Bánh canh chả cá Đà Nẵng (macarrão grosso com bolinhos de peixe de Đà Nẵng)

Prepare as espinhas. Peça ao peixeiro que retire as guelras. Mantenha as espinhas e a cavala refrigeradas a 4°C ou menos até usar. Não lave o peixe cru; se necessário, seque com papel-toalha descartável.

Escalde as espinhas e toste os aromáticos. Corte a cebola e as chalotas ao meio e toste as faces cortadas em uma frigideira seca. Toste rapidamente o gengibre fatiado. Em outra panela, ferva as espinhas por 2 minutos, descarte a água e lave a panela antes de fazer o caldo.

Cozinhe o caldo-base. Coloque as espinhas escaldadas, a cebola, as chalotas e o gengibre tostados e 2.200 ml de água fresca na panela grande. Leve quase à fervura, retire a espuma e cozinhe em fogo brando por 30 minutos. Coe com cuidado e descarte espinhas e sólidos.

Finalize o caldo. Volte o caldo coado à panela. Acrescente tomate e abacaxi e cozinhe suavemente por 12–15 minutos. Tempere com 30 ml de molho de peixe, 15 g de açúcar e 4 g de sal, provando antes de usar tudo. Mantenha em fogo brando.

Faça a massa dos bolinhos. Processe a cavala fria com 20 ml de molho de peixe, fécula de tapioca, 5 g de açúcar, 2 g de sal e pimenta-branca até ficar lisa e pegajosa. Mantenha fria ao modelar. Com as mãos ou utensílios limpos, divida em oito bolinhos de cerca de 1,5 cm de espessura.

Frite os bolinhos. Aqueça o óleo neutro em uma frigideira pesada e limpa, em fogo médio. Frite em levas por cerca de 3–4 minutos de cada lado, regulando o fogo para dourar sem queimar. Com um termômetro limpo, confira o centro de cada bolinho: deve atingir 63°C. Transfira os prontos para um prato limpo. Volte à frigideira os que não atingiram a temperatura e confira novamente.

Prepare o macarrão. Cozinhe o bánh canh fresco em outra panela, conforme as instruções da embalagem, e escorra. Pouco antes de servir, aqueça cada porção no caldo em fervura branda. Não deixe todo o macarrão na panela de caldo: ele incha e engrossa o líquido.

Monte e sirva. Divida o macarrão entre quatro tigelas. Acrescente os bolinhos fatiados e o caldo quente com tomate e abacaxi. Finalize com cebolinha, coentro e chalota frita. Sirva brotos, alface, limão e pimenta opcional à parte.

Guarde as sobras com segurança. Mantenha peixe cru e utensílios usados com ele separados dos bolinhos cozidos e dos vegetais prontos; lave mãos, termômetro e superfícies após o contato com peixe cru. Em até 2 horas, refrigere sopa, macarrão e bolinhos em recipientes rasos e tampados, a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça as sobras a 74°C.