a emenda para baixo, para as camadas aderirem e a superfície perder um pouco da umidade.
Aqueça 1,5 l de óleo a 160°C numa panela funda e pesada, acompanhando a temperatura com o termômetro. Frite os rolinhos em levas sem amontoar por cerca de 7–10 minutos, virando para cozinhar por igual. Na primeira fritura, o centro do recheio do rolinho mais espesso precisa chegar a 71°C. Transfira para uma grade e deixe descansar por pelo menos 10 minutos. Se não for servir logo, esfrie e refrigere em até 2 horas, abaixo de 4°C.
Pouco antes de servir, aumente a temperatura do óleo para 180°C. Frite os rolinhos novamente em levas por 90 segundos a 2 minutos, até ficarem bem dourados e crocantes. Escorra numa grade limpa. Mantenha a temperatura do óleo e nunca deixe a panela sem supervisão.
Prepare o macarrão de arroz conforme as instruções da embalagem, escorra e divida em quatro pratos. Dissolva 25 g de açúcar em 150 ml de água morna; misture 40 ml de molho de peixe, 50 ml de suco de limão e o alho. Acrescente a pimenta se for usar. Sirva os rolinhos com alface, hortelã, coentro, macarrão e molho. Se desejar, corte cada quadrado quente ao meio à mesa.
Guarde o recheio ou os rolinhos cozidos que sobrarem em recipientes rasos com tampa e refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos. Use o caranguejo e os frutos do mar cozidos em até 2 dias. Aqueça os rolinhos no forno a 180°C até ficarem bem quentes e soltarem vapor por dentro, ou frite-os brevemente outra vez; não os deixe em temperatura ambiente. Descarte alimentos que ficaram fora da geladeira por mais de 2 horas.

Dicas práticas

Para economizar tempo, peça ao vendedor de peixes para cozinhar e limpar os caranguejos. Pese 200 g de carne e ovas e mantenha refrigerados. Um pano de cozinha limpo ajuda a espremer a cenoura e os brotos. Quanto mais seco o recheio, menor o risco de rasgar a folha. Se uma folha rasgar, remende com um pedacinho de papel de arroz umedecido antes de colocar a segunda camada. Não aperte demais o recheio. Um pouco de espaço dentro do quadrado ajuda a cozinhar por igual e evita que a folha estoure. Controle o óleo com um termômetro de prender na panela; uma panela cheia demais esfria depressa, então frite poucos rolinhos de cada vez. Para adiantar, faça a primeira fritura, esfrie os rolinhos rapidamente e refrigere. Deixe a segunda fritura para antes de servir.

Como resolver problemas

A folha estoura no óleo: o recheio pode estar úmido demais, o pacote apertado ou a folha danificada. Esprema bem o recheio, dobre sem comprimir e use duas camadas. A parte externa doura antes de o recheio estar seguro: o óleo pode estar quente demais ou os rolinhos muito grandes. Mantenha 160°C na primeira fritura e confirme 71°C no centro. Os rolinhos ficam gordurosos ou moles: o óleo pode ter esfriado porque a panela estava cheia, ou eles ficaram parados por muito tempo depois de fritar. Faça levas pequenas e sirva após a segunda fritura rápida. O recheio fica sem graça: o sal do molho de peixe varia conforme a marca. Frite uma pequena porção para provar antes de montar todos os rolinhos e ajuste aos poucos. Os quadrados se abrem: o papel de arroz pode estar seco ou a emenda mal fechada. Umedeça levemente e pincele a emenda com clara antes de colocar a segunda folha.

Perguntas frequentes

Por que nem cua bể é quadrado? O formato quadrado do tamanho da palma da mão é típico de Hải Phòng e forma um pacote firme para o recheio generoso de caranguejo. Outros rolinhos vietnamitas fritos costumam ser compridos e cilíndricos; as duas formas existem, mas a quadrada identifica esta especialidade. Posso usar carne de caranguejo já cozida? Sim. Use carne de caranguejo cozida sem tempero, pese 200 g e mantenha refrigerada até misturar. Confira os alergênicos no rótulo e use logo depois de abrir. Posso preparar os rolinhos com antecedência? Você pode fritar uma vez, esfriar rapidamente e guardar na geladeira por até 2 dias. Frite novamente em óleo a 180°C pouco antes de servir. Mantenha o recheio cru refrigerado e não deixe carne ou frutos do mar em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Como servir

Divida o macarrão de arroz entre quatro pratos. Acrescente alface, hortelã e coentro e sirva três rolinhos quadrados quentes por pessoa com nước chấm. Corte-os para mostrar o caranguejo, o camarão, os cogumelos e o macarrão de vidro. Enrole os pedaços na alface e nas ervas ou coma junto com o macarrão.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção3 rolinhos com um quarto do macarrão, das ervas e do molho
Energia830 kcal
Carboidratos102 g
Proteínas36 g
Gorduras28 g
Fibras4 g
Sódio2.200 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Caranguejo e camarão são crustáceos; a receita também contém ovo e molho de peixe. Confira os rótulos do papel de arroz e dos temperos para identificar outros alergênicos e possíveis contatos cruzados. Compre caranguejos vivos e ativos e mantenha refrigerados; descarte os que morreram antes do cozimento. Mantenha a carne suína e o camarão crus separados do caranguejo cozido, das ervas e da alface. Depois de manusear carne, frutos do mar ou ovos crus, lave mãos, utensílios, tábuas e superfícies com água quente e sabão; higienize antes de preparar ingredientes prontos para comer. Cozinhe o caranguejo no vapor até a carne ficar opaca e confirme 63°C na parte mais espessa. Na primeira fritura, o centro do rolinho mais grosso precisa chegar a 71°C; confira com termômetro limpo. Vigie o óleo quente, frite em levas e nunca deixe a panela sozinha. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma frutos do mar cozidos em até 2 dias. Aqueça os rolinhos até ficarem quentes por inteiro. Descarte alimentos que ficaram mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Para finalizar

A folha quadrada e crocante e o recheio em que o caranguejo se destaca fazem de nem cua bể um prato característico de Hải Phòng.
Sirva os rolinhos quentes com bún, ervas frescas e um molho vivo de limão e peixe.

Nem cua bể: rolinhos quadrados de caranguejo de Hải Phòng

Dicas práticas

Ingredientes

Caranguejo e recheio

Montagem e fritura

Molho e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Como servir

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Chả mực Hạ Long: bolinhos de lula socados à mão

Cơm cháy Ninh Bình: bolinhos crocantes de arroz com molho de cabra

Thắng cố: ensopado hmong de cavalo e miúdos de Hà Giang