Name: Xôi mặn (arroz glutinoso salgado à moda de Saigon)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 310 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso, lavado e deixado de molho; 4 g de sal fino; Água para cozinhar no vapor, quanto baste; 225 g de linguiça chinesa (lạp xưởng); 180 g de embutido vietnamita de porco (chả lụa); 75 g de camarões secos; 90 g de carne suína desfiada (chà bông); 12 ovos de codorna; 30 ml de molho de soja claro; 60 ml de óleo neutro; 2 dentes de alho (cerca de 6 g), picados; 60 g de cebolinha, fatiada fina; 1 g de sal fino para a cebolinha; 20 g de chalotas fritas

Vista ampla de xôi mặn de Saigon: arroz glutinoso com linguiça, camarões secos, carne suína desfiada, ovos de codorna e chalotas fritas.

Rendimento 6 tigelas

Cozimento cerca de 30 minutos

Tempo passivo pelo menos 4 horas para deixar o arroz de molho

Tempo total cerca de 5 horas e 10 minutos

Calorias cerca de 720 kcal por tigela

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi mặn (arroz glutinoso salgado à moda de Saigon)

Xôi mặn é um prato vietnamita de arroz glutinoso com acompanhamentos salgados, muito conhecido em Saigon como uma refeição rápida e reforçada. Vendedores e famílias variam os ingredientes: podem entrar linguiça chinesa, chả lụa, camarões secos, chà bông (carne suína desfiada), ovos de codorna, óleo de cebolinha, chalotas fritas e um molho saboroso. Esta versão reúne ingredientes conhecidos sem afirmar que uma única combinação seja a única tradicional.

O arroz precisa ficar de molho por bastante tempo para cozinhar por igual no vapor. Enquanto isso, prepare os acompanhamentos e o óleo de cebolinha. Solte o arroz com cuidado, monte as tigelas e sirva tudo quente. Se não for servir logo, resfrie rapidamente o arroz e os acompanhamentos perecíveis e guarde-os na geladeira.

Esta tigela ao estilo de Saigon combina arroz glutinoso macio e levemente salgado com acompanhamentos de sabores e texturas variados: lạp xưởng aromática, chả lụa suave, camarões secos saborosos, carne suína desfiada leve e ovos de codorna macios. O óleo quente de cebolinha une os sabores, enquanto a chalota frita traz crocância.

O xôi mặn pode ser montado de várias maneiras. Algumas pessoas misturam os acompanhamentos ao arroz; outras os colocam por cima e acrescentam um molho temperado. Nesta versão, parte da mistura de camarão é incorporada ao arroz, e os demais ingredientes ficam por cima, visíveis e com suas diferentes texturas.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDeixe o arroz glutinoso de molho por pelo menos 4 horas ou durante a noite e escorra muito bem para que cozinhe no vapor sem ficar empapado. Se o molho passar de 2 horas, mantenha o arroz na geladeira, especialmente em uma cozinha quente. Faça uma pequena abertura no centro do arroz na cesta de vapor para facilitar a circulação do vapor. Mexa o arroz uma vez durante o cozimento e confira se os grãos estão macios até o centro. Deixe os camarões secos de molho e enxágue-os para amolecer e remover o excesso de sal da superfície. Cozinhe a lạp xưởng e aqueça a chả lụa conforme as instruções das embalagens. Despeje o óleo quente com cuidado sobre a cebolinha em uma tigela resistente ao calor; mantenha o rosto e as mãos afastados do vapor. Monte as tigelas pouco antes de comer para servir o arroz e os acompanhamentos quentes.

Ingredientes

Para o arroz glutinoso

500 g de arroz glutinoso, lavado e deixado de molho
4 g de sal fino
Água para cozinhar no vapor, quanto baste

Para os acompanhamentos salgados

225 g de linguiça chinesa (lạp xưởng)
180 g de embutido vietnamita de porco (chả lụa)
75 g de camarões secos
90 g de carne suína desfiada (chà bông)
12 ovos de codorna
30 ml de molho de soja claro
60 ml de óleo neutro
2 dentes de alho (cerca de 6 g), picados

Para o óleo de cebolinha e a finalização

60 g de cebolinha, fatiada fina
1 g de sal fino para a cebolinha
20 g de chalotas fritas

Modo de preparo

Lave e deixe o arroz de molho. Lave o arroz glutinoso até a água ficar quase transparente. Cubra com bastante água fria e deixe de molho por pelo menos 4 horas ou durante a noite. Leve à geladeira se o molho passar de 2 horas. Escorra muito bem e misture com 4 g de sal.
Cozinhe o arroz no vapor até ficar macio. Forre o cesto com um pano limpo e úmido ou papel-manteiga perfurado e espalhe o arroz escorrido por igual. Faça uma pequena abertura no centro para o vapor passar. Tampe e cozinhe sobre água em fervura constante por 25–35 minutos, mexendo uma vez na metade do tempo, até os grãos ficarem macios por completo. Se necessário, coloque água quente na panela de baixo; não deixe secar.
Hidrate os camarões e cozinhe os ovos. Enquanto o arroz cozinha, cubra os camarões secos com água morna e deixe de molho por cerca de 25 minutos, até amolecerem. Escorra e enxágue. Ferva os ovos de codorna por 4 minutos, esfrie em água fria, descasque e corte ao meio.
Prepare o óleo de cebolinha. Coloque a cebolinha fatiada e 1 g de sal em uma tigela resistente ao calor. Aqueça 45 ml do óleo neutro até ficar brilhante e despeje com cuidado sobre a cebolinha. Misture. Reserve os 15 ml restantes para a frigideira.
Cozinhe os acompanhamentos salgados. Fatie a linguiça chinesa e a chả lụa. Aqueça o óleo reservado em uma frigideira e cozinhe a lạp xưởng conforme as instruções da embalagem, até ficar quente e levemente dourada. Junte o alho e os camarões escorridos; refogue por 2–3 minutos, até liberar aroma e ficar bem quente. Acrescente o molho de soja e misture. Aqueça a chả lụa separadamente na frigideira, seguindo as instruções da embalagem.
Solte e tempere o arroz. Quando estiver macio, solte o arroz delicadamente com uma espátula própria. Incorpore cerca de um terço do óleo de cebolinha e uma parte da mistura de camarões, sem amassar os grãos.
Monte as tigelas. Divida o arroz glutinoso quente entre seis tigelas. Arrume por cima a linguiça chinesa, a chả lụa, o restante da mistura de camarões, os ovos de codorna cortados ao meio e a carne suína desfiada. Finalize com chalota frita e o restante do óleo de cebolinha.
Sirva quente e guarde as sobras com segurança. Sirva imediatamente. Mantenha a 60°C / 140°F ou mais os alimentos que aguardam o serviço. Refrigere as sobras em recipientes rasos a 4°C / 40°F ou menos em até 2 horas (em até 1 hora se a temperatura ambiente passar de 32°C / 90°F). Consuma em 3–4 dias e reaqueça até ficar bem quente e soltando vapor por inteiro. Descarte o arroz cozido ou os acompanhamentos que tenham ficado em temperatura ambiente além desses limites.

Dicas práticas

Orientações práticas

Prepare o cesto: o arroz deve ficar acima da água, sem mergulhar nela. Se os furos forem grandes, forre o cesto com um pano limpo e úmido ou papel perfurado para os grãos não caírem. Textura do arroz: escorra bem depois do molho. Se os grãos ainda estiverem firmes após 35 minutos, salpique um pouco de água quente, tampe e cozinhe no vapor por mais alguns minutos. Equilíbrio do tempero: a linguiça e os camarões já são salgados. Prove a mistura antes de adicionar mais molho de soja. Variações: alguns vendedores acrescentam frango desfiado, patê, char siu, cogumelos ou outros ingredientes. Para manter a estimativa nutricional como referência, use as quantidades indicadas. Prepare antes: faça os acompanhamentos enquanto o arroz fica de molho. Para obter a melhor textura, cozinhe o arroz no vapor perto da hora de servir; se fizer antes, mantenha-o quente ou resfrie-o rapidamente em recipientes rasos. Serviço: óleo de cebolinha e chalota frita dão sabor, mas também acrescentam gordura; use a quantidade que preferir.

Solução de problemas

O arroz ficou úmido ou empapado: talvez não tenha sido bem escorrido depois do molho ou o cesto estava cheio demais. Da próxima vez, escorra bem e espalhe sem compactar. Os grãos continuam firmes no centro: cozinhe no vapor por mais alguns minutos com a tampa e acrescente água quente à panela de baixo, se necessário. Os acompanhamentos estão salgados demais: camarões secos, linguiça, carne desfiada e molho de soja contribuem com sal. Enxágue bem os camarões e reduza o molho em vez de acrescentar mais. O óleo de cebolinha espirra: pode estar quente demais ou a tigela pode estar molhada. Use uma tigela seca e resistente ao calor, despeje devagar e se afaste. O arroz esfria antes de servir: mantenha-o coberto sobre vapor baixo ou monte as tigelas rapidamente e sirva quente. O arroz cozido ficou muito tempo fora: descarte-o se ultrapassou o limite seguro; reaquecer não elimina o risco de forma confiável.

Perguntas frequentes

Posso deixar o arroz de molho durante a noite? Sim. Deixe em água fria e refrigere se o molho durar mais de 2 horas. Escorra muito bem antes de cozinhar no vapor. Posso fazer o arroz em uma panela elétrica? Sim, mas a textura pode ser diferente da versão cozida no vapor. Siga as instruções do aparelho para arroz glutinoso e use menos água do que para arroz comum se o fabricante indicar uma proporção específica. Para obter a textura descrita aqui, use o método de vapor. O que posso usar no lugar da carne suína desfiada? Você pode omiti-la ou substituí-la por outro acompanhamento totalmente cozido, como frango desfiado. Os acompanhamentos variam, mas mantenha os ingredientes perecíveis quentes ao servir e refrigere as sobras rapidamente.

Informação nutricional por porção

Porção1 tigela de arroz glutinoso com acompanhamentos salgados
Energiacerca de 720 kcal
Carboidratoscerca de 77 g
Proteínascerca de 36 g
Gordurascerca de 28 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 1.750 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Camarões secos contêm crustáceos e molho de soja contém soja; alguns molhos e acompanhamentos embalados também podem conter trigo. Confira os ingredientes e avisos de contato cruzado nas embalagens da lạp xưởng, da chả lụa, da carne desfiada e da chalota frita. Cozinhe a lạp xưởng e aqueça a chả lụa conforme as instruções da embalagem. Se o prato ficar aquecido antes de servir, mantenha-o a 60°C / 140°F ou mais. Bacillus cereus pode se multiplicar no arroz cozido se ele ficar muito tempo em temperatura ambiente. Resfrie o arroz e os acompanhamentos rapidamente em recipientes largos e rasos, a 4°C / 40°F ou menos, em até 2 horas — ou em até 1 hora quando a temperatura passar de 32°C / 90°F. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até ficar bem quente e soltando vapor; descarte alimentos que ultrapassaram esses prazos, sem depender do reaquecimento.

Para finalizar

Escorra bem o arroz e cozinhe até ficar macio também no centro.
Monte as tigelas pouco antes de servir e refrigere as sobras rapidamente.

Xôi mặn (arroz glutinoso salgado à moda de Saigon)

Dicas práticas

Ingredientes

Para o arroz glutinoso

Para os acompanhamentos salgados

Para o óleo de cebolinha e a finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì de porco assado de Saigon)

Bánh chưng gù (bolo curvo de arroz glutinoso de Hà Giang)

Bún thang (sopa hanoiana de macarrão de arroz com frango e ovo)