Name: Bánh mì heo quay (sanduíche vietnamita de porco assado crocante)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,2 kg de barriga suína com pele, sem osso, em uma peça de espessura uniforme; 18 g de sal fino, dividido; 2 g de tempero chinês de cinco especiarias (1 colher de chá); 1 g de pimenta-branca moída (½ colher de chá); 10 g de alho ralado fino (cerca de 3 dentes); 200 g de daikon descascado, cortado em tiras finas; 100 g de cenoura descascada, cortada em tiras finas; 5 g de sal fino (1 colher de chá); 60 ml de vinagre branco; 60 ml de água; 25 g de açúcar (2 colheres de sopa); 15 ml de molho de peixe (1 colher de sopa); 15 ml de molho de soja claro (1 colher de sopa); 15 ml de suco de limão-taiti (1 colher de sopa); 5 g de açúcar (1 colher de chá); 15 ml de água (1 colher de sopa); 6 baguetes vietnamitas pequenas, cerca de 90–100 g cada; 90 g de patê vietnamita; 90 g de maionese; 1 pepino médio (cerca de 250 g), cortado em bastões; 3 cebolinhas, apenas a parte verde, cortadas em pedaços; 20 g de folhas de coentro fresco; 2 pimentas-malaguetas bird’s eye frescas, fatiadas finamente (opcional)

Dois bánh mì heo quay, um aberto para mostrar o porco crocante e os vegetais em conserva.

Rendimento 6 sanduíches

Cocção Cerca de 90 minutos

Tempo passivo Cerca de 8 horas e 15 minutos, principalmente para secar na geladeira

Tempo total Cerca de 10 horas e 30 minutos; comece no dia anterior

Calorias Cerca de 1.200 kcal por sanduíche

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh mì heo quay (sanduíche vietnamita de porco assado crocante)

Bánh mì heo quay combina porco assado com pele crocante e os acompanhamentos frescos e ácidos típicos de um sanduíche vietnamita. Os vendedores variam os patês e temperos: alguns acrescentam patê de fígado, maionese, molho de soja ou de peixe; outros preferem um recheio simples. Esta versão caseira combina barriga suína, conserva rápida, pepino, coentro, cebolinha e pimenta opcional, com um pouco de molho salgado e cítrico de limão.

O contraste entre a pele seca e cheia de bolhas e os vegetais frios e crocantes é essencial. Deixe a carne descoberta na geladeira durante a noite para secar a pele e verifique o ponto da carne separadamente com um termômetro. Monte os sanduíches pouco antes de servir para que a conserva e o molho não amoleçam o pão nem a pele crocante.

“Heo quay” significa porco assado, e a pele crocante da barriga suína é o destaque do sanduíche. Uma baguete leve, a conserva agridoce, o pepino e as ervas frescas equilibram a carne rica. A receita da Autoridade Nacional de Turismo do Vietnã para o bánh mì de porco assado ao estilo de Ho Chi Minh combina baguete, patê, maionese, pepino, coentro e cenoura em conserva; outros cozinheiros usam daikon e molhos diferentes. Esta é uma versão prática para fazer em casa, não uma fórmula fixa de todos os vendedores.

O descanso descoberto na geladeira seca a pele antes de assar. Se necessário, uma passada rápida no grill no final ajuda a formar bolhas. A segurança da carne depende da temperatura interna e do descanso, não da cor nem da crocância da pele.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDepois de jogar água fervente sobre a carne, seque-a muito bem e leve à geladeira descoberta, com a pele para cima. Use os temperos nos lados corretos: as especiarias vão na carne; o sal na pele ajuda a temperar e secar. Use uma grade para o ar quente circular por baixo e a carne não ficar no líquido da assadeira. Confira a parte mais grossa com um termômetro de leitura instantânea; respeite a temperatura segura e o descanso mesmo que a pele precise de mais tempo. Vigie o grill sem parar: a pele pode passar rapidamente de cheia de bolhas a queimada. Escorra bem a conserva e use pouco molho; recheio úmido amolece o pão e a pele.

Ingredientes

Porco assado

1,2 kg de barriga suína com pele, sem osso, em uma peça de espessura uniforme
18 g de sal fino, dividido
2 g de tempero chinês de cinco especiarias (1 colher de chá)
1 g de pimenta-branca moída (½ colher de chá)
10 g de alho ralado fino (cerca de 3 dentes)

Conserva rápida de cenoura e daikon

200 g de daikon descascado, cortado em tiras finas
100 g de cenoura descascada, cortada em tiras finas
5 g de sal fino (1 colher de chá)
60 ml de vinagre branco
60 ml de água
25 g de açúcar (2 colheres de sopa)

Molho de tempero

15 ml de molho de peixe (1 colher de sopa)
15 ml de molho de soja claro (1 colher de sopa)
15 ml de suco de limão-taiti (1 colher de sopa)
5 g de açúcar (1 colher de chá)
15 ml de água (1 colher de sopa)

Para montar

6 baguetes vietnamitas pequenas, cerca de 90–100 g cada
90 g de patê vietnamita
90 g de maionese
1 pepino médio (cerca de 250 g), cortado em bastões
3 cebolinhas, apenas a parte verde, cortadas em pedaços
20 g de folhas de coentro fresco
2 pimentas-malaguetas bird’s eye frescas, fatiadas finamente (opcional)

Modo de preparo

Seque e tempere a carne. Faça cortes rasos no lado da carne sem atravessar a pele. Fure a pele por toda a superfície com um espeto limpo, sem penetrar fundo na carne. Despeje água fervente sobre a pele e seque muito bem a peça toda. Esfregue cinco especiarias, pimenta-branca, alho e 8 g de sal no lado da carne; passe os 10 g restantes uniformemente na pele. Coloque a peça com a pele para cima sobre uma grade apoiada numa assadeira e leve descoberta à geladeira por 8 horas ou durante a noite.
Prepare a conserva. Misture daikon, cenoura e 5 g de sal. Massageie rapidamente, deixe por 10 minutos, enxágue e escorra bem. Mexa vinagre, 60 ml de água e açúcar até dissolver; acrescente os vegetais e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Mantenha refrigerado até servir.
Asse a carne. Aqueça o forno a 180°C (160°C com ventilação). Retire os montes de sal da pele. Ponha a grade com a carne, pele para cima, na assadeira e asse até a parte mais grossa atingir pelo menos 62,8°C, por cerca de 55–70 minutos, conforme o formato e o forno. Deixe a pele acima do líquido que se formar.
Descanse e deixe a pele crocante. Depois de atingir a temperatura segura, descanse por pelo menos 3 minutos. Se a pele ainda não estiver cheia de bolhas e crocante, ligue o grill por pouco tempo, observando sem parar e girando a assadeira se necessário; retire quando estiver bem estufada, antes de queimar. Descanse descoberta por 15 minutos e corte contra as fibras. Mantenha utensílios e superfícies que tocaram carne crua separados dos alimentos prontos para consumo.
Misture o molho. Mexa molho de peixe, molho de soja, suco de limão, 5 g de açúcar e 15 ml de água até o açúcar dissolver. O sabor deve ser salgado, ácido e levemente doce.
Prepare o pão. Se quiser, aqueça as baguetes por 3–5 minutos em forno baixo. Faça um corte no sentido do comprimento sem separar completamente. Passe uma camada fina de patê de um lado e maionese do outro.
Recheie. Acrescente pepino, barriga suína fatiada, um pouco da conserva escorrida, cebolinha e coentro. Junte pimenta a gosto e regue com pouco molho. Não encharque o pão nem a pele crocante.
Sirva e guarde. Sirva imediatamente, enquanto o pão está crocante e a pele estala. Refrigere as sobras de porco e a conserva separadamente em até 2 horas (em até 1 hora se estiver acima de 32°C), a 4°C ou menos. Consuma a carne cozida em 3–4 dias; reaqueça a 73,9°C e deixe a pele crocante novamente à parte. Monte os sanduíches na hora. Descarte a carne que ficou fora das condições seguras por tempo demais.

Dicas práticas

Orientações práticas

Escolha da carne: Prefira uma peça de espessura uniforme para assar por igual. Uma peça mais magra solta menos gordura, mas pode ficar menos suculenta. Pele crocante: A pele deve estar seca, mas cada forno é diferente. Se a carne atingir a temperatura segura antes de a pele criar bolhas, use o grill rapidamente e fique ao lado do forno. Conserva: Corte tiras finas e uniformes para uma conserva rápida e crocante. Escorra bem antes de rechear. Serviço: Mantenha carne, conserva e vegetais frescos separados até o último momento. Reaqueça as sobras e deixe a pele crocante de novo antes de fatiar. Atalho: Compre barriga assada pronta com pele crocante e prepare apenas a conserva e os sanduíches. Sirva a carne quente imediatamente ou refrigere sem demora.

Solução de problemas

Pele macia: Pode não ter secado o suficiente ou ter recebido respingos de gordura. Na próxima vez, seque descoberta por mais tempo e mantenha a carne acima do líquido. Finalize brevemente no grill, vigiando. Pele queimada: O grill é muito intenso. Abaixe a assadeira, gire-a e pare quando a pele começar a formar bolhas. Carne seca: A peça pode ter sido fina ou assada demais. Use o termômetro em vez de depender apenas do tempo e descanse antes de cortar. Pão encharcado: Muita conserva ou molho amolece a baguete. Escorra os vegetais e acrescente o molho só na hora de servir. Pele amolecida dentro do sanduíche: Os vegetais úmidos soltam vapor. Mantenha a pele virada para cima e monte pouco antes de comer.

Perguntas frequentes

Posso usar porco assado comprado pronto? Sim. Escolha barriga com pele crocante. Use a carne ainda quente imediatamente ou refrigere rapidamente; antes de montar, deixe a pele fria crocante outra vez no forno quente ou numa frigideira. Posso preparar os sanduíches com antecedência? Você pode preparar a conserva e assar a carne antes, mas guarde tudo separado na geladeira. Reaqueça a carne e recrocante a pele, aqueça o pão e monte só antes de servir; assim o miolo fica leve e a pele, crocante. O que pode substituir o daikon? Use mais cenoura ou um rabanete firme e suave, cortado em tiras. O sabor muda, mas a conserva ácida e crocante continua equilibrando a riqueza da carne.

Informação nutricional por porção

Porção1 sanduíche
Caloriascerca de 1.200 kcal
Carboidratoscerca de 68 g
Proteínascerca de 37 g
Gordurascerca de 73 g
Fibrascerca de 5 g
Sódiocerca de 1.550 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém carne suína, trigo/glúten, peixe (molho de peixe) e soja (molho de soja); a maionese pode conter ovo e os ingredientes do patê variam. Confira rótulos e avisos de contato cruzado. Mantenha a carne crua e os utensílios usados longe da conserva, das ervas e de outros alimentos prontos para consumo; lave mãos, facas e tábuas depois de manusear a carne. Asse o porco até pelo menos 62,8°C na parte mais grossa e deixe descansar por 3 minutos. Essa verificação obrigatória de segurança é independente da cor da pele. Refrigere separadamente a carne cozida e a conserva em até 2 horas, ou em até 1 hora se estiver acima de 32°C, a 4°C ou menos. Consuma a carne em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 73,9°C. Descarte alimentos que tenham ficado tempo demais fora da faixa segura.

Para finalizar

Escorra bem a conserva e use pouco molho.
Fatie a carne e monte os sanduíches pouco antes de servir.

Bánh mì heo quay (sanduíche vietnamita de porco assado crocante)

Dicas práticas

Ingredientes

Porco assado

Conserva rápida de cenoura e daikon

Molho de tempero

Para montar

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh ít nhân đậu xanh (bolinhos de arroz com ramie de Bình Định)

Phở gà (sopa vietnamita de frango com macarrão de arroz)

Xôi mặn (arroz glutinoso salgado à moda de Saigon)