Bánh cống são bolinhos altos com casquinha crocante de arroz, feijão-mungo, carne suína temperada e um camarão inteiro por cima. Em Sóc Trăng, são servidos quentes com alface, ervas frescas e nước chấm agridoce.
Bánh cống é associado a Sóc Trăng, no delta do Mekong; o nome remete à forma cilíndrica usada para fritar. As versões regionais variam: farinha de arroz e feijão-mungo são comuns, e algumas levam carne suína, taro, batata ou broto de feijão. Esta versão caseira rende oito unidades. A carne suína moída é cozida antes de ir à forma para que a temperatura possa ser verificada; cada bolinho recebe um camarão inteiro.
Lave o feijão-mungo e deixe de molho em água fria por 45 minutos. Escorra e cozinhe no vapor ou em água limpa, com a panela tampada, por 15–20 minutos, até ficar macio sem perder a forma. Escorra muito bem e deixe esfriar. Não deixe o feijão demolhado em temperatura ambiente além desse período de preparo.
Misture as farinhas de arroz e soja, o polvilho, 5 g de sal e a cúrcuma. Acrescente aos poucos 420 ml de água até ficar liso; misture a cebolinha e deixe repousar por 20 minutos. A massa deve cobrir a colher, mas ainda escorrer. Mexa antes de preencher cada forma.
Mantenha os camarões crus refrigerados e separados das folhas; seque-os. Aqueça uma frigideira com 15 ml de óleo. Refogue a echalota e o alho por 1 minuto. Junte a carne, 10 ml de molho de peixe e a pimenta. Desmanche os pedaços e cozinhe até o termômetro fino marcar 71,1°C / 160°F. Passe para um prato limpo e deixe amornar.
Misture 30 ml de molho de peixe, o suco de limão, 90 ml de água, açúcar, 5 g de alho, pimenta e 1 g de sal até dissolver o açúcar; leve à geladeira se esperar mais de 2 horas. Arrume alface e ervas em pratos limpos. Coloque uma grade sobre uma assadeira ao lado do fogão. Seque completamente a forma, a panela e os utensílios. Coloque 1,5 l de óleo na panela pesada somente se o nível ficar abaixo da metade. Aqueça a 170–175°C / 338–347°F e monitore continuamente. A panela deve ficar estável; nunca deixe o óleo quente sem supervisão.
Preaqueça a forma seca no óleo por 30 segundos, levante e deixe escorrer. Coloque uma camada fina de massa, cerca de 1 colher de sopa de feijão cozido e 1 colher de sopa de carne; cubra com massa até dois terços. Ponha um camarão por cima, com a cauda à mostra. Não encha demais.
Abaixe a forma devagar no óleo, mantendo o cabo apontado para longe de você. Frite um ou dois bolinhos por vez, mantendo 170–175°C / 338–347°F, por cerca de 7–9 minutos, até dourar bem e ficar crocante. Solte com uma escumadeira se necessário. Se o óleo soltar fumaça, desligue o fogo e deixe a panela no lugar até ser seguro; nunca jogue água no óleo quente.
Retire a forma e o bolinho com utensílios de cabo longo. Confira se um camarão está firme, perolado e opaco e se o centro está bem quente. Escorra na grade. Reaqueça a forma no óleo antes do próximo. Repita com o restante da massa, do feijão, da carne e dos camarões.
Sirva dois bolinhos por pessoa com alface, ervas e nước chấm. Quebre pedaços e envolva nas folhas. Refrigere os bolinhos e o recheio cozidos em até 2 horas; reaqueça no forno a 190°C / 375°F até ficarem quentes e crocantes.
Prepare o feijão e a carne com antecedência e frite perto da hora de servir. Sem a forma tradicional cống, use uma forma própria de fritura de aço inoxidável com cabo longo; não improvise com utensílios de cabo curto. Mantenha as ervas refrigeradas.
Gruda na forma: preaqueça a forma seca e cubra o interior com a primeira camada de massa. Fica pálido ou murcho: espere o óleo voltar a 170–175°C e não sobrecarregue a panela. A massa vaza: preencha só até dois terços e abaixe devagar. O camarão cozinha de modo irregular: seque, coloque plano e deixe a cauda fora da massa. O centro não está quente: faça bolinhos menores; a carne suína já deve estar totalmente cozida.
Posso preparar o recheio antes? Sim. Cozinhe a carne até 71,1°C / 160°F, esfrie rapidamente e refrigere. O feijão-mungo também pode ser cozido antes; mantenha ambos refrigerados. Posso usar taro ou batata? Algumas versões regionais usam esses ingredientes. Esta receita prioriza o feijão-mungo; acrescente pouco e mantenha a forma em dois terços. O que usar sem a forma cống? Uma forma de fritura própria de aço inoxidável com cabo longo é a opção mais próxima. Evite ferramentas improvisadas de cabo curto sobre o óleo quente.
Contém soja, crustáceos (camarão) e peixe (molho de peixe). Mantenha o camarão cru refrigerado e separado de alimentos prontos. Cozinhe a carne suína até 71,1°C / 160°F. Use panela estável e utensílios secos, mantenha o óleo a 170–175°C / 338–347°F, frite pequenas porções e supervisione continuamente. Deixe o nível do óleo abaixo da metade para haver espaço para deslocamento; nunca adicione água ao óleo quente. Lave as mãos e as superfícies. Refrigere os bolinhos e a carne cozidos em até 2 horas.
Bánh pía são pastéis redondos, levemente achatados, com uma massa fina que se solta em camadas. Esta versão caseira inspirada em Sóc Trăng combina duas massas simples ao redor de um recheio macio de feijão-mungo e durião, com uma gema de pato salgada no centro. O aroma doce do durião encontra o sabor salgado e intenso da gema.
Lẩu mắm é um hot pot vietnamita para compartilhar, típico do delta do Mekong, conhecido pelo caldo encorpado feito com peixe de água doce fermentado. Nesta versão caseira, as pastas mắm cá linh e mắm cá sặc são cozidas e coadas antes de se juntarem ao caldo de ossos de porco, abacaxi, capim-limão e água de coco. Peixe, camarão, lula, barriga de porco e uma boa variedade de verduras são cozidos no caldo à mesa. A quantidade de sal das pastas varia; por isso, ajuste o sal somente depois de o caldo apurar.
Cá lóc nướng trui é um prato de peixe inteiro associado ao delta do Mekong, no Vietnã. O peixe limpo é preso a um espeto e assado sobre palha de arroz; depois, é compartilhado com papel de arroz, ervas, macarrão de arroz e molho para mergulhar. Esta versão caseira mantém a simplicidade do preparo e acrescenta fogo externo controlado e conferência com termômetro. O fogo aberto com palha deve ser usado somente ao ar livre.
