Pratos nacionais vietnamitas

Bánh pía — folhados de durião de Sóc Trăng

Bánh pía são pastéis redondos, levemente achatados, com uma massa fina que se solta em camadas. Esta versão caseira inspirada em Sóc Trăng combina duas massas simples ao redor de um recheio macio de feijão-mungo e durião, com uma gema de pato salgada no centro. O aroma doce do durião encontra o sabor salgado e intenso da gema.

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Cena ampla de bánh pía de Sóc Trăng com recheios cortados à mostra
Cena ampla de bánh pía de Sóc Trăng com recheios cortados à mostra
Rendimento 10 unidades
Cozimento 60 minutos
Tempo passivo 65 minutos
Tempo total 190 minutos
Energia por porção cerca de 430 kcal
Ingredientes ↓
Visão geral

Bánh pía — folhados de durião de Sóc Trăng

Bánh pía é associado a Sóc Trăng, sobretudo à região de Vũng Thơm, e às tradições de confeitaria Hoa/Teochew. Às vezes, o nome é relacionado às camadas finas que se desprendem depois de assadas. Os recheios variam conforme a padaria e a região: feijão-mungo, durião e gema de pato salgada formam uma combinação conhecida, enquanto taro, sementes de lótus e gordura suína aparecem em outras versões. Esta receita apresenta uma adaptação prática para casa, sem pretender ser uma fórmula única.

A casca combina uma massa de água e outra de óleo. Envolver, abrir e dobrar as duas cria camadas delicadas sem equipamento especializado. O feijão-mungo é cozido e amassado com o durião até formar uma pasta firme; cada porção envolve uma gema salgada já cozida. Asse até a casca dourar e o centro ficar quente e, depois, deixe esfriar para as camadas se firmarem.

Dicas práticas

Dicas práticas

  • Para dar certoEscorra bem o feijão-mungo para que o recheio engrosse e mantenha o formato. Mantenha as duas massas cobertas enquanto trabalha para não ressecarem. Abra e dobre a massa laminada com cuidado; pressão demais pode unir as camadas. Envolva uma gema salgada totalmente cozida em cada porção do recheio e feche bem por baixo. Use termômetro de forno e uma sonda fina para conferir o centro de um pastel.
Ingredientes

Ingredientes

Massa de água

  • 250 g de farinha de trigo comum
  • 45 g de açúcar refinado
  • 80 ml de água fria
  • 45 ml de óleo neutro
  • 2 g de sal fino

Massa de óleo

  • 150 g de farinha de trigo comum
  • 75 ml de óleo neutro

Recheio de feijão-mungo e durião

  • 100 g de feijão-mungo seco, descascado e partido
  • 120 g de polpa de durião maduro, sem caroço
  • 80 g de açúcar refinado
  • 20 ml de óleo neutro
  • 1 g de sal fino
  • 10 gemas de ovo de pato salgadas, cerca de 150 g no total

Pincelada de ovo

  • 1 gema de ovo
  • 15 ml de água
Preparo

Preparo

Preparo

  1. Lave o feijão-mungo e deixe de molho em água fria por 60 minutos. Escorra e cozinhe no vapor sobre água limpa por 20–25 minutos, até ficar fácil de amassar. Deixe amornar.

  2. Cozinhe as gemas de pato salgadas no vapor, em uma panela pequena tampada sobre água fervente em fogo baixo, por 12–15 minutos, até ficarem firmes. Verifique uma gema com uma sonda fina: ela deve atingir 71,1°C / 160°F. Deixe esfriar em um prato limpo.

  3. Amasse o feijão-mungo morno. Em uma frigideira larga, junte 80 g de açúcar, 20 ml de óleo neutro e 1 g de sal. Cozinhe em fogo baixo, mexendo e pressionando, até a pasta ficar espessa e manter o sulco da espátula. Acrescente 120 g de durião e cozinhe até incorporar, sem líquido visível. Deixe esfriar, divida em 10 porções, envolva uma gema em cada porção e cubra.

  4. Para a massa de água, misture 250 g de farinha, 45 g de açúcar e 2 g de sal. Acrescente 80 ml de água fria e 45 ml de óleo neutro. Sove por 6–8 minutos até ficar lisa e elástica; cubra e descanse 20 minutos. Para a massa de óleo, trabalhe 150 g de farinha com 75 ml de óleo neutro até formar uma massa macia e uniforme. Divida cada massa em 10 porções iguais.

  5. Achate uma porção da massa de água, envolva nela uma porção da massa de óleo e feche. Abra em um retângulo curto, dobre em três, gire um quarto de volta e abra e dobre mais uma vez. Cubra as porções e descanse 15 minutos para manter a massa maleável.

  6. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra cada porção laminada em um disco de 9–10 cm. Coloque uma bola de recheio no centro, puxe as bordas e aperte para fechar por baixo. Disponha com a emenda para baixo em uma assadeira forrada e achate delicadamente até cerca de 2 cm. Repita com os 10 pastéis; mantenha cobertos os que aguardam.

  7. Aqueça o forno convencional a 190°C / 375°F e confira com termômetro. Asse por 15 minutos. Bata 1 gema com 15 ml de água e pincele levemente os topos, sem deixar a mistura acumular nas emendas. Asse mais 12–15 minutos, até dourar e as bordas ficarem crocantes. Confira o centro de um pastel do meio da assadeira com uma sonda fina; o recheio deve atingir 71,1°C / 160°F. Se necessário, asse em intervalos de 2 minutos e meça novamente.

  8. Esfrie sobre uma grade por pelo menos 30 minutos para firmar as camadas. Sirva uma unidade por pessoa. Leve à geladeira em até 2 horas e mantenha coberto por até 4 dias. Reaqueça a 160°C / 325°F até o centro alcançar 74°C / 165°F e a casca voltar a ficar crocante.

Dicas práticas

Dicas práticas

Dicas práticas

O recheio pode ser preparado antes e guardado coberto na geladeira; antes de modelar, deixe-o chegar a uma temperatura fácil de trabalhar. Se a massa laminada estiver mole ou oleosa, refrigere por 10 minutos antes de abrir. O aroma e a doçura do durião variam; pese a polpa depois de retirar o caroço.

Solução de problemas

As camadas somem: abra com pressão leve e uniforme e não misture a massa de óleo dentro da massa de água. O recheio vaza: cozinhe até engrossar, esfrie completamente e feche bem a emenda. A casca doura antes de o centro aquecer: reduza um pouco a temperatura do forno e continue em intervalos curtos, conferindo o centro. A casca fica dura: não acrescente farinha demais ao sovar e não trabalhe excessivamente a massa depois do descanso. Os pastéis amolecem depois de refrigerados: reaqueça no forno, e não no micro-ondas, para recuperar as camadas.

Perguntas frequentes

Posso preparar o recheio antes? Sim. Cozinhe a pasta de feijão-mungo e durião, esfrie e mantenha coberta na geladeira. Cozinhe as gemas salgadas separadamente e refrigere; para facilitar a montagem, use os dois componentes em até 2 dias. Posso trocar o durião por taro? Algumas versões regionais usam taro, sementes de lótus ou outros recheios. Esta proporção foi ajustada para a umidade e a doçura do durião com o feijão-mungo; a substituição exige reajustar o recheio. Por que são duas massas? A massa de água envolve a massa macia de óleo. Abrir e dobrar as duas cria camadas finas que se soltam durante o forno.

Nutrição por porção

Nutrição por porção

  • Porção1 pastel
  • Energiacerca de 430 kcal
  • Carboidratos53 g
  • Proteínas7 g
  • Gorduras20 g
  • Fibras3 g
  • Sódiocerca de 450 mg
Alergênicos e segurança

Alergênicos e segurança

Contém trigo/glúten e ovo. Cozinhe as gemas de pato salgadas no vapor até ficarem firmes e verifique se uma gema atinge 71,1°C / 160°F. Asse os pastéis montados até o centro do recheio alcançar 71,1°C / 160°F. Use utensílios e pratos limpos para as gemas cozidas e os pastéis prontos; lave as mãos e as superfícies. Esfrie sobre uma grade limpa e refrigere em até 2 horas. Guarde coberto por até 4 dias; reaqueça as sobras a 74°C / 165°F.

Para servir

Para servir

  • Espere esfriar antes de abrir para que as camadas mantenham o formato.
  • Sirva com chá quente sem açúcar para equilibrar o recheio doce e encorpado.
Pratos nacionais vietnamitas

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Lẩu mắm com caldo âmbar, abacaxi, berinjela e verduras do Mekong
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Lẩu mắm — hot pot vietnamita do delta do Mekong com peixe fermentado

Lẩu mắm é um hot pot vietnamita para compartilhar, típico do delta do Mekong, conhecido pelo caldo encorpado feito com peixe de água doce fermentado. Nesta versão caseira, as pastas mắm cá linh e mắm cá sặc são cozidas e coadas antes de se juntarem ao caldo de ossos de porco, abacaxi, capim-limão e água de coco. Peixe, camarão, lula, barriga de porco e uma boa variedade de verduras são cozidos no caldo à mesa. A quantidade de sal das pastas varia; por isso, ajuste o sal somente depois de o caldo apurar.

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Peixe inteiro assado na palha, carne em lascas, ervas, papel de arroz, macarrão e nước chấm
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Cá lóc nướng trui — peixe-cabeça-de-cobra assado na palha do delta do Mekong

Cá lóc nướng trui é um prato de peixe inteiro associado ao delta do Mekong, no Vietnã. O peixe limpo é preso a um espeto e assado sobre palha de arroz; depois, é compartilhado com papel de arroz, ervas, macarrão de arroz e molho para mergulhar. Esta versão caseira mantém a simplicidade do preparo e acrescenta fogo externo controlado e conferência com termômetro. O fogo aberto com palha deve ser usado somente ao ar livre.

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Gourami-gigante inteiro crocante com papel de arroz, ervas e molho
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Cá tai tượng chiên xù — gourami-gigante inteiro crocante de Bến Tre

Este prato de peixe inteiro é associado ao delta do Mekong, no Vietnã. O gourami é limpo, mas fica com as escamas, e é frito até a superfície dourar e ficar crocante. Sirva com papel de arroz, macarrão de arroz, ervas, vegetais e molho para mergulhar. Nesta versão caseira, a temperatura do óleo é controlada e o ponto do peixe é conferido com termômetro. Tenha cuidado ao trabalhar com óleo quente.

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