Name: Bánh flan — pudim vietnamita de caramelo no vapor
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 330 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 100 g de açúcar cristal; 30 ml de água; 15 ml de água fervente para soltar o caramelo; use com cuidado; 4 ovos grandes, em temperatura ambiente; 400 ml de leite integral; 100 ml de leite condensado; 5 ml de extrato de baunilha; 0,5 g de sal fino; 60 ml de café vietnamita forte, passado sem açúcar e já frio; Gelo triturado, quanto baste

Bánh flan vietnamita, creme liso e dourado, caramelo escuro, café e gelo triturado ao lado — cena ampla de serviço — Pudim vietnamita no vapor, com superfície lisa e dourada, caramelo brilhante e café com gelo triturado como acompanhamento opcional. Format 16:9.

Rendimento 6 pudins individuais

Cozimento 40 minutos

Tempo passivo 4 horas e 30 minutos (resfriamento e refrigeração)

Tempo total cerca de 5 horas e 30 minutos

Calorias cerca de 210 kcal por porção, sem café e gelo opcionais

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh flan — pudim vietnamita de caramelo no vapor

Bánh flan é uma sobremesa de caramelo conhecida no Vietnã: ovos e leite formam um creme liso, que treme levemente sobre o caramelo âmbar. Esta versão com medidas definidas usa leite condensado para um creme rico e delicadamente doce. As porções individuais são refrigeradas antes de desenformar, deixando o caramelo escorrer por cima. Café vietnamita forte e sem açúcar é um acompanhamento opcional à moda dos cafés; gelo triturado também pode ser servido. As proporções de leite, ovos e café variam entre casas e cafés. Esta é uma versão prática, não um único padrão tradicional.

Dicas práticas

Dicas para dar certoMantenha o vapor suave. Vapor intenso pode deixar o creme cheio de furinhos ou borrachudo. Tire o caramelo do fogo quando ficar âmbar escuro, antes de soltar fumaça; ele continua escurecendo na panela quente. Aqueça a mistura de leite sem ferver e despeje aos poucos nos ovos para que não cozinhem de repente. Misture delicadamente, sem incorporar ar. Passar pela peneira duas vezes remove fios de clara e bolhas. Cubra cada forma para evitar que a condensação pingue na superfície. Use um termômetro culinário e confirme 71°C no centro.

Ingredientes

Caramelo

100 g de açúcar cristal
30 ml de água
15 ml de água fervente para soltar o caramelo; use com cuidado

Creme

4 ovos grandes, em temperatura ambiente
400 ml de leite integral
100 ml de leite condensado
5 ml de extrato de baunilha
0,5 g de sal fino

Para servir (opcional)

60 ml de café vietnamita forte, passado sem açúcar e já frio
Gelo triturado, quanto baste

Modo de preparo

Separe seis forminhas limpas e o suporte de uma panela de vapor com tampa. Mantenha ovos e leite refrigerados até começar. Meça a água fervente e deixe-a ao lado do fogão para usar no caramelo.
Coloque o açúcar e 30 ml de água numa panela pequena de fundo grosso. Aqueça em fogo médio sem mexer; quando a calda borbulhar e ficar âmbar escura, gire a panela com cuidado. Tire do fogo e acrescente 15 ml de água fervente com cautela, afastando-se porque pode espirrar. Gire a panela e distribua rapidamente o caramelo nas forminhas, inclinando cada uma para cobrir o fundo. Deixe endurecer.
Aqueça o leite integral e o leite condensado numa panela em fogo baixo, mexendo, até a mistura ficar homogênea e quente, mas sem ferver. Tire do fogo, misture a baunilha e deixe esfriar por 5 minutos.
Bata os ovos com o sal delicadamente, apenas até misturar; não faça espuma. Despeje aos poucos a mistura morna de leite enquanto mexe com cuidado. Passe o creme duas vezes por uma peneira fina para uma jarra, removendo fios de clara e bolhas.
Distribua o creme nas forminhas caramelizadas e cubra cada uma com papel-alumínio ou tampa. Coloque-as no suporte sobre água em fervura branda, mantendo a água abaixo das bordas. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 25–35 minutos, até firmar com um leve tremor no centro. Com um termômetro limpo, confira o centro de um pudim: preparações com ovos devem atingir 71°C. Se necessário, continue cozinhando em intervalos de 3 minutos.
Retire as forminhas com cuidado. Deixe esfriar em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos; depois cubra e leve à geladeira a 4°C ou menos por pelo menos 4 horas, até gelar completamente. Mantenha refrigerado durante o restante do tempo de resfriamento.
Para servir, passe uma faca fina ao redor da borda e desenforme num pratinho, deixando o caramelo escorrer por cima. Se quiser, regue cada porção com cerca de 10 ml de café vietnamita forte e frio e acrescente um pouco de gelo triturado.

Dicas práticas

Orientações práticas

Adiantamento: Prepare e cozinhe os pudins no vapor um dia antes; mantenha cobertos na geladeira. Armazenamento: Refrigere em até 2 horas após o cozimento (em até 1 hora se estiver acima de 32°C). Mantenha a 4°C ou menos e consuma em até 3 dias. Temperatura para servir: Sirva gelado. Não é recomendado reaquecer, pois a textura pode se estragar. Café: Use café forte, sem açúcar e já frio para equilibrar o caramelo doce. Acrescente pouco antes de servir.

Como resolver problemas

Caramelo amargo: Passou do ponto. Tire do fogo quando estiver âmbar escuro, antes de fumegar, e acrescente com cuidado a água fervente medida. Bolhas ou furinhos no creme: A mistura foi batida com força ou o vapor estava alto demais. Mexa suavemente, peneire duas vezes e mantenha a água em fervura branda. Creme ainda líquido: Cozinhe mais em intervalos de 3 minutos e confirme que o centro chegou a 71°C. Caramelo preso na forma: Refrigere o pudim completamente e mergulhe por pouco tempo a parte externa da forma em água morna antes de desenformar. Marcas de gotas na superfície: Cubra as formas durante o vapor e evite que a condensação da tampa caia diretamente sobre elas.

Perguntas frequentes

Posso assar o flan em vez de cozinhar no vapor? Sim. Coloque as formas cobertas em banho-maria quente e asse suavemente até firmar e o centro atingir 71°C. O tempo depende das formas e do forno; esta receita usa o vapor. Por que peneirar o creme duas vezes? A peneira fina remove fios de clara e bolhas de ar, ajudando a manter uma textura lisa. Posso colocar café no creme? Pode, mas nesta versão ele é servido à parte para que cada pessoa escolha a quantidade. Como sei que o creme está pronto? Ele deve tremer levemente por igual e atingir 71°C no centro. Refrigere completamente antes de desenformar.

Nutrição por porção

Valores aproximados da receita medida dividida em seis porções. O tamanho dos ovos e a marca do leite condensado podem alterar os números.

Nutrição por porção

Porção1 pudim com caramelo; café e gelo não incluídos
Caloriascerca de 210 kcal
Carboidratoscerca de 30 g
Proteínascerca de 8 g
Gordurascerca de 7 g
Fibras0 g
Sódiocerca de 100 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém ovos e leite. Confira os ingredientes embalados para identificar outros alergênicos e contato cruzado. Mantenha ovos e leite refrigerados a 4°C ou menos até usar. Cozinhe cada pudim no vapor até o centro atingir pelo menos 71°C e confirme com um termômetro limpo; não confie apenas na aparência. Deixe os pudins cozidos em temperatura ambiente por no máximo 2 horas no total (1 hora se estiver acima de 32°C) e depois refrigere a 4°C ou menos. Neste método, o resfriamento antes da geladeira ocorre em até 30 minutos. Guarde coberto na geladeira, consuma em até 3 dias e sirva frio.

Para aproveitar

Sirva o creme gelado com a calda de caramelo e uma xícara pequena de café vietnamita forte.
Acrescente gelo triturado para uma apresentação refrescante de cafeteria ou saboreie o flan puro.

Bánh flan — pudim vietnamita de caramelo no vapor

Dicas práticas

Ingredientes

Caramelo

Creme

Para servir (opcional)

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para aproveitar

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh da lợn — bolo vietnamita de pandan e feijão-mungo

Bánh chuối nướng — bolo vietnamita assado de banana e coco

Xôi nếp nương — arroz glutinoso das terras altas de Điện Biên