Name: Bánh tẻ Phú Nhi — bolinhos de arroz vietnamitas com carne suína, cozidos no vapor
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 200 g de farinha de arroz comum, não glutinoso; 650 ml de água; 15 ml de óleo neutro; 3 g de sal fino; 300 g de paleta suína moída, cerca de 80% magra; 12 g de cogumelo orelha-de-pau seco; 60 g de chalota picada finamente; 15 ml de óleo neutro; 15 ml de molho de peixe; 4 g de açúcar refinado; 1,5 g de pimenta-do-reino moída; 10 pedaços de folha de bananeira, cerca de 20 × 25 cm; folhas de dong também podem ser usadas; 5 ml de óleo neutro para untar; 10 pedaços de barbante de algodão próprio para alimentos; 60 ml de água morna; 30 ml de molho de peixe; 18 g de açúcar refinado; 15 ml de suco de limão; 4 g de alho picado; 1 pimenta vermelha fresca pequena, fatiada finamente, opcional

Bánh tẻ Phú Nhi com carne suína e cogumelo orelha-de-pau em folha de bananeira — cena ampla de serviço — Bolinhos alongados de arroz do norte do Vietnã com carne suína e cogumelo orelha-de-pau, embrulhados em folha de bananeira com molho de alho e limão. Ratio 16:9.

Rendimento 10 bolinhos alongados

Cozimento 45 minutos

Tempo passivo 40 minutos

Tempo total cerca de 2 horas

Calorias aproximadamente 390 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh tẻ Phú Nhi — bolinhos de arroz vietnamitas com carne suína, cozidos no vapor

Bánh tẻ Phú Nhi é um bolinho alongado de arroz associado a Sơn Tây, a oeste de Hanói. A camada lisa e macia contrasta com o recheio salgado de carne suína moída, cogumelo orelha-de-pau e chalota. Fontes regionais descrevem diferentes folhas para embrulhar e tanto o cozimento no vapor quanto em água. Esta versão caseira com medidas segue o preparo no vapor indicado na lista ranqueada e usa folhas de bananeira, mais fáceis de encontrar. A farinha de arroz comum substitui de forma prática o processo tradicional de deixar o arroz de molho e moê-lo. As quantidades são para uma receita doméstica, não uma fórmula tradicional única.

Dicas práticas

Dicas para acertarUse farinha de arroz comum, não farinha de arroz glutinoso; ela produz uma camada mais pegajosa e diferente. Hidrate bem o cogumelo e pique-o finamente para distribuí-lo pelo recheio. Mexa a massa continuamente enquanto engrossa. Retire do fogo quando estiver lisa, flexível e moldável, antes de ressecar. Deixe o recheio amornar e mantenha-o relativamente seco; umidade em excesso pode romper a camada de arroz. Amarre as folhas sem apertar para dar espaço à massa. Confira o bolinho mais espesso com um termômetro: a carne suína moída deve chegar a 71°C.

Ingredientes

Massa de arroz

200 g de farinha de arroz comum, não glutinoso
650 ml de água
15 ml de óleo neutro
3 g de sal fino

Recheio de carne suína e cogumelo orelha-de-pau

300 g de paleta suína moída, cerca de 80% magra
12 g de cogumelo orelha-de-pau seco
60 g de chalota picada finamente
15 ml de óleo neutro
15 ml de molho de peixe
4 g de açúcar refinado
1,5 g de pimenta-do-reino moída

Para embrulhar

10 pedaços de folha de bananeira, cerca de 20 × 25 cm; folhas de dong também podem ser usadas
5 ml de óleo neutro para untar
10 pedaços de barbante de algodão próprio para alimentos

Molho de peixe com alho e limão

60 ml de água morna
30 ml de molho de peixe
18 g de açúcar refinado
15 ml de suco de limão
4 g de alho picado
1 pimenta vermelha fresca pequena, fatiada finamente, opcional

Modo de preparo

Deixe o cogumelo seco de molho em água quente por 20 minutos, até hidratar por completo. Escorra, retire as partes duras e pique finamente. Se usar folhas de bananeira congeladas, descongele. Limpe as folhas, corte dez retângulos de 20 × 25 cm e mergulhe-os rapidamente em água quente ou aqueça em fogo baixo até ficarem flexíveis. Mantenha a carne suína crua refrigerada até o preparo.
Aqueça 15 ml de óleo numa frigideira em fogo médio. Refogue a chalota por 1 minuto, até perfumar. Junte a carne suína moída, soltando os pedaços. Cozinhe até não haver partes rosadas e o ponto mais espesso alcançar 71°C. Adicione o cogumelo, o molho de peixe, o açúcar e a pimenta; refogue por 3–4 minutos, até ficar uniforme e sem excesso de umidade. Transfira para um prato e deixe amornar.
Misture a farinha de arroz, a água e o sal até ficar homogêneo. Deixe hidratar por 20 minutos. Passe para uma panela de fundo grosso e cozinhe em fogo baixo por 10–14 minutos, mexendo e raspando o fundo continuamente, até formar uma pasta espessa, lisa, flexível e moldável. Misture 15 ml de óleo, retire do fogo e continue mexendo por 1 minuto.
Ponha uma folha com o lado liso para cima e pincele um pouco dos 5 ml de óleo. Com as mãos úmidas ou levemente untadas, espalhe cerca de um décimo da massa morna numa faixa estreita de aproximadamente 5 × 14 cm. Coloque um décimo do recheio no centro. Dobre a folha sobre o recheio e enrole num cilindro fino de cerca de 15 cm; dobre as pontas para baixo. Amarre sem apertar com o barbante. Repita para fazer 10 bolinhos.
Disponha os bolinhos com a emenda para baixo na panela de vapor, deixando espaço para o vapor circular. Quando a água ferver continuamente, tampe e cozinhe no vapor por 25–30 minutos. As folhas escurecem e a massa deve ficar firme e ligeiramente translúcida. Confira o centro do bolinho mais espesso: a carne suína deve atingir 71°C. Se necessário, cozinhe por mais 3 minutos e confira novamente.
Para o molho, misture a água morna e o açúcar até dissolver. Junte o molho de peixe, o suco de limão, o alho e a pimenta opcional. Prove; o sabor deve ser equilibrado entre doce e salgado, com acidez suave. Divida em tigelinhas.
Deixe os bolinhos repousarem por 5 minutos. Sirva quentes nas folhas com o molho. Desembrulhe e corte em pedaços pequenos à mesa.

Dicas práticas

Orientações práticas

Prepare com antecedência: O recheio pode ser feito no dia anterior e refrigerado rapidamente. Para manter a melhor textura, modele e cozinhe os bolinhos no dia de servir. Armazenamento: Leve os bolinhos cozidos à geladeira em recipientes rasos e tampados em até 2 horas (1 hora se a temperatura passar de 32°C). Mantenha a 4°C ou menos e consuma em até 3 dias. Reaquecimento: Aqueça no vapor até ficarem quentes por inteiro; as sobras devem chegar a 74°C. Folhas: Algumas versões de Phú Nhi usam folha de dong. A folha de bananeira é uma alternativa prática; aqueça qualquer tipo até ficar flexível antes de rechear.

Como resolver

Massa com grumos: Misture a farinha na água antes de aquecer e raspe sempre o fundo e os cantos da panela. Massa firme demais para moldar: Ainda morna, acrescente água morna uma colher de sopa por vez. Folhas rasgando: Aqueça-as rapidamente para amolecer e evite rechear demais ou amarrar com força. Recheio úmido: Cozinhe um pouco mais para evaporar o excesso de líquido e deixe esfriar antes de embrulhar. Centro abaixo de 71°C: Volte o bolinho ao vapor por 3 minutos e confira novamente com um termômetro limpo.

Perguntas frequentes

Posso usar folha de dong em vez de bananeira? Sim. As descrições regionais citam as duas. Lave e aqueça as folhas até ficarem flexíveis; o aroma e a aparência podem mudar um pouco. Posso usar arroz cozido no lugar da farinha? Não. A camada externa é feita com farinha de arroz comum ou arroz comum demolhado e moído; o arroz cozido não forma a mesma pasta lisa. Por que cozinhar a massa antes de embrulhar? O espessamento suave deixa a massa moldável e ajuda a formar uma camada uniforme ao redor do recheio. Posso ferver os bolinhos em água? Fontes regionais descrevem tanto ferver quanto cozinhar no vapor. Esta receita está ajustada para o vapor; ferver pode exigir outro tipo de embrulho e outro tempo.

Informação nutricional por porção

Valores aproximados para a receita medida e 10 bolinhos. A marca do molho de peixe e a quantidade consumida afetam especialmente o sódio.

Informação nutricional por porção

Porção2 bolinhos com cerca de 15 ml de molho
Caloriascerca de 390 kcal
Carboidratoscerca de 55 g
Proteínascerca de 17 g
Gordurascerca de 11 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 900 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe por causa do molho. Confira os rótulos dos produtos embalados para identificar outros alergênicos ou contaminação cruzada. Mantenha a carne suína crua a 4°C ou menos e separada de alimentos prontos para consumo. Cozinhe a carne moída até 71°C e verifique o centro do bolinho mais espesso após cozinhar no vapor; continue se necessário. Não cozinhe parcialmente a carne para refrigerá-la e terminar depois. Refrigere os bolinhos cozidos em até 2 horas, ou 1 hora se a temperatura passar de 32°C; consuma em 3 dias. Reaqueça as sobras até 74°C por inteiro.

Bom apetite

Sirva quente com molho de peixe, alho, limão e pimenta moída na hora.
Corte os bolinhos desembrulhados em pedaços pequenos e inclua-os numa seleção leve de petiscos do norte do Vietnã.

Bánh tẻ Phú Nhi — bolinhos de arroz vietnamitas com carne suína, cozidos no vapor

Dicas práticas

Ingredientes

Massa de arroz

Recheio de carne suína e cogumelo orelha-de-pau

Para embrulhar

Molho de peixe com alho e limão

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Bom apetite

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh flan — pudim vietnamita de caramelo no vapor

Bánh da lợn — bolo vietnamita de pandan e feijão-mungo

Bánh chuối nướng — bolo vietnamita assado de banana e coco