Name: Phở gà (sopa vietnamita de frango com macarrão de arroz)
Prep time: 40 min
Cook time: 135 min
Total time: 195 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,5 kg de frango inteiro, sem miúdos; 900 g de asas de frango; 4 l de água fria; 2 cebolas amarelas médias (cerca de 300 g no total), cortadas ao meio; 100 g de gengibre fresco, cortado no sentido do comprimento; 8 g de sementes de coentro (1 colher de sopa), levemente tostadas; 2 cravos-da-índia inteiros; 20 g de talos de coentro; 15 g de açúcar amarelo em pedra ou açúcar cristal; 10 g de sal fino, depois ajuste a gosto; 30 ml de molho de peixe, depois ajuste a gosto; 450 g de macarrão de arroz achatado e seco (bánh phở); 120 g de cebola amarela, fatiada bem fina; 6 cebolinhas (cerca de 60 g), fatiadas finamente; 20 g de folhas frescas de coentro, picadas; 20 g de folhas de rau răm (coentro vietnamita), opcional; 2 limões, cortados em gomos; 1 pimenta vermelha fresca, fatiada fina, opcional

Vista ampla de phở gà com caldo de frango claro, macarrão de arroz, frango macio e ervas; em um pratinho estão limão, pimenta e rau răm.

Rendimento 6 tigelas

Cozimento cerca de 2 horas e 15 minutos

Descanso cerca de 20 minutos para o frango

Tempo total cerca de 3 horas e 15 minutos

Calorias cerca de 550 kcal por tigela

Ingredientes ↓

Visão geral

Phở gà (sopa vietnamita de frango com macarrão de arroz)

Phở gà é a versão com frango da sopa vietnamita de macarrão phở; o preparo varia de região para região e de família para família. Esta versão caseira segue uma linha leve, inspirada no norte do Vietnã. O frango dá doçura natural ao caldo, enquanto cebola e gengibre tostados e um pouco de coentro acrescentam aroma sem deixar a sopa carregada de especiarias. Depois que o frango cozinha no caldo, a carcaça volta à panela para uma fervura suave mais longa, que aprofunda o sabor.

Para manter o caldo claro, deixe-o apenas em fervura branda e retire a espuma, sem ferver vigorosamente. O tempo de cozimento, sozinho, não confirma que um frango inteiro está seguro para consumo; confira vários pontos com um termômetro. Cozinhe o macarrão de arroz separadamente e monte cada tigela pouco antes de servir, para que ele permaneça firme.

Este phở gà tem um caldo claro e relativamente leve, com frango, cebola tostada e gengibre em destaque. Sementes de coentro levemente tostadas e alguns cravos acrescentam aroma sem encobrir o sabor do frango. A ave cozinha no caldo; depois, os ossos voltam à panela para continuar em fogo baixo. O macarrão de arroz, a cebola fatiada fina, a cebolinha e as ervas entram nas tigelas no final.

O phở varia pelas regiões do Vietnã, e cada família ajusta temperos e acompanhamentos a gosto. Esta versão usa um caldo leve de frango e serve limão e pimenta à parte. Mantenha a fervura branda, confira o ponto do frango com um termômetro e despeje o caldo sobre o macarrão recém-cozido pouco antes de comer.

Dicas práticas

Dicas para dar certoToste a cebola e o gengibre até ficarem macios e com manchas escuras; isso dá ao caldo um aroma tostado suave. Escalde as asas rapidamente e lave a panela antes de preparar o caldo, para remover impurezas superficiais. Mantenha o caldo em fervura branda e retire a espuma de vez em quando para deixá-lo mais claro. Use um termômetro para verificar a parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa e da asa, sem encostar no osso. Todos os pontos medidos devem atingir pelo menos 73,9°C / 165°F. Deixe o frango cozido descansar antes de cortar ou desfiar. Cubra a carne enquanto os ossos continuam no fogo. Cozinhe o macarrão seco conforme as instruções da embalagem e escorra bem para não diluir o caldo. Acrescente o molho de peixe aos poucos; a salinidade varia conforme a marca. Prepare os acompanhamentos antes de o caldo ficar pronto, para servir cada tigela bem quente.

Ingredientes

Para o caldo de frango

1,5 kg de frango inteiro, sem miúdos
900 g de asas de frango
4 l de água fria
2 cebolas amarelas médias (cerca de 300 g no total), cortadas ao meio
100 g de gengibre fresco, cortado no sentido do comprimento
8 g de sementes de coentro (1 colher de sopa), levemente tostadas
2 cravos-da-índia inteiros
20 g de talos de coentro
15 g de açúcar amarelo em pedra ou açúcar cristal
10 g de sal fino, depois ajuste a gosto
30 ml de molho de peixe, depois ajuste a gosto

Para as tigelas

450 g de macarrão de arroz achatado e seco (bánh phở)
120 g de cebola amarela, fatiada bem fina
6 cebolinhas (cerca de 60 g), fatiadas finamente
20 g de folhas frescas de coentro, picadas
20 g de folhas de rau răm (coentro vietnamita), opcional

Para servir

2 limões, cortados em gomos
1 pimenta vermelha fresca, fatiada fina, opcional

Modo de preparo

Toste os aromáticos. Coloque as faces cortadas das cebolas e o gengibre dividido no sentido do comprimento em uma frigideira seca ou grelha. Toste por 10–15 minutos, virando quando necessário, até amaciarem e ganharem manchas escuras. Deixe esfriar o suficiente para manusear e enxágue a casca preta solta e qualquer sujeira. Toste levemente as sementes de coentro até liberarem aroma.
Escalde as asas e comece o caldo. Ferva água em outra panela, junte as asas e escalde por 4 minutos. Escorra e enxágue a espuma superficial. Coloque as asas e o frango inteiro na panela grande e acrescente 4 l de água fria. Aqueça devagar até ferver, retire a espuma e reduza para uma fervura branda.
Tempere o caldo. Junte a cebola e o gengibre tostados, as sementes de coentro, os cravos, os talos de coentro, o açúcar e 10 g de sal. Cozinhe em fogo baixo, sem tampa ou com a tampa entreaberta, retirando a espuma de vez em quando. Não deixe ferver vigorosamente, para o caldo permanecer claro.
Cozinhe o frango com segurança. Depois de cerca de 45 minutos, comece a verificar o frango inteiro com um termômetro culinário. Meça a parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa e da asa, sem tocar no osso. Retire o frango somente quando todos os pontos medidos atingirem pelo menos 73,9°C / 165°F. O tempo varia conforme o tamanho da ave e a intensidade da fervura; não use apenas o tempo ou a cor para decidir se está seguro. Transfira para uma bandeja limpa e deixe descansar por 15–20 minutos. Retire a carne do peito e das coxas e corte ou desfie em pedaços. Se não for montar as tigelas logo, cubra e refrigere.
Continue o caldo com os ossos e ajuste o tempero. Devolva a carcaça à panela e cozinhe as asas e os ossos em fogo baixo por mais 60 minutos. Coe em peneira fina para uma panela limpa. Ajuste o sabor aos poucos com molho de peixe e sal. Mantenha quente para servir ou resfrie rapidamente em recipientes rasos para armazenar.
Prepare o macarrão e os acompanhamentos. Cerca de 30 minutos antes de servir, cubra o macarrão seco com água quente e deixe de molho até ficar flexível, seguindo as instruções da embalagem. Escorra. Prepare a cebola, a cebolinha, o coentro, o rau răm opcional, o limão e a pimenta. Em outra panela, leve água a uma fervura forte.
Cozinhe o macarrão e distribua nas tigelas. Cozinhe o macarrão em porções na água fervente até ficar macio, mas firme, conforme as instruções da embalagem. Escorra bem e divida entre seis tigelas. Cubra com frango, cebola fatiada fina, cebolinha, coentro e rau răm, se desejar.
Regue com o caldo e sirva. Deixe o caldo ferver plenamente e coloque cerca de 400 ml em cada tigela. Sirva imediatamente com limão e pimenta opcional. Refrigere o frango cozido e o caldo em até 2 horas (em até 1 hora se a temperatura ambiente passar de 32°C), mantendo-os a 4°C ou menos. Consuma em 3–4 dias; reaqueça as sobras a 73,9°C / 165°F.

Dicas práticas

Orientações práticas

Para um caldo claro: uma fervura forte pode emulsificar a gordura e deixar o líquido turvo. Mantenha o fogo baixo e retire a espuma quando necessário. Escolha do macarrão: o bánh phở seco é fácil de armazenar. O macarrão de arroz fresco e achatado talvez precise apenas de uma passagem rápida por água quente; siga as instruções do produto. Ajuste do tempero: a salinidade do sal e do molho de peixe varia. Comece pelas quantidades indicadas e ajuste aos poucos o caldo coado. Ervas: o coentro é a base; o rau răm traz um aroma vietnamita mais marcante. Sirva à parte se não souber as preferências de todos. Prepare com antecedência: o caldo e o frango podem ser feitos separadamente até 3 dias antes e refrigerados. Se quiser, retire a gordura solidificada, ferva o caldo e aqueça bem o frango antes de servir. Montagem: divida o macarrão, o frango e as ervas nas tigelas e despeje o caldo só na hora de comer, para preservar a firmeza do macarrão.

Solução de problemas

O caldo ficou turvo: pode ter fervido forte ou as asas não foram enxaguadas após o escaldamento. Reduza o fogo, retire a espuma e coe com cuidado. O sabor está fraco: acrescente um pouco de molho de peixe ou sal, provando antes de ajustar novamente. O caldo está salgado demais: junte aos poucos água quente sem sal ou caldo de frango sem sal e prove outra vez. O frango está seco: talvez tenha cozinhado demais depois de atingir a temperatura segura. Retire a ave assim que a temperatura estiver confirmada e devolva à panela apenas os ossos. O macarrão grudou: pode ter ficado de molho ou cozinhado por tempo demais, ou não ter sido bem escorrido. Solte com cuidado e cozinhe pequenas porções pouco antes de servir. As tigelas esfriam rápido: aqueça-as com água quente e deixe o caldo ferver plenamente antes de servir.

Perguntas frequentes

O phở gà sempre leva as mesmas especiarias? Não. As receitas variam conforme a região e a família. Esta versão é leve, com cebola e gengibre tostados, coentro e um pouco de cravo; ervas, limão e pimenta são acrescentados à mesa conforme o gosto. Posso usar macarrão phở fresco? Sim. O macarrão fresco e achatado de arroz é prático. Separe os fios com cuidado e mergulhe-os rapidamente em água quente até ficarem aquecidos e macios. O preparo varia conforme o produto, então confira a embalagem. Posso preparar o caldo antes? Sim. Divida o caldo coado em recipientes rasos para resfriá-lo rapidamente e guarde-o separado do frango. Use em 3–4 dias. Para reaquecer, deixe o caldo ferver e aqueça bem o frango antes de montar as tigelas.

Informação nutricional por porção

Porçãouma tigela com macarrão, frango e cerca de 400 ml de caldo
Energiacerca de 550 kcal
Carboidratoscerca de 65 g
Proteínascerca de 38 g
Gordurascerca de 12 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 1.450 mg

Alergênicos e segurança alimentar

O molho de peixe contém peixe. Confira os rótulos do molho e do macarrão de arroz quanto a outros ingredientes e possível contaminação cruzada com trigo ou soja. Mantenha o frango cru e os utensílios usados com ele separados dos alimentos cozidos. Lave as mãos e as superfícies depois do contato. Não lave frango cru na pia. Escaldar as asas ajuda a deixar o caldo claro, mas não substitui o cozimento seguro. Sem encostar nos ossos, confira com um termômetro a parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa e da asa; todos os pontos medidos devem atingir pelo menos 73,9°C / 165°F. Refrigere o frango cozido e o caldo a 4°C ou menos em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente passar de 32°C. Guarde em recipientes rasos, consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 73,9°C / 165°F.

Para finalizar

Confira vários pontos do frango inteiro com um termômetro.
Monte as tigelas pouco antes de servir para preservar a firmeza do macarrão.

Phở gà (sopa vietnamita de frango com macarrão de arroz)

Dicas práticas

Ingredientes

Para o caldo de frango

Para as tigelas

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Xôi mặn (arroz glutinoso salgado à moda de Saigon)

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì de porco assado de Saigon)

Bánh chưng gù (bolo curvo de arroz glutinoso de Hà Giang)